Не застыл зефир на агаре как исправить

В последнее время этот нежный, воздушный десерт набирает огромную популярность. И неспроста. Зачастую зефир ассоциируется со сладостями из детства, поэтому в погоне за тёплыми воспоминаниями многие стремятся воспроизвести это лакомство на своей кухне. 

Кондитерская индустрия также не отстаёт. Домашний натуральный зефир в красивой коробке – замечательный подарок на любой праздник. Поэтому кондитеры постоянно совершенствуют рецептуру и внешний вид этого десерта: зефир в виде мороженого в рожке, веганский зефир, зефиросэндвичи – в общем, поле для экспериментов огромное. А про вкусовое разнообразие я вообще молчу. Ведь на прилавках магазинов чаще всего можно встретить зефир только на основе яблок или чёрной смородины, в то время как кондитеры могут предложить вам зефир со вкусом практически любых ягод и фруктов.

Но что делать, если вы решились приготовить зефир, но вместо десерта с воздушной, упругой текстурой у вас получилась кашеобразная масса? Не расстраиваться! Ведь зефир – это немного капризный десерт. Чтобы он получился, нужно знать некоторые особенности его приготовления. Кстати, в одной из статей я уже делилась всеми секретами идеального зефира: https://paulinecakeclub.ru/pochemu-ne-poluchilsya-domashniy-zefir/. Так что почитайте обязательно☺

Ну а сегодня предлагаю подробно остановиться на самой частой проблеме – плохо застывший или вовсе незастывший зефир. Давайте разбираться, что пошло не так и как можно это исправить.

З основных причины, из-за которых зефир не застывает

Прежде чем разбираться в причинах незастывшего зефира, я бы хотела сделать одно важное уточнение – в данной статье речь пойдёт об ошибках приготовления зефира на основе агар-агара. 

Вообще, традиционно зефир принято готовить на пектине или агар-агаре, но многие любители заменять ингредиенты в рецептах пытаются приготовить зефир на желатине. В принципе, пектин или агар-агар можно заменить на желатин, но учитывайте, что в итоге у вас получится не зефир, а что-то среднее между маршмеллоу и зефиром. Конечно, такое изделие тоже будет вкусным, но его текстура и консистенция будут отличаться от привычной зефирной. Поэтому я считаю, что для приготовления классического зефира всё же лучше воспользоваться агар-агаром или пектином.

Неправильно выбранные фрукты/ягоды для пюре-основы

Зефирная масса застывает не только за счёт агра-агара, но и за счёт пектина, который содержится в ягодах и фруктах. Поэтому для приготовления пюре лучше использовать ягоды и фрукты с максимальным содержанием пектина. К таким относятся яблоки и чёрная смородина. Если же вы хотите сделать, например, клубничный зефир, то лучше возьмите за основу клубничное пюре вместе с яблочным в соотношении 1:1.

Ниже приведу для вас таблицу содержания пектина в различных фруктах и ягодах:

Следующий момент: что бы вы ни выбрали за основу для вашего зефира, фруктово-ягодное пюре нужно хорошенько уварить до очень густого состояния, а затем охладить. Только в этом случае, зефир застынет.

И ещё один секрет: если вам захотелось разнообразить вкус зефира какими-то очень кислыми фруктами или ягодами (лимон, апельсин, ананас), то лучше этого не делать, так как кислоты этих фруктов/ягод разрушают желирующие свойства агар-агара. Но если всё же очень хочется добавить зефиру яркую цитрусовую нотку, то лучше ввести цедру или пару ложек сока во взбитое пюре, а не в сироп.

Нарушенная технология приготовления

Как я сказала ранее, при приготовлении зефира нужно учитывать много разных особенностей и ни в коем случае не нарушать технологию приготовления. Правильно взбитая белковая масса, доваренный до нужной температуры сироп, соблюдение всех пропорций – залог воздушного, плотного зефира. Более подробно об этих особенностях и не только вы можете узнать из всё той же статьи https://paulinecakeclub.ru/pochemu-ne-poluchilsya-domashniy-zefir/.

Неправильные условия созревания зефира

Зефир созревает и стабилизируется при комнатной температуре. На этот процесс может уходить от 5 до 24 часов. Время будет зависеть от влажности вашего помещения и силы агар-агара. 

Если по прошествии длительного времени зефир не застыл, дайте ему постоять ещё пару часов, возможно, влажность в помещении слишком высокая и зефиру нужно больше времени на стабилизацию. Если и после этого ничего не изменилось, то попробуйте перенести зефир в какую-то другую комнату, где влажность может быть меньше. В общем, найти подходящее место для созревания зефира можно только опытным путём.

Но если зефир всё равно так и не застыл, то скорее всего это связано с ранее указанными причинами.

Что делать, если зефир не застыл

Если плотный зефир у вас не получился, не спешите его выбрасывать, ведь зефирная масса вкусная и съедобная даже в незастывшем состоянии. Её можно просто кушать ложкой☺

Также из зефирной массы можно сделать аппетитный торт (в интернете можно найти множество рецептов) и порадовать своих домочадцев. Уверена, все будут в восторге!

В общем, как вы понимаете, безвыходных ситуаций не бывает. Главное следуйте этим простым советам и не бойтесь экспериментировать!

Вы в который раз отсаживаете аккуратные завитки, а они растекаются по противню, не застывают, становятся резиновыми. И уже хочется бросить затею с изготовлением домашнего зефира как безнадежную. Надоело! Давайте выдохнем, заварим чайку, возьмем вкусную печеньку и разберемся, что не так.

Источник фото

Я уже писала статью “Почему люди выкладывают в интернет плохие рецепты”. Если заглянуть в нее, и внимательно прочитать можно сразу увидеть несколько причин, почему не получается домашний зефир.

1. Вы были недостаточно внимательными и не точно следовали рецепту. Ведь уже 10 раз замешивали массу, и не важно что из этих попыток ни одна не получилась. Везде пишут одно и то же: взбил пюре, взбил белок, сварил сироп… Но ведь есть ряд важных нюансов, следование которым на 80% убережет Вас от ошибок.

2. Вторая ошибка вытекает из первой. Вы не понимаете химию процесса, не пытаетесь понять почему мы делаем именно так? И ошибки на этой стадии – хорошо. Анализируйте их, запоминайте, записывайте. И делайте по другому. Те, кто достойно прошел этот путь может стать настоящим гуру, способным придумывать рецепты на ходу и доводить их до идеала.

Рецепт

3. Некачественные ингредиенты. Возьмем, к примеру тот же агар. Вам нужен чистый продукт без добавок. К сожалению, можно встретить производителей, разбавляющих продукт мальтодекстрином, сахарной пудрой или другими добавками. Сила такого порошка меньше, количество нужно обязательно пересчитывать.

Ягоды и фрукты содержат разное количество пектина. Из одного сорта яблок или слив получится идеальный зефир, а из другого – ничего не выйдет. Их нужно усиливать, дополнительно вводя пектин в виде порошка. 

Для зефира лучше выбирать чуть недоспелые фрукты, в них содержится больше пектина, нежели в переспелых.

4. Неподходящий кондитерский инвентарь. Для изготовления зефира нужно не так уж много. Постарайтесь, чтобы эти предметы были максимально качественные.

Сотейник – с толстым дном. И да, можно сварить сироп в первой попавшейся посудине. А теперь загляните на дно. Сколько агара пригорело? Толстое дно позволяет жидкости равномерно нагреваться, держать тепло, не пригорать. 

Источник фото

Про миксер мнения могут расходиться. В идеале – планетарный. Но и ручным и не очень мощным можно приготовить качественную массу. Но, количество ингредиентов на порцию нужно уменьшить как минимум в двое.

Источник фото

Качественный и правдивый термометр. Пирометр не подойдет. И да, если углубиться в теорию, можно распознать готовность сиропа без градусника.

Кондитерский мешок нужен большой, чтобы в него в идеале входила вся порция зефира. При этом масса нигде не вылазила, разрывая пакет по швам.

5. Эксперименты без освоения базы. Это когда Вы берете за основу яблочный зефир и пытаетесь приготовить по аналогии апельсиновый или кофейный. А может быть, Вам показалось, что в рецепте много сахара и Вы убавили его на половину?

Рецепт

6. Жидкое ягодное/ фруктовое пюре.

Много влаги, мало пектина. Нужно либо сильнее уваривать пюре, либо добавлять пектин в порошке.

7. Недовзбитая масса белок+ пюре перед добавлением сиропа. 

Правильно взбитая масса очень густая, она уже хорошо держит форму и не расплывается. На венчике нет пика, он короткий или их несколько. Масса, наматывается на венчик, забиваясь внутрь лопастей.

8. Недоваренный сироп.

Сироп доводим до 110 градусов или до состояния толстой нити. Если этого не сделать, зефирная масса не застынет должным образом. Десерт может “поплыть”.

9. Перевзбитая зефирная масса после добавления сахарного сиропа. 

Нам нужно вмешать сироп, равномерно его распределив.  Если начать долго взбивать – температура зефирной массы может опуститься ниже 40 градусов, агар сработает прямо в чаше. Отсадить красивый зефир уже не получится, по структуре он больше будет напоминать мусс. 

10. Высокая влажность в помещении.

Идеальная влажность для сушки зефира – 30-40%. В идеале иметь гигрометр. При влажности выше 70% высушить зефир в домашних условиях – не реально. 

11. Недосушенный зефир.

Даже при нормальной влажности в помещении зефир важно досушить. Есть быстрозастывающие рецепты, как правило, с добавлением глюкозного сиропа. Так же время стабилизации может варьироваться от использованных ягод и фруктов. В среднем закладывайте 24 часа. 

Ниже хочу описать причины, по которым у вас может не получиться зефир.ЗЕФИР ПОТЕРЯЛ ФОРМУ СРАЗУ ПОСЛЕ ОТСАДКИ, РАСПЛЫЛСЯ:

– Изначально жидкое пюре. Мало пектина в ягодах / фруктах

– Недостаточно хорошо взбили пюре

– Слишком высокая температура отсадки. Остужаем массу до 45-52 °С и отсаживаем. При температуре выше 55 °С и зефир будет расплываться

– Некачественный агар, не начал стабилизировать массу

– Много жира в пюре, белок опал

ЗЕФИР НЕ ЗАСТЫЛ, МОКРЫЙ ВНУТРИ

– Некачественный агар-агар

Например, зефир не застынет на агаре Kotany, если его взять столько, сколько написано в рецепте. Этого агара нужно раза в 3 больше. Также под сомнением и другие агары из супермаркета.

– Жидкое пюре. Мало пектина в ягодах / фруктах.

Если пюре жидкое, то в нём много лишней несвязанной воды. Эта вода останется в зефирной массе. При стабилизации она не сможет испариться, потому что корочка уже подсохла и не даёт воде испариться.

– Не доварили или переварили сироп

– Много сиропа осталось на дне сотейника, и силы оставшегося агара-агара не хватило, чтобы стабилизировать зефир.

ЗЕФИР ТЕЧЁТ

– Не уварили до густого состояния пюре. В пюре много свободной воды, которая выходит наружу

– Не доварили сироп

– Если течёт после того как посыпали зефир сахарной пудрой – вероятно, посыпали рано. Зефир ещё не стабилизировался, остался влажный. Влага при соединении с сахарной пудрой превратилась в сироп, который течёт из зефира

ЗЕФИР СЛИШКОМ ПЛОТНЫЙ, НЕ ПРУЖИНИТ

– Недовзбили белок с пюре, масса не плотная

– Сначала взбили хорошо, но после введения сиропа взбили недостаточно

– Переварили сироп, сироп сварил белки, масса опала, зефир стал резиновый

ВОЗДУШНЫЕ ПУЗЫРИ (ПУСТОТЫ) ВНУТРИ ЗЕФИРА

– Слишком долго взбивали массу, появилось много воздушных пузырейЗЕФИР СКУКОЖИВАЕТСЯ, БЫСТРО СОХНЕТ

– Переварили сиропСАХАРНАЯ ЖЁСТКАЯ КОРОЧКА

– Сильно уменьшили сахар (отошли от рецепта)

– Сахар удерживает влагу. А если сахала мало, то влага быстро испаряется

– Зефир долго лежал в открытом виде

ЗЕФИР ЗЕРНИСТЫЙ И РЫХЛЫЙ (НЕ ГЛЯНЦЕВЫЙ) ПРИ ОТСАДКЕ

– Долго взбивали зефирную массу, температура упала ниже 40 градусов. Агар уже начал стабилизировать зефир

Большой блок посвящён зефиру на моём курсе “Кондитер с нуля“.

Приходите на обучение и вы узнаете ещё большое о приготовлении зефира и других десертов!

______________________________________________

Автор поста – кондитер Ольга Шишова

Больше идей для тортов, рекомендаций начинающим кондитерам, рецептов – в моих социальных сетях:

ВКонтакте

YouTube