Нуга не застывает как исправить - Сайт, где вы сможете решить свои вопросы

Нуга – домашние рецепты

Скоро праздники, собираю сладкие рецепты, да и не только на праздник сладостей хочется, просто к чаю – всегда приятно. Итак, рецепты нуги – и описание того что это такое.

Рецепт нуги описывает кондитерские изделия, отличающиеся консистенцией, цветом и вкусом. Но их объединяет сходный процесс приготовления и состав. Рецепт нуги обязательно включает сахар и орехи.
Нуга, рецепт 1

90 г сливочного масла
65 г сахара
30 г орехов
65 г сахарной пудры
25 г какао

В 25 г сливочного масла всыпать сахар и разогреть. Когда масса станет светло-коричневой, добавить измельченные орехи. Массу выложить на смазанную растительным маслом тарелку. Оставшееся сливочное масло размешать, добавить остальные продукты. Если приготовленная масса будет крошиться, добавить несколько капель коньяка. Если же масса слишком влажная, добавить натертые орехи. Сформировать из полученной массы различные фигурки и обвалять их в натертых орехах или посыпать какао.
Нуга, рецепт 2

Сначала нужно смешать 25 г сливочного масла с сахаром и разогреть. Когда масса станет светло-коричневой, добавить измельченные орехи.

Массу выложить на смазанную растительным маслом тарелку и разровнять. После подсыхания измельчить. Взбить оставшееся масло – около 50-60 г, после чего добавить к нему сахарную пудру, примерно столько же по весу, какао и измельченную ореховую массу, около 100 г. Перемешать. Можно добавить несколько капель коньяка.

Слепить конфеты разной формы и обвалять их в натертых орехах или посыпать какао.
Как готовили нугу на Востоке

В странах Арабского Востока особо почитали нугу – это лакомство в старинных источниках названо «райской усладой падишахов» .

А готовили «усладу» так: в густой сахарный сироп вбивали яичные белки, кипятили смесь, всыпали в нее цукаты и орехи, тщательно перемешивали тягучую массу, ароматизировали ее лимонной цедрой или ванилью и тотчас же выливали на смазанную маслом мраморную доску.

Затем нугу разравнивали при помощи деревянных лопаток, давали застыть и разрезали на небольшие кусочки, которые обваливали в сахарной пудре.
Рецепт приготовления торроне (нуги) , итальянский рецепт

400 г сахарной пудры; 300 г мёда; 700 г очищенных лесных орехов; 300 г сливочного шоколада; 3 яичных белка .

Выложите мёд в кастрюлю и варите на слабом огне постоянно помешивая, пока капля мёда не будет застывать в холодной воде (при проверке) . Отдельно сварите сахарную пудру с небольшим количеством воды, пока она не получит коричневатый оттенок.

Теперь добавьте сахар к мёду. Поставьте эту кастрюлю в другую с горячей водой и продолжайте варить уже на пару, добавив предварительно хорошо взбитые белки, очищенные орехи (лучше, если они будут очищены и от кожицы) , а также расплавленный шоколад (для его плавления добавьте к 250 гр. шоколада 50 гр. сахара и 50 гр. воды и поставьте всё на низкий огонь) .

Варите торроне не очень долго. Выложите на мраморную доску. Разровняйте ножом, смазанным маслом и остудите. В идеале нужно иметь ostie – тонкие, похожие на папиросную бумагу пластинки. Они съедобные. Ими обворачивают сверху и снизу торроне. Но можно обойтись и без них. Когда торроне слегка остынет, посыпьте сахарной пудрой и порежьте ножом.

Дополнение: Готовый торроне можно облить шоколадной глазурью, целиком или разрезав предварительно на кусочки.
Древнеримская нуга (косхалва) , итальянский рецепт

Называется блюдо Торроне (Torrone), напоминает косхалву (нугу) и относится к традиционным рождественским сладостям.

Яичные белки взбивают в крутую пену, добавляют мёд или сахар, поджаренный миндаль, лесные орехи или фисташки, иногда немного цукатов. Итальянский торроне очень похож на арабское лакомство, в состав которого входят мёд и кунжутный орех.

Официальное упоминание о торроне было зарегистрировано в 1441 году. Его подавали к свадебному столу Франческо Сфорца и Бьянка Мария Висконти, здесь он и получило своё название в честь самой высокой колокольни (Торраццо – Torrazzo) Домского Собора

Источник

As you suggest, most nougat recipes require the sugar syrup to be brought to specific temperatures (typically “hard ball” or “soft crack” stage, see for example this page for details of the stages of cooking sugar). By that time, any water that you started out with (in your case in the form of rose water) has boiled off. Simply bringing the mixture up to a boil will not be accurate.

For repeatable results, I suggest you use an instant-read thermometer (or a sugar thermometer) to ensure your sugar syrup is at a consistent temperature. If the nougat does not set, increase the temperature next time.

Regarding your second question: Even in your recipe, you add some of the syrup to the egg whites, to raise their temperature before adding them to the syrup. This is called ‘tempering’ and is common when using eggs in sweet applications with something hot. In the case of nougat, however, you can probably add the egg whites directly to the syrup, as was pointed out in a comment.

Источник

Правильная нуга: секреты и хитрости

Нуга – один из самых популярных десертов на Ближнем Востоке. Впрочем, в Италии и Испании ее любят не меньше, Только называют ее там – туррон. А зимой нуга чертовски популярна и в других странах.

Происхождение нуги несколько туманно. Есть две теории о её рождении. Некоторые утверждают, что она пришла с Ближнего Востока, другие противоречат и стоят на своём: рецепт восходит к Древнему Риму. И в подтверждении своей гипотезы приводят легенду о том, что во время очередной войны, примерно в 320-х годах до нашей эры римляне были взяты в плен. И, чтобы показать свою непреклонность перед лицом противника, решили уморить себя голодом, но не смириться с заключением. Тюремщики же предлагали им в качестве еды прообраз нуги и римляне не устояли, дав название сладости cupedia – «объект желания».

Слово “нуга” происходит от латинского nux – орех. Сегодня нугу особенно любят на Ближнем Востоке, в Иране и Турции, а также в Испании, Италии и на юге Франции.

Как ни странно, нуга признаётся близким родственником зефира, поскольку она содержит значительное количество сахара, к которому добавляют сироп и яйца. Разумеется, это только база для бесконечного разнообразия вкусовых добавок: мёд, цукаты, грецкие орехи, миндаль, арахис, шоколад …

Рецепт домашней нуги

На самом деле нуга – это не много-много сахара в основе, а хорошо взбитый белок. В каком-то смысле она является своеобразной – более крепкой – версией безе и именно яичные белки дают этой сладости необычную консистенцию. Итак, начинаем готовить.

600 г сахара
340 г мёда
4 крупных белка
100 г сахарной пудры
50-70 г жареного очищенного миндаля

Плюс листы съедобной рисовой бумаги для основы нуги. Её можно найти в интернет-магазинах или магазинах, торгующих продуктами из Азии. Её часто используют для приготовления спринг роллов.

1. Сахар и мед нужно смешать в миске и прогреть эту сладкую смесь на водяной бане до однородной консистенции и полного растворения сахара.

2. Одновременно взбить белки до однородности и постепенно, подсыпая сахарную пудру, довести их до жестких пиков.

3. Сладкая смесь должна прогреться до 158 ° C, затем её надо снять с огня и дать температуре уменьшится до 145 ° С. Когда это случится, постепенно, тонкой струйкой вылить на взбитые яичные белки, осторожно помешивая. А ещё лучше, использовать для этого миксер, установленный на низкой скорости. Смесь изменит цвет, начнёт сгущаться.

4. Спустя 3-4 минуты добавить миндаль и перемешать в последний раз перед заливкой смеси в одну или несколько форм, внутренняя поверхность которой (которых) надо ранее смазать растительным маслом без запаха. И при желании, дно формы можно присыпать крупно нарезанным миндалем или цукатами. Масса залита, теперь сверху следует положить лист рисовой бумаги. Форму завернуть в пищевую пленку и оставить на 24 ч при комнатной температуре… После этого нугу удалить из формы и … сначала любоваться, а потом есть, есть и есть!

Советы по приготовлению:

1. Яичные белки перед взбиванием должны быть комнатной температуры.

2. Сахар следует выбирать самого лучшего качества.

3. Обязательно используйте термометр для определения температуры. Наука создания нуги того заслуживает!

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, сообщите нам.

Иллюстрации к материалу: Shutterstock/FOTODOM

Насколько вероятно, что при случае вы порекомендуете Gastronom.ru друзьям и знакомым?

точно НЕ порекомендую

Не знаю

точно порекомендую

Спасибо! Ваше мнение важно для нас.

Как стабилизировать мягкую нугу?

Какие способы стабилизации мягкой нуги вы знаете? Под стабилизацией я имею в виду сделать его менее липким и предотвратить его ползучесть. Я подчеркиваю, что я не хочу добавлять ореховые цветы в нугу или делать ее более жесткой другими способами. Я хочу сохранить мягкие и липкие качества внутри, чтобы было легче держать их в руках и хранить.

Я пытался покрыть нугу порошками: – Сахарная пыль. Не работает Сахар впитывается в нугу через несколько часов. – какао Хороший вкус (можно сэкономить, если нуга слишком сладкая) и относительно не липкая. Но не держит форму. – Крахмал. Определенно уменьшает клейкость, но не имеет хорошего вкуса.

Я тоже пробовал вафли – это нормально, но … странно? И я знаю, что шоколад хорош для этой цели, но я не люблю шоколад. Пожалуйста, ответьте, если вы знаете какие-либо другие способы, например, можете покрыть нугу карамелью.

Ответы:

Липкость / мягкость / текучесть нуги напрямую зависит от температуры, до которой вы нагреваете смесь вода / сахар. Чем выше температура, тем менее текучими будут результаты. Однако после того, как вы смешали яичные белки, вы сделали свой выбор и позже не можете решить, чтобы сделать его толще.

Звучит так, будто вы хотите два разных материала: твердую нугу снаружи и мягкую нугу внутри. Может быть, вы могли бы сделать две партии и добавить более мягкие (разогретые до более низкой температуры) блоки в чашу из последних? Это может быть трудно заставить все это работать, хотя …

В моей собственной практике я просто готовлю сахар к более высокой температуре, чтобы нуга была достаточно твердой, чтобы не растекаться.

Тем не менее, у меня есть рецепты, предлагающие использовать рисовую бумагу, и я съел купленную в магазине нугу, которая использовала рисовую бумагу на одной или двух сторонах нуги, чтобы удерживать ее вместе (и минимизировать липкие пальцы для людей, которые ее едят). Я могу ручаться для дегустации рисовой бумаги очень хорошо с остальной частью нуги.

Источник

Один из классических рецептов нуги. В ее состав входит глюкоза и это, пожалуй, единственное, с чем могут возникнуть трудности, в плане поиска. Орехи можно брать любые, можно делать «микс», а так же добавлять сушеные ягоды.

Что касается «обертки». Нуга сама по себе плохо держит форму, медленно, но она растекается (пока не высохнет окончательно), очень липкая и в руки ее не взять. Поэтому используется для обертывания рисовая бумага, которая не имеет особого вкуса и запаха, она пресная. Или можно завернуть в обычную пергаментную бумагу, но в таком случае удобнее ее есть будет ложкой.

И н г р е д и е н т ы:

3-4 листа рисовой бумаги (съедобной)
430 г сахарной пудры
120 мл воды
115 г меда
85 г глюкозы
50 г яичного белка
180 г фисташек, порубленных и очищенных

П р и г о т о в л е н и е:

Слегка поджарьте фисташки, но будьте внимательны — если их передержать на огне, они потеряют свой зеленый оттенок и станут желтыми.

Дайте им остыть, затем сложите в полиэтиленовый мешок и пройдитесь скалкой.

Застелите прямоугольную форму, размером 25х15 см, рисовой бумагой.

Сложите в небольшую кастрюлю сахарную пудру и воду, перемешайте до растворения сахара.

Поставьте на сильный огонь и доведите до кипения.

Кулинарной кистью, смоченной в воде, время от времени проходитесь по стенкам кастрюли, для предотвращения кристаллизации сахара. Доведите температуру сирова до 110С.

Добавьте мед и глюкозу. Варите смесь до достижения ей температуры 137С.