Объем теста как найти

Расчет тестомесильной машины

Таблица 12

Вид теста	Масса теста, кг	Объемная плотность теста, кг/дм3	Объем теста, дм3	Число замесов	Продолжительность замеса, мин.
одного	общая
Итого	–	–	–	–	–

По
формуле (16) определяется количество
замесов:

(16)

где Р
– число замесов

V_теста
– объем
теста, дм³

V_дежи –
объем дежи, дм³

По формуле (17)
определяется объем теста:

(17)

где
Q –
количество данного вида теста, кг

 – объемная
плотность теста, кг/дм³
(см. Приложение 8)

По каталогу торгово
– технологического оборудования
подбирается тестомесильную машину с
определенным объемом дежи и определяется
число замесов теста.

По формуле (18)
определяют время работы машины,
необходимое для приготовления одного
вида теста:

(18)

где P_n
–число
замесов

_n
–
продолжительность одного замеса, мин.

для дрожжевого
теста: опарного _n
= 40 мин.,
безопарного _n
= 20 мин.

для песочного
теста _n
=10 мин.

для бисквитного
теста _n
= 30 мин.

для слоеного _n
= 20 мин.

Коэффициент
использования машины определим по
формуле (19):

(19)

где 
– коэффициент использования машины

t_ф
– общая продолжительность замеса теста,
мин.

Т –
продолжительности работы цеха, смены,
ч

Аналогично
рассчитывают потребность во взбивальных
машинах.

Число деж определяют
в зависимости от продолжительности
приготовления теста, числа замесов и
продолжительности работы основной
смены цеха по формуле (20):

(20)

где n
– число деж

t
– общее время занятости деж, ч

Т–
продолжительность работы цеха, смены,
ч

t_п.п.
–
продолжительность
разделки и выпечки последней партии
теста, ч (t_п.п
= 3 ч)

Общее время
занятости дежи определяют по формуле
(21):

t
= t_заг
+ t_зам
+ t_бр
+ t_раз
+t_м
(21)

где t_заг
– время загрузки дежи, мин. (5-10)

t_зам
-время замеса теста, мин. ( 20-40)

t_бр
-время
брожения дрожжевого теста, мин. (180-360)

t_раз
-время разгрузки дежи, мин.( 5-10)

t_м
-время мойки дежи, мин. (10-15)

2.5.1.2.Расчет и подбор холодильного оборудования

Расчет холодильного
оборудования (холодильных шкафов,
сборно-разборочных камер, охлаждаемых
емкостей в секционных столах) сводится
к определению требуемой вместимости
оборудования в соответствии с количеством
продукции (по массе или объему), подлежащей
хранению в соответствии с установленными
сроками.

Расчетом могут
определяться вместимость (в кг) или
полезный объем (в м³)
оборудования по формуле (22).

(22)

где V_П
– полезный объем шкафа (камеры), м³;

Q
– масса продукта (изделия) с учетом сроков
хранения, кг;

- коэффициент,
учитывающий массу тары, в которой
хранятся продукты (0,7…0,8 – для шкафов;
0,5…0,6 – для камер)

 – объемная
плотность продукта, кг/м³
(см. Приложение 8)

Другие виды
холодильного оборудования (низкотемпературные
льдогенераторы, прилавки-витрины и др.)
могут приниматься соответственно в
зависимости от количества реализуемого
и подлежащего хранению мороженого,
расхода льда с учетом вместимости или
производительности перечисленного
оборудования.

При хранении
скоропортящейся продукции в гастроемкостях
полезный объем холодильного шкафа
вычисляют по объему гастроемкостей
определяют по формуле (23):

(23)

где V_г.е.
– объем гастроемкостей, м³

После расчета
подбирается по справочным материалам
соответствующий тип и марка оборудования,
параметры которого максимально должны
соответствовать расчетным.

Коэффициент
использования машины определяют:

(24)

где 
– коэффициент полезного действия
холодильного оборудования (
0,4)

V_{каталог}
– объем
холодильного оборудования принятого
к установке по каталогу торгово-технологического
оборудования, м³

Площадь отдельных
охлаждаемых и неохлаждаемых помещений
можно рассчитать по нормативным данным,
по удельной нагрузке на 1 м²
грузовой площади пола и по площади,
занимаемой оборудованием.

В основу этого
расчета положены масса продуктов,
подлежащих хранению, допустимые сроки
хранения и удельная нагрузка на 1 м²
грузовой площади пола.

Площадь (м²)
для каждого помещения в отдельности
рассчитывают по формуле (25):

(25)

где Q-суточный
запас продуктов данного вида, кг

 -срок годности,
сут.

q-удельная
нагрузка на 1 м²
грузовой площади пола, кг/м²
(значения 
и
q приведены
в Приложении 10)

 – коэффициент
увеличения площади помещения на проходы;
значения 
зависят от площади помещения и принимаются
в пределах: 2,2 – для малых камер (площадью
до 10 м²);
1,8 – для средних камер (площадью до 20 м²);
1,6 – для больших камер (площадью более
20 м²).

Расчет представить
в виде таблицы 13.

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]

• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #

You can make a first-pass estimate of the volume of risen dough by roughly doubling the initial volume — that’s a rule of thumb that’s often used for judging whether a dough has proofed enough to bake and/or punch down. Beyond that, there are way too many variables to give a concrete answer here — the only answer that would be accurate is “it depends”.

Bread dough is a living microbe colony. What you describe in your question is essentially an autolysis step — mix water with flour and let it sit. Even that is going to have different absorption and gluten strand growth effects depending on how long it sits at what temperature. Autolysis is an early step out of dozens in a long process, with variables that include not just hydration and flour quality and protein content, but also particular yeast and lactobacillus strains, temperature during kneading, temperature during proofing, temperature during baking, kneading time, proofing time, pH of dough before and after knead, resting time after mixing before kneading, and probably several other “basic” items I’m skipping here.

And that’s ignoring the effects of salt, sugar, oil, and other ingredients.

All of the above have major influence on the final volume, with chaotic effects in terms of the way early variations in process can affect the eventual outcome.

Baking is surprisingly complex biochemistry and physics.

Как определить, сколько теста класть в форму для хлеба, чтобы хлеб получился красивый? Это один из самых популярных вопросов, который задают мне подписчики моего Ютуб-канала “Вкусные Заметки о Хлебе“. Ведь не всегда рецепты хлеба рассчитаны на тот размер и количество форм, которые у вас есть в наличии. Поэтому, чтобы не пришлось распределять тесто по формам «на глаз», необходимо все заранее просчитать.

Количество теста для стандартных алюминиевых форм

Сначала я расскажу про стандартные хлебные алюминиевые формы. Их размер и объем прописан в ГОСТе. А также существуют общепринятые нормы по закладке теста в зависимости от используемой муки. Это очень облегчает работу пекаря, ведь достаточно заглянуть в мою таблицу и сразу будет понятно, сколько нужно теста для конкретной формы.

Таблица №1: Размеры формы для хлеба и объемы теста для хлебных форм

Скачать таблицу : “Размеры формы для хлеба и объемы теста для хлебных форм” можно на моем сайте. ССЫЛКА ДЛЯ СКАЧИВАНИЯ ЗДЕСЬ.

Для выпечки хлеба я чаще всего использую два вида форм, которые маркируются как Л-7 и Л-11. В форме Л-7 я обычно выпекаю пшеничный хлеб, многим известный под названием «кирпичик». А форма Л-11 – это, по сути, половина формы стандартного «кирпичика», в ней я чаще всего пеку ржаной хлеб.

К тому же, если эти формы новые, то обязательно их нужно подготовить к выпечке хлеба. Подробнее в статье: “Как подготовить алюминиевые формы для выпечки хлеба, чтобы хлеб не прилипал“.

Пример расчета объема формы для хлеба Л-11

Сейчас на примере своей формы Л-11, я проверю, соответствуют ли замеры моей формы данным из таблицы. Итак, по данным таблицы длина формы по верхнему краю составляет 145 мм, ширина и высота по 100 мм. Проверяю с помощью линейки, и да, все верно. Замер проводится с учетом ширины стенок формы.

И теперь проверю объем формы. Это можно конечно высчитать по формуле, но это долго. Поэтому я выбрала самый простой способ – это налить в форму воду. Замерять объем буду в миллилитрах. Поэтому сразу выставляю на весах миллилитры и теперь наливаю в форму воду до самых краев.

Итак, в форму Л-11 помещается 910 мл воды, что соответствует данным из таблицы.

Со стандартными хлебными формами все очень просто. Чтобы понять, сколько теста нужно для определенной формы, достаточно знать ее маркировку. Она обычно указывается на дне формы. Например, прямоугольные формы  маркируют Л11, Л7, Л10, Л6, Л12. Если на дне формы нет гравировки с ее номером, то вы можете замерить линейкой ее длину, высоту и ширину по верхнему краю и проверить по таблице, какой форме соответствуют ваши замеры.

Как рассчитать объем формы для хлеба нестандартной

Но что делать в том случае, если для выпечки хлеба у вас не стандартная форма и вы не знаете, сколько для этой формы нужно теста. В этом случае нужно самим будет высчитать объем формы. Как то сделать? Есть два способа:

1. Самый простой, который я вам и рекомендую сделать, это налить в форму воду до краев, и замерить, сколько воды в нее помещается.
2. Второй способ – это вспомнить школьный курс геометрии. Если форма прямоугольная, что внизу, что вверху, то объем высчитывается так: нужно замерить длину, ширину и высоту в сантиметрах. Все данные нужно перемножить.

Пример расчета объема нестандартной формы

Для примера я возьму размеры хлебной формы моей подписчицы Ирины, которая обратилась ко мне с просьбой пересчитать рецепт хлеба под ее хлебную форму. Итак, размеры были даны такие: длина 32 см, ширина – 13 см, а высота – 7 см. Объем формы узнаем, если перемножим длину, ширину и высоту: 32*13*7. В итоге эта форма объемом 2912 см³.

Итак, после того, как мы узнали объем своей формы, теперь нужно определить, сколько же хлебного теста нужно для этой формы.

Это высчитывается так: объем вашей формы нужно разделить на объем формы из выбранного вами рецепта.

Для примера я возьму мой рецепт Дарницкого хлеба. Количество теста в этом рецепте рассчитано на алюминиевую форму Л-11, объем которой, как мы уже знаем, 910 см³. И чтобы узнать, сколько теста нужно для нашей формы объемом 2912 см³,  необходимо ее объем разделить на 910 см³.

Итак, 2912/910=3,2. В итоге получили коэффициент 3,2. И теперь этот полученный коэффициент необходимо умножить на каждый ингредиент из рецепта. Таким образом у нас рецепт будет адаптирован под нашу форму объемом 2912 см³.

Итог

Подведу итог:

1. Если у вас классическая алюминиевая форма маркировка, которой Л6, Л7, Л10, Л11 или Л12, то вся информация о количестве теста для этих форм уже известна и для вашего удобства я всю эту информацию собрала в таблицу. В этой таблице вы просто смотрите, какая у вас форма и какое тесто. И уже сразу вам будет понятно, сколько теста необходимо для этой формы.
2. Если у вас форма не классическая, но при этом она прямоугольная, то количество теста для нее нужно будет высчитать самостоятельно. Для этого сначала высчитайте объем своей формы, а потом этот объем разделите на объем формы из выбранного вами рецепта хлеба. В итоге у вас получится коэффициент, который потом просто умножайте на каждый ингредиент из выбранного рецепта.

Сколько заложим в тесто – столько и получим!

Постоянно возникает вопрос:
как определить вес готового теста для хлеба,
как определить вес готового хлеба,
сколько теста заложить в форму (ведерко)….

Давайте разберемся и подсчитаем.

Рассмотрим следующие показатели выпечки хлеба:
1. мука пшеничная – 300 грамм
2. итого заложено сырья в тесто 530 грамм.
3. вес готового хлеба составил 435 грамм
4. упек составил 77 грамм или 15%
5. нужно взять форму (ведерко х/печки) для выпечки объемом 2 литра на 512 грамм веса готового теста.

1. Определяем вес готового теста.
Берем, например, этот рецепт хлеба:
мука пшеничная – 300 грамм
соль – 6 грамм
дрожжи прессованные – 9 грамм
вода – 215 мл./грамм
итого заложено сырья 530 грамм.
взвешиваем готовое тесто после замеса – 512 грамм.
Разница 18 грамм несущественна, не берем в расчет.
Таким образом, вес готового теста складывается (и зависит) от количества входящих в рецептуру ингредиентов.

2. Определяем вес готового хлеба.
Возникае вопрос: какой вес готового хлеба выставить на табло хлебопечки при выпечке хлеба?

1 вариант: соотношение сырого теста и готового хлеба.

Упек – это разность между массой тестовой заготовки перед посадкой в печь и массой хлеба из нее в момент выхода из печи. Упек является результатом обезвоживания поверхностного слоя тестовой заготовки, превращающегося при выпечке в корку, и перераспределения влаги внутри тестовой заготовки.
Упек может быть при выпечке хлеба как в духовке, так и хлебопечке.
Упек при выпечке хлебобулочных изделий может колебаться в пределах 6-14% в зависимости от вида, формы и массы изделия и режима выпечки.

Ставим тестовую заготовку весом 512 грамм выпекаться (в хлебопечке, в духовке) и на выходе будем иметь – вес готового хлеба составил 435 грамм
Упек составил 77 грамм или 15%
Кнопка «вес готового хлеба» регулирует время выпечки хлеба в хлебопечке.

2 вариант: соотношение веса муки и веса готового хлеба.

Вес готового хлеба всегда больше веса муки, израсходованной на его изготовление.
Вес хлеба, полученный из 100 кг муки и всего количества вспомогательного сырья (вода, соль, сахар, масло, дрожжи и прочие добавки продуктов), внесенного на 100 кг муки, называют выходом хлеба.
Величина выхода хлеба зависит от влажности муки, ее качества, влажности хлеба, рецептуры теста и других причин.
Для пшеничного хлеба выход составляет 130 — 150% (от веса муки).
На примере в тесто было заложено 300 грамм муки, выход готового хлеба составляет примерно 130-150%, или 435 грамм, что соответствует правилам.

При этом пользуемся таблицей «Соотношение веса готового хлеба и закладки количества муки»

3. Плотный, низкий, выпуклый хлеба – какой будем печь?
Структура мякиша хлеба зависит не только от закладки определенных продуктов в тесто, но и от того сколько теста нужно закладывать в форму.
При выпечке хлеба в хлебопечке нужно знать объем ведерка в литрах.
При выпечке хлеба в духовке нужно знать объем формы.

При этом можно получить:
хлеб с мякишем средней плотности
хлеб с мякишем средней плотности и получилась круглая шапка
хлеб с круглой шапкой у буханки для очень плотных видов хлеба
и т. д.

Работаем с таблицей «Соотношение объема формы и веса теста для выпечки хлеба»

Таким образом, для получения хлеба с мякишем средней плотности и чтобы получилась круглая шапка для нашего веса теста 512 грамм нужно взять форму (ведерко х/печки) для выпечки объемом 2 литра.

Подводим итоги.
Зная вес муки в рецептуре хлеба, можно определить:

1. вес готового теста складывается (и зависит) от количества входящих в рецептуру ингредиентов.
Вес муки 300 грамм + прочие ингредиенты = 512 грамм вес готового теста.

2. Определить вес готового хлеба.

1 вариант

– от веса муки в тесте:
вес муки 300 грамм х 150% = 450 грамм готового хлеба

2 вариант

– от веса готового теста:
вес готового теста 512 грамм – упек 6-14% = 435 грамм
В соответствии с чем выставляем время выпечки на табло хлебопечки.

3. Определить соответствие объема формы и количества теста.
Для нашего веса теста 512 грамм нужно взять форму (ведерко х/печки) для выпечки объемом 2 литра

А теперь потренируйтесь сами, и следующие расчеты сделайте сами, в зависимости от веса муки, готового теста и хлеба и т. д.

Поехали…