Почему горчит маринованная капуста как исправить

Бывает, что готовая квашеная капуста разочаровывает хозяек горьким привкусом. Если появляется легкая горчинка по причине неудачно выбранного сорта, это не так страшно, но чрезмерная горечь означает, что блюдо испорчено и не пригодно для употребления в пищу.

О том, почему горчит соленая и квашеная капуста и что делать, чтобы избежать этой проблемы, — расскажем далее.

Почему квашеная капуста горчит

Полезное, витаминное блюдо, приготовленное без термической обработки, насытит организм питательными веществами и микроэлементами в холодное время года.

Квашеная капуста — аппетитное дополнение к семейному ужину или праздничному столу, альтернатива свежим овощам, которые зимой стоят дорого и не всегда приемлемого качество. Расскажем о причинах возникновения горечи.

Капусту не прокалывали

В процессе засолки капусты внутри банки (бочки) образуется кислая среда. Это происходит в результате взаимодействия капустного сока с солью, начинается процесс брожения с выделением большого количества газов.

Если они не выходят, то скапливаются в емкостях между слоями капусты, становясь причиной горького вкуса.

После укладки в банку заготовку протыкают деревянной палочкой до самого дна. Повторяют эту процедуру 1-2 раза в день до полной готовности продукта.

Совет. Во время заквашивания опытные хозяйки деревянную палочку оставляют в центре тары — она предотвращает образование неприятного запаха и улучшает вкусовые качества капусты.

Много или мало соли

Одна из частых причин появления горького привкуса — избыток соли. По причине избытка этого ингредиента погибают молочнокислые бактерии, в результате чего останавливается процесс брожения. Технология засолки нарушается, в банке не появляется пена, свидетельствующая о правильном заквашивании. Капуста теряет привлекательный светлый оттенок, становится сероватой и горькой.

Недостаток соли тоже отрицательно влияет на вкусовые качества квашеной капусты. Активное брожение получается только при взаимодействии соли и выделяемого сока. При нехватке первого компонента в таре образуются вредные бактерии вместо полезных, начинается процесс гниения.

Важно! О недостатке соли свидетельствует вязкий налет, хорошо видимый поверх капустной массы, а также чрезмерная мягкость продукта. Для заквашивания 10 кг капусты в классическом рецепте требуется 200 г обычной поваренной соли.

Не тот сорт капусты

Все сорта разделяют в зависимости от сроков их созревания. Опытные хозяйки знают правила выбора белокочанной капусты для заквашивания:

• ранние сорта не используют, в них не образуется достаточное количество сахаров, необходимых для брожения, а нежные листья овоща при засолке становятся мягкими и безвкусными;
• среднеспелые сорта заквашивают в северных, холодных регионах, так как поздняя капуста не успевает созревать за непродолжительное лето — листья относительно твердые и упругие, сахара в них достаточно, однако вкус готового продукта не слишком выраженный;
• поздние сорта — идеальный выбор для заквашивания, кочаны становятся к осени хрустящими, сочными, насыщены витаминами и полезными микроэлементами.

Выбранный для засолки вилок сразу пробуют на вкус при нарезке. Попадаются экземпляры, которые обладают горчинкой в свежем виде.

Интересное на сайте:

Правильное хранение квашеной капусты в холодильнике

Лучшие рецепты заготовок капусты в томатном соке

Как заготовить сушеную капусту и куда ее применять

Наиболее подходящими для квашения считаются следующие сорта и гибриды:

• Менза F1;
• Доброводская:
• Белорусская;
• Слава 1305;
• Белоснежка;
• Мара;
• Харьковская зимняя;
• Тюркиз;
• Подарок.

При подготовке кочанов с них снимают верхние зеленые листья. Для заквашивания подходят самые светлые и упругие листочки.

Нитраты

Неестественная для квашеной капусты горечь появляется в результате скопления в овощах опасных нитратов, которые активно впитываются из почвы. Урожай, насыщенный вредными добавками и химикатами, вреден для организма.

Справка. В процессе выращивания допускают и ряд других ошибок — недостаточный полив или перелив, в результате чего вилки становятся непригодными для хранения и квашения.

Несвоевременная уборка урожая

Для засолки используют только полностью созревшие сорта. Несвоевременно убранные с грядки экземпляры отличаются рыхлостью и недостаточной упругостью. Срезают капусту не позднее чем через 1-2 дня после наступления первых заморозков. К этому времени овощ считается полностью созревшим.

При легком сдавливании кочана слышится легкое потрескивание, а сам он имеет белый оттенок — это означает, что в вилках накопилось оптимальное количество сахаров.

Перед засолкой собранный урожай укладывают в погреб или кладовку на 12-14 суток, за этот период он окончательно наберет зрелость.

Можно ли есть квашеную капусту, если она горчит

Готовый продукт с легкой горчинкой пригоден для употребления в пищу, однако такой вкус устраивает далеко не всех.

Опасности для здоровья такой продукт не представляет, но многие хозяйки пытаются доступными способами избавиться от горького привкуса и спасти витаминную заготовку.

Как убрать горечь из квашеной капусты

Чтобы избежать порчи продукта, хозяйки стараются не допускать нарушения технологии приготовления. А благодаря некоторым хитростям вкус удается слегка улучшить:

• перед употреблением готовой капусты ее выкладывают на тарелку на 2-3 часа при комнатных условиях, периодически помешивая для улучшения циркуляции воздуха;
• готовят из капусты ароматную закуску с добавлением маринованного лука, щепотки сахара и уксуса, перемешивают с растительным маслом;
• сливают жидкость из банки, отжимают капустную массу, а затем заливают свежеприготовленным рассолом из воды, сахара и соли (вкусовые качества не ухудшатся, но аромат станет значительно слабее).

Если горечь обнаружена еще до окончания засолки, капусту тщательно перемешивают и убирают крышку. Из открытой тары легче выйдут накопившиеся газы. Хранят ее в прохладном месте.

Советы по закваске капусты без горечи

Чтобы капуста не стала горькой после засолки, перед шинкованием ее нельзя мыть в теплой или горячей воде. Кочаны ополаскивают только под проточной холодной водой, а затем нарезают.

Мариновать капусту удобнее в трехлитровых банках. В больших по объему бочках и кадках продукт хуже хранится и часто портится до того, как его успевают съедать. Для закваски применяют только обычную соль, не йодированную.

Опытные кулинары прибегают к хитростям, чтобы предотвратить появление горечи:

• для улучшения вкуса капусты в закваску добавляют не только соль, но и душистый перец, хрен, морковь и пряности;
• перед нарезкой кочан замачивают в прохладной воде на 30-40 минут;
• рассол заливают так, чтобы он покрывал всю уложенную массу.

Несколько листочков хрена в емкости с капустой не дадут образоваться плесени. Оптимальный температурный режим хранения засолки — от 20 до 23°С.

Заключение

Квашеная капуста — одно из самых популярных блюд русской кухни. Вкусная, ароматная, хрустящая и сочная, она сохраняет все витамины и полезные компоненты зимой. Продукт подходит для подачи с горячими гарнирами, а также в качестве самостоятельной закуски с черным или белым хлебом.

Оптимальное количество соли, подходящие температурные условия, обязательное перемешивание и прокалывание капустной массы для выхода газов — вот несложные условия, соблюдение которых поможет приготовить идеальную квашеную капусту.

Единственный момент, который может огорчить любителей этой закуски, это наличие у неё горького вкуса, что навряд ли кого-то обрадует. В этой статье постараемся разобраться в причинах появления горечи, а также рассмотрим возможные варианты того, как исправить данную ситуацию и не допустить её в будущем.

Почему горчит квашеная капуста?

Появление у квашеной капусты ярко выраженного горького привкуса чаще всего является следствием либо неправильного выбора сорта капусты, либо плохо организованного процесса брожения, однако, при подробном разборе можно выделить несколько сопутствующих поводов для появления этой проблемы:

При закваске не был отведён газ

Неотъемлемым этапом закваски капусты является образование в нижних слоях газов, которые являются естественным продуктом брожения. Чтобы эти газы не повлияли на вкус капусты необходимо раз в несколько дней выпускать их путём проделывания в капусте отверстий при помощи столовых приборов, желательно деревянных. При этом важно создавать отверстия насквозь всю высоту капусты, доставая до самого дна.

Данная процедура необходима вплоть до размещения капусты в посуде для хранения, после отправки на хранения капуста может стоять спокойно

Неподходящая соль

Важным элементом любого маринования или квашения, бесспорно, является соль, и в случае с квашеной капустой важно учитывать, что лучшим образом подойдёт лишь обычная поваренная соль, любые сторонние добавки, в особенности йод, могут негативно сказаться как на качестве, так и на вкусе будущего блюда.

Не был соблюдён температурный режим

В течение всего периода закваски капуста должна быть размещена в помещении с обычной комнатной температурой от +22 до +27 °C, а вот уже готовую квашеную капусту, распределённую по ёмкостям необходимо хранить в относительном холоде, желательно до +3-5 °C.

Излишек или недостаток соли

Как уже было сказано ранее, мало для кого секрет, что соль – это ключ и краеугольный камень процесса маринования, квашения и консервирования. Именно она в конечном счёте является центральным элементом всего процесса. И потому очень важно соблюсти оптимальное соотношение этой специи по отношению к остальным составляющим, любое отклонение как в большую, так и в меньшую сторону способно прямым образом повлиять на процесс квашения и нарушить его, иногда просто изменив его длительность, а иногда полностью испортив вкус продукта.

Неподходящий сорт капусты

Так как квасится, собственно, капуста, важно знать, что для приготовления капусты таким образом подойдёт не каждый сорт. Так ранние и среднеранние сорта не подойдут совсем, средне-поздние сорта можно использовать, но следует предварительно сделать пробную партию, а лучше всего и наверняка для закваски подойдет только позднеспелая капуста;

Несвоевременны сбор урожая и мгновенное использование

В предыдущем пункте указано, что для квашеной капусты необходимы именно поздние сорта, их касается нюанс, заключающийся в том, что этим сортам необходимо пролежать на грядке до первых морозов, именно они окончательно завершат процесс созревания и обеспечат овощу наилучший вкус. А вот слишком ранний сбор капусты может привести к появлению горького привкуса.

Чтобы перестраховаться, не лишним будет дать поздней капусте полежать пару дней в режиме хранения, так процесс созревания наверняка завершится и после этого можно будет приступать к приготовлению.

Незавершённость квашения

Ещё одним провокатором горечи может стать то, что капуста не была заквашена до конца. Понять это легко обратив внимание на внешний вид капусты, в готовом состоянии её цвет тяготеет к серому, а структура имеет явную прозрачность.

Неподходящая посуда

При закваске и хранении крайне важно использовать посуду, которая не окажет влияния на капусту, лучше всего ограничиться посудой из стекла, старательно избегая металлических ёмкостей.

Как можно исправить

Исправить полностью испорченную капусту вам навряд ли удастся, но несколько небольших советов для корректировки вкуса всё же есть:

• Как упоминалось ранее, при закваске обязательно создавать в капусте отверстия;
• Перед употреблением в пищу необходимо дать капусте «подышать» при комнатной температуре;
• Следует избегать промывания квашеной капусты водой;
• В процессе квашения следует периодически обращать внимание на капусту и, если процесс явно занимает больше или меньше времени, то следует корректировать количество соли путём добавления воды, либо, соответственно, рассола;
• Во время квашения капуста должна быть придавлена сверху;
• Для квашения выбирать исключительно поздние сорта и определённо созревшие кочаны;
• Посуду для квашения необходимо продезинфицировать паром или кипятком;
• В добавление к капусте можно добавить морковь и кислые ягоды, например бруснику или клюкву.

Выводы

Квашеная капуста вполне заслуженно является любимчиком многих любителей маринадов и солений, она довольна проста в приготовлении, обладает множеством полезных качеств и свойств, отлично подходит ко многим блюдам, да и сама по себе может стать достойным перекусом. Именно поэтому важно озаботиться вопросом того, чтобы на вашем пути к приготовлению этого легендарного блюда встало как можно меньше препятствий, одно из которых было подробно рассмотрено. Правильная организация квашения и последующего хранения позволят вам забыть о появлении горечи в квашеной капусте.