Почему майонез не получился и что сделать для домашнего майонеза, чтобы был вкусным – и настоящим, лучше покупного. Распространенные ошибки и тонкости, о которых не задумываемся.
А ведь вкусный майонез можно приготовить практически по любому рецепту, и он будет вкусным – если приготовить правильно.
И не рецепт, не соотношение ингредиентов в большей мере влияет на вкус. Важнее всего – соблюдение правил приготовления майонеза – и маленькие тонкости, они же хитрости.
Про причины неудач при приготовлении майонеза – и про правила: так приготовить майонез стоит.
Тонкость №1. Нужна “правильная” емкость
Это емкость высокая и узкая. Именно этим и хороша чаша погружного блендера, именно поэтому не всегда удается приготовить майонез при помощи миксера.
Ингредиенты важно взбивать в небольшой емкости, объем которой лишь немного превышает объем будущего майонеза.
Почему так? Вероятно, для получения эмульсии, которой и является майонез, нужна определенная сила при взбивании ингредиентов. Если миксеру, блендеру слишком “свободно” – мы не получим эмульсию, ингредиенты не соединятся, соус будет жидким.
Тонкость №2. Майонезу нужна постепенная и непрерывная эмульгация. И про скорость
Процесс превращения яиц, масла, горчицы и пр. в густую однородную эмульсию, эмульгация – он должен быть постепенным, но непрерывным.
- Не рекомендуют поднимать ногу блендера до появления эмульсии (или до сгущения ингредиентов – до 1/2 или хотя бы 1/3 от общего объема продуктов в чаще). Или не прекращать работу миксером, венчиков.
- Пока не появилась эмульсия, нельзя совершать движений блендером вверх-вниз, вправо-влево, не только приостанавливаться.
- Отрывать ото дна блендер – не стоит, это ошибка: именно поэтому майонез и не становится густым, остается жидким и “жирным”. Вся работа блендером происходит в нижней части чаши, у дна. Приподнимают его лишь тогда, когда весь объем в чаше, весь майонез станет густым, превратится в эмульсию.
- А чтобы майонез получился наверняка: важно поставить ногу блендера на яйцо, не нарушая его целостности, добавить все ингредиенты – и взбивать до эмульсии, не отрываясь.
- Как вариант сперва влить масло, вбить яйцо, установить блендер на яйцо и взбивать 🙂
А еще: если взбиваем блендером – удается густой майонез без разделения яиц на желток и белок. А если миксером – лучше приготовить майонез на желтках: он будет густым.
А скорость – скорость высокая не нужна. Взбивают на средних либо малых оборотах блендера. Весь процесс взбивания – 60 сек и до 1.5 мин.
Тонкость №3. Температура
Все ингредиенты должны быть комнатной температуры. Почти аксиома, но это важно. Хотя… Если следовать первым двум тонкостям, майонез все равно получится 🙂
Тонкость №4. Про последовательность добавления ингредиентов и про стабилизаторы
Важна правильная последовательность – и добавление ингредиентов, являющихся стабилизаторами густоты. Это горчица и соль – они способствуют образованию однородной густой эмульсии.
Последовательность следующая:
- Вбивают яйца (если не отделяют желтки от белков, как в некоторых рецептах)
- Добавляют соль, сахар, горчицу – и накрывают блендером;
- Вливают масло;
- Взбивают, не отрывая блендер, т.е. не поднимая;
- Добавляют лимонную кислоту или уксус, завершают работу блендером – уже по всему объему чаши.
А если майонез не получился – если остается жидким:
- “неудавшийся” майонез вылить в отдельную банку – не выливать;
- опустить в чашу блендера яйцо и треть, четверть первого майонеза;
- взбить заново, не отрывая нож блендера от яйца: “новый” майонез начнет сгущаться;
- постепенно подливать “старый” майонез до полного сгущения.
Как вариант – просто добавить растительного масла. Если технология приготовления не нарушена, вероятно, просто в рецепте мало масла.
Именно масло – залог “густоты” майонеза, а ней яйца.
Мало масла – майонез жидкий, побольше – густой.
А вот если мы хотим очень светлый, белый майонез – нужно добавить больше кислоты (лимонная кислота, лимонный сок, уксус): они осветляют. Но это уже другая история – наша о сгущении майонеза и превращения яиц и масла в этот самый майонез 🙂
Подписывайтесь на канал, приходите еще -в саду у Валентинки всегда гостям рады 🙂
Наверняка, у каждой хозяйки хоть раз в жизни, была такая ситуация с майонезом. Вроде вот всё делала, как всегда, а майонез не загустел. На самом деле не так страшно, причин может быть несколько, но всё поправимо. Убедилась на собственном опыте.
Приветствую, вас друзья мои, на своём канале! Хочу поведать вам историю о том, как со мной приключился очередной казус. Майонез, который я готовлю уже несколько лет с “закрытыми глазами”, вдруг не захотел густеть. Порцию, я всегда готовлю двойную, чтобы часто на него время не тратить. Взбиваю сразу в 0,8 л. банке, так мне удобно, закрываю крышкой и в холодильник. Продукты за пол часа достаю из холодильника, короче, всё по Фэн-шую. Но увы….
Майонез не взбивался, я уже тонкой струйкой залила всё масло, а он так и оставался жидким. Дело было вечером, делать было не чего….
Рассмотрим причины, по которым майонез может не загустеть:
- Объём продуктов слишком маленький и лезвия блендера не в состоянии полностью погрузиться и качественно перемешать.
- Продукты сразу из холодильника.
- Быстрое добавление растительного масла. Если влить его слишком быстро, оно не успевает хорошо перемешаться с желтками. В результате получается не однородным и жидким.
- Отсутствие уксуса или лимонного сока. Для нужной консистенции важно, чтобы кроме растительного масла и желтков присутствовали и другие компоненты. Уксус и сок лимона делает его более мягким, не позволяют расслаиваться.
- Неправильно выбранное растительное масло. Оливковое не рекомендуют, если только в конце приготовления заправить, но не более 2-3 чайных ложек. Говорят, что такое масло способно сделать майонез горьким и невкусным. Я не готовила. Но пробовала готовить из нерафинированного подсолнечного масла (с запахом), майонез получился, но вкус его мне не понравился.
- Долгое взбивание. При длительном взбивании соус начинает расслаиваться в результате перегрева и приобретает неоднородную структуру или вовсе становится жидким. Общее время приготовления не должно превышать 30-40 секунд.
Вот это самые распространённые ошибки, которые приводят к тому, что майонез расслаивается или получается жидкий.
Казалось бы, к моему случаю, все эти ошибки не подходят.
- Объём продуктов у меня двойной.
- Продукты всегда достаю заранее.
- Масло вливаю тонкой струйкой и медленно.
- Всегда добавляю горчицу и уксус.
- Масло только рафинированное (без запаха).
- Взбиваю не дольше указанного времени. Ведь у меня 2 года получалось!
Тогда почему?🤷🏻♀
Я грешу на то, что рано подняла ножку блендера – нарушила технологию приготовления. Масло должно смешиваться через яйцо. Кстати, это нужно отнести к главной ошибке.
📌Бывалые, советуют использовать для приготовления только желтки! Якобы только они добавляют густоту майонезу. А также рекомендуют взбивать в широкой ёмкости с плоским дном!
И снова мимо. Взбиваю сразу в банке 0,8 литра, правда желтки от белков не отделяла. Но у меня ведь всё получалось!
Значит, всё-таки рано оторвала ножку блендера от яиц. Я конечно же сразу расстроилась, не мудрено, столько продуктов перевела. А потом вспомнила, где-то читала, что нужно добавить ещё немного растительного масла и перемешать. Это позволит сделать заправку более густой. Не помогло, результат тот же. Поставила майонез в холодильник на 30 минут, вспомнив, что окончательную консистенцию, он получает только после охлаждения. Не помогло. Тогда решила убрать в морозилку на 10 минут, всё-таки жадность взяла вверх. Результат тот же. Тут уже дело принципа: неужели у меня не получиться исправить? После охлаждения добавила в жидкость ещё раз все продукты, указанные в рецепте. Нож блендера опустила на дно банки и начала взбивать, в надежде, что заправка приобретёт нужную мне густоту. Но чуда не случилось! Теперь у меня уже тройная порция!
Промучилась я с майонезом пару часов. Уже и не рада была, что всё это затеяла. А тут на кухню муж зашёл, видя, что у меня уже вся “попа в мыле” и терпение “на ноле”, спокойно так, посоветовал мне убрать его до завтра в морозилку. Всё равно говорит, хуже не будет. А так как время было позднее, я с радостью согласилась. Так, мой жидкий майонез, остался ночевать в морозилке.
Утром, я, конечно же первым делом побежала его вытаскивать, мне уже не терпелось узнать, чем же дело кончится. И, о чудо! У меня на глазах соус начал набирать густоту. Всё получилось! Моей радости не было предела. Продукты сохранила и майонеза целая банка.
Так что, дорогие мои, не спешите никогда выбрасывать то, что сразу не получилось. Возможность исправления всегда есть и надежда умирает последней!
Думаю, что кому-то, когда-то, эта информация будет полезной!
А я благодарю вас за внимание и желаю вам всего самого доброго! Берегите себя и своих близких! До новых встреч!
А чтобы наша встреча точно состоялась, подписывайтесь на мой канал✅
Вот сколько раз читала у других про то, что майонез не получился, и удивлялась. Думала – ну как так? Как майонез может не получиться? Берешь яйцо, берешь масло. Льешь масло в яйцо, чем больше льешь, чем гуще майонез. Так на одно яйцо может уйти чуть не мл 300 масла, а то и больше. И просто ведро этого майонеза получается.
А народ продолжает писать:
– Масло обязательно должно быть холодным.
– Нет, масло обязательно должно быть теплым.
А я пробовала и с холодным, и с теплым, и даже с подогретым. Мало того, из образования косметических эмульсий, я знаю, что как раз чем выше температура, тем легче образуется эмульсия.
– Масло надо брать только оливковое.
– Нет, надо брать только рафинированное обычное.
Но это скорее к итоговому вкусу отношение имеет, а не к образованию эмульсии. С оливковым может горчить. С рафинированным – не будет.
– Уксус может разжижать.
– Лимонный мок может разжижать.
Любая добавка может разжижать, но берете блендер, взбиваете дальше, даете малек постоять, он иной раз даже через пол часа и не в холодильнике уже не плохо густеет. Жидковато кажется? Добавляете масло, и опять все ок.
– Надо взбивать обязательно блендером. Миксером с насадкой венчик – не получится.
А у меня и так, и так получается. Венчиком хуже, конечно. Блендер для этой цели гораздо надежнее. Взбивает быстрее. Но если и миксером подольше повошкать, то все равно все выйдет!
И удивлялась я – почему у других опа с майонезом, а у меня никогда нет? И вот как только я об этом подумала, так случилась и у меня опа… Делаю майонез, а он жидкий. Лью масло – а он все равно жидкий. Ну прям вода. Зависла. Перестала масло лить. Стою и думаю – что я в этот раз сделала не как всегда? Ну вот что? И понимаю.
Раньше я всегда клала в майонез добавки, поэтому вынуждена была сначала измельчать их с яйцом, а потом уже наливать масло. А в этот раз добавок кроме соли не было, а кислоту я обычно добавляю в конце. Поэтому я не стала перед добавлением масла взбивать яйцо, а сразу начала лить в него масло. И это было моей ошибкой!
Я взяла второе яйцо. Хорошенько взбила его, и уже потом начала лить в него свой неудачный майонез. Все получилось идеально буквально за минуту! Но и майонеза, правда, получилось, два ведра. Ведь яиц-то уже стало два! 🙂
Так вот, граждане-товарищи, которые никак не победят этот майонез! Забудьте про температуру масла и прочие танцы с бубнами! Просто сначала хорошенько взбейте яйцо и никогда у вас не будет проколов с майонезом!
Ну и рецепт, если кто оглавлением пользоваться не умеет. 🙂 Домашний майонез.
Еще больше пошаговых фото-рецептов.
Майонез, который так любит большинство людей, представляет собой соус, изготавливаемый из яиц и растительного масла. Он подходит практически для любых блюд. Магазинные готовые аналоги натуральностью похвастаться не могут, в них всегда добавляют консерванты, загустители, усилители вкуса и иные добавки, которые не очень полезны для нашего здоровья. Поэтому лучше всего сделать майонез домашний и получать удовольствие от ароматного соуса, добавляя его в блюда. Чтобы приготовить его, не нужно иметь звание шеф-повара. Делается соус быстро и просто.
Вам будет интересно:Можно ли использовать просроченные дрожжи в выпечке? Нестандартное применение
Но для того чтобы после приготовления не задаваться вопросом, почему майонез получился жидкий, нужно готовить его, строго соблюдая рецептуру.
Базовый рецепт домашнего майонеза
Для приготовления соуса понадобится:
- 1 стакан масла подсолнечного рафинированного или оливкового;
- 2 желтка;
- 1 ч. л. горчицы
- шепотка соли;
- 1 ч. л. 9-процентного уксуса (или 2 ч. л. сока лимона);
- 0,5 ч. л. сахара.
Вам будет интересно:Сметана “Пискаревская”: описание, калорийность и отзывы потребителей
Смешивается уксус, сахар, соль и горчица с яичными желтками. Взбивается непрерывно эта смесь миксером, добавляется по капле растительное масло.
Когда соус начнет густеть, масло вливают тонкой струйкой, при этом не прекращая взбивать.
Почему майонез может не получиться
Способность загущать разные соусы – это одно из основных умений, которым должен обладать любой кулинар. Для того чтобы понять, почему майонез получился жидкий, нужно внимательно отнестись к способу приготовления и ингредиентам. Есть много путей того, как добиться загущения. Выбирать конкретный способ нужно, опираясь на то, какие продукты используются и чего в итоге вы хотите добиться.
Если во время изготовления популярного соуса возникают затруднения и вопросы, почему домашний майонез получается жидким и не загустевает даже путем длительного взбивания, а также почему он не очень насыщенный, вероятно, вы что-то упустили, и поэтому домашний соус так отличается от покупного. Для того чтобы решить эту проблему, можно воспользоваться некоторыми советами, которые рекомендуются опытными кулинарами.
Многие хозяйки недоумевают, почему получается жидким домашний майонез. Что делать в таком случае?
Некоторые советы
Первый и основной совет – добавляйте одни желтки яиц, не используя белки. Только благодаря желткам жидкость становится густой. Внимательно контролируйте, чтобы они были аккуратно отделены от белка.
Еще один совет по приданию густоты майонезу состоит в том, что растительное масло должно добавляться понемногу и взбиваться с помощью миксера. Поэтому лучше не торопиться и наливать масло сначала каплями, далее тоненькой струей. Затем какое-то время не прекращайте взбивание смеси, чтобы она обрела густоту.
Однако, если все же в процессе приготовления что-то оказалось упущенным и вы не понимаете, почему майонез получился жидкий, нужно подумать, что делать в этой ситуации, как ее исправить. Перед попыткой загущения соуса посмотрите, вероятно, его нужно лишь охладить. Охлаждаясь, он начинает густеть, поэтому после приготовления должен быть помещен в холодильник.
Если соус все еще выглядит жидким, можно добавить в него небольшое количество сока лимона, однако важно не перестараться, потому что иначе майонез может стать слишком кислым.
Однако бывает, что и эти способы не подходят. Но почему майонез получился жидкий, как исправить сложившуюся ситуацию? Есть решение, которое используют компании, производящие майонез, – подготовить крахмал и влить эту густую массу в соус.
Добавление крахмала
Для начала необходимо его выбрать. Чаще всего для загущения используется кукурузный крахмал (но подойдет и из картофеля), мука из риса или тапиоки. Если смешать крахмал с жидкостью и нагреть, он начинает увеличиваться в объеме и становиться густым, в виде геля, обладающего способностью к загущению.
В качестве загустителя муку лучше не использовать. Она наделена насыщенным вкусом, а вот необходимого свойства в ней нет. Муку можно насыпать в готовый майонез, не разбавляя ее перед этим водой, но все же лучше такой способ не использовать.
Последовательность действий
Добавление желтков
Чтобы понять, почему майонез получается жидким в домашних условиях, нужно обратить внимание на количество и добавление в него яичных желтков. Для того чтобы сделать с их помощью соус гуще, нужно разбить яйцо и аккуратно отделить желток от белков. Помимо загущения майонеза такой способ используют для того, чтобы придать густоты заварному крему и различным сливочным соусам.
Последовательность загущения майонеза желтками
Для загущения соуса посредством яичных желтков их нужно сначала взбить в отдельной посуде. Во время того, пока они взбиваются, нужно добавить к ним небольшое количество теплого соуса (к примеру, это может быть пудинг, если речь идет о креме). С помощью такой подготовки яйца можно класть к горячим ингредиентам, но при этом они быстро не свернутся.
Постепенно вливайте жидкость, пока количество соуса не достигнет объема стакана. После добавления жидкости в необходимой пропорции не прекращайте взбивание майонеза, чтобы яйца хорошо размешались с жидкостью. Добавьте полученную смесь в майонез, помешивая. Дождитесь, пока майонез закипит, поставьте его на медленный огонь и ожидайте загустения. Если все сделать правильно, то вопроса, почему майонез получился жидкий, никогда не возникнет.
Иногда домашний майонез получается чрезмерно жидким или излишне густым. Не так важно, почему происходит эта кулинарная ошибка, главное — исправить ее можно почти всегда. Рассказываем, как сделать майонез гуще или, наоборот, более жидким, а также делимся особенностями самостоятельного приготовления этого соуса. Ведь заправка, приготовленная в домашних условиях, вкуснее и полезнее магазинных продуктов. В ней нет консервантов, крахмала и других добавок.
Как исправить консистенцию
Во-первых, не торопитесь отчаиваться, если ваша заправка получилась слишком водянистой. Свежеприготовленный майонез обычно приобретает более густую консистенцию через некоторое время, поэтому попробуйте немного подождать. Просто поставьте его в холодильник на 15 – 20 минут.
Во-вторых, если ожидание не дало нужного результата, можно добавить:
-
лимонный сок (аккуратно, чтобы не получился излишне кислый вкус);
-
крахмал, предварительно заваренный горячей водой.
Количество дополнительного компонента зависит от объема смеси. Ее нужно повторно взбить после добавления сока или крахмала.
А вот если лайфхаки не помогли, но вы упорно хотите получить домашнюю заправку для салата, придется сделать все еще раз. Чтобы напрасно не тратить продукты, советуем сначала потренироваться на небольших порциях.
Рассмотрим и обратную проблему: что делать, если майонез получился слишком густым. Его легко спасти, разбавив молоком, кефиром или кипяченой водой комнатной температуры. Но вводить такие компоненты надо маленькими порциями, чтобы соус не стал слишком жидким. Обязательно после добавления жидкости повторно взбейте смесь.
В чем особенности приготовления соуса
Чтобы приготовить домашний майонез, вам потребуется блендер или миксер, а также следующие продукты:
-
растительное масло;
-
желтки яиц;
-
горчица или горчичный порошок;
-
лимонный сок — он важен для вкуса и осветляет соус;
-
специи — соль, сахар, черный молотый перец и другие по рецепту.
Важно тщательно выбрать ингредиенты. Они должны быть свежими и качественными. Вы можете использовать оливковое или подсолнечное масло, яйца — куриные или перепелиные. Конечно, эти пары продуктов взаимозаменяемы, но все-таки различаются по вкусу. Вот почему кулинары и технологи, которые разрабатывают рецепты, обязательно указывают тип каждого ингредиента.
Майонез на перепелиных яйцах получается мягче и вкуснее, чем на куриных. Кроме того, при их использовании почти исключена возможность заразиться сальмонеллезом. Скорлупа куриных яиц пористая, и через нее внутрь могут проникать бактерии. У перепелиных она более плотная по структуре, поэтому риск проникновения бактерий значительно меньше. Перепелиные яйца безопаснее использовать в блюдах, которые готовят без термической обработки.
Интересный факт
Домашний майонез не ярко-белый, как продукт промышленного производства, а естественного кремового оттенка.
Удобнее всего для приготовления соуса использовать ручной погружной блендер. В этом случае можно контролировать изменение консистенции, доливая растительное масло сначала маленькими порциями, а потом тонкой струйкой, не прекращая взбивания. Это классический проверенный способ приготовления, который дает отличный результат.
Совет
Ориентируйтесь на рекомендованный объем масла, но определяйте степень готовность соуса на глаз. Так вы не допустите, чтобы майонез расслоился, получился жидким или слишком густым.
Если у вас миксер с чашей, наливайте в нее масло, а желтки помещайте в середину, чтобы они после включения прибора начали взбиваться первыми.
Также можно делать соус вручную — венчиком или вилкой. Но этот способ требует намного больше вашего времени и усилий.
Лучшие советы для приготовления соуса дома
Удивительно, но даже опытные хозяйки допускают ошибки в приготовлении домашнего майонеза, хотя его рецепт прост, понятен и не требует сложных манипуляций и оборудования. Так почему же возникает проблема? Скорее всего, из-за незнания нескольких хитростей:
-
Ингредиенты должны быть комнатной температуры. Исключение — молоко: используйте его холодным, иначе взбить его будет значительно труднее.
-
В майонез кладут только желтки. Аккуратно отделяйте белки и следите, чтобы в желтках не было прожилок крови.
-
Чем больше масла, тем гуще майонез. Однако на определенном этапе он насыщается жиром и больше не может его принимать.
-
Наиболее близкая к идеалу консистенция и приятный вкус получается, если использовать микс подсолнечного и оливкового масел.
Совет
Верьте своим глазам: если соус уже загустел, а рецепт требует подлить еще масла, лучше воздержитесь от этого.
Хранить приготовленный дома продукт в холодильнике можно не дольше двух недель. Но лучше готовить небольшое количество, чтобы использовать его максимум за 3 – 4 дня.
Не бойтесь экспериментировать. Домашний майонез выходит полезнее магазинного за счет меньшего количества углеводов и сниженной калорийности, поэтому он не так вреден для фигуры. Взбитый самостоятельно майонез улучшает вкус многих салатов, мясных блюд, гарниров. Он легко станет основой других соусов, поскольку замечательно сочетается с сыром, зеленью, луком и чесноком.
Что можно сделать?
Не опускайте руки, если консистенция домашнего майонеза вас не устраивает. Воспользуйтесь этими советами, чтобы загустить соус, а в следующий раз особенно внимательно выбирайте ингредиенты и соблюдайте технологию приготовления. Разработайте собственный рецепт идеального майонеза опытным путем или используйте рекомендации родственников, друзей, поваров — или обратитесь к нашему рецепту.
