Почему не свернулось молоко для домашнего сыра как исправить

Почему не сворачивается молоко?

Re: Почему не сворачивается молоко?

Непрочитанное сообщение Главный технолог » 05 мар 2016, 16:16

Сыр – это прыжок молока в бессмертие

Re: Почему не сворачивается молоко?

Непрочитанное сообщение Valentina » 05 мар 2016, 20:05

Re: Почему не сворачивается молоко?

Непрочитанное сообщение Главный технолог » 06 мар 2016, 06:41

Сыр – это прыжок молока в бессмертие

Re: Почему не сворачивается молоко?

Непрочитанное сообщение Valentina » 06 мар 2016, 09:49

Re: Почему не сворачивается молоко?

Непрочитанное сообщение Главный технолог » 06 мар 2016, 10:05

Сыр – это прыжок молока в бессмертие

Re: Почему не сворачивается молоко?

Непрочитанное сообщение Valentina » 08 мар 2016, 16:02

Re: Почему не сворачивается молоко?

Непрочитанное сообщение Рокки » 14 янв 2017, 17:16

Попробовала сегодня сделать камамбер, не получилось, использовала химозин , на 4 литра прикинула, что примерно нужно 1/32 чайной ложки, то есть совсем чуть чуть. Прождала 3 часа, молоко немного стало походить на кисель, но чистого отделения так не удалось достичь. Молоко взяла утром на рынке, фермерское, варку начала сразу же по приходу с рынка. Может химозина надо побольше добавлять?

Re: Почему не сворачивается молоко?

Непрочитанное сообщение Рокки » 16 янв 2017, 08:26

На следующий день попыталась взять реванш у камамбера. Добавила чуть больше химозина, через час сгусток встал, после разреза выделилась сыворотка, начала перекладыввть в формы, двух цилиндров оказалось мало, сыворотка плохо отходила. Потом пришлось уехать на 3 часа, по приезду сырная масса осела на треть, начала переворачивать каждые 30 мин, длилось 3 часа, переворачивать было очень тяжело, масса нестабильная. вынуть из формы не решилась, видно было, что сыр тут же поплывет. оставила на ночь в формах на 7 часов. За ночь выделилось много сыворотки, вынула из форм, посолила, сыр очень влажный , оплывал на глазах, убрала в холодильник. В чем причина такой нестабильности сырной массы? Почему так долго отходит сыворотка и головки теряют форму? Может рано разрезала сгусток?

Re: Почему не сворачивается молоко?

Непрочитанное сообщение Главный технолог » 16 янв 2017, 18:24

Камамбер должен прессоваться не менее 2х суток 7 часов – очень мало. Ну и бросать его не нужно, пока весь сгусток не разложите. Да, на это иногда уходит полтора-два часа. Если ставите камамбер – уделяйте ему весь день, без беготни и суеты

Сыр – это прыжок молока в бессмертие

Девочки, подскажите, пожалуйста!
Пробую варить первый сыр – внесла закваску, выждала, добавила фермент, после 1 часа свёртывание не происходит! Можно как-то исправить? БОльшую дозу закваски ввести по-новой может? Углич ТНВ использовала.

Светлана, а фермент какой?
Молоко цельное или какое?
Закваска Углич тнв, это термофильная закваска, она даёт только вкус и аромат для сыра. Молокосвертывающий фермент сворачивает молоко в сгусток.
Какой фермент вы добавляли?

vernisagфермент какой?

Ирина, спасибо большое за такую оперативность! Не наделась что кто-то так быстро ответит (заниматься могу только по ночам, ибо 3-летка шилопоп днём не даёт)…
Молоко деревенское. Фермент жидкий телячий Kalase. Еще когда пробовала точку флокуляции определить, банка крутится и всё тут (Но надеюсь, что нашла ошибку – фермента внесла по дозировке с сайта (на 10 литр 17-23 капли), а сейчас сам тюбик перечитала, там расход 4-9 капель на 1 литр указано – попробовала добавить. Когда размешивала, показалось, молоко сопротивление небольшое оказывает, хотя внешне жидким выглядит, нисколь не свернулось (
Пока жду. Буду караулить, надеюсь свернётся

Светлана, это очень хороший фермент, у меня такой был и ещё заказала, просто да, дозировку нужно соблюдать.
Я тест не делаю никогда, просто проверяю через 40 минут, если сыворотка не отделяется, ещё жду несколько минут. Добавляла этот фермент, капель по 6-8 примерно на 1 литр. Когда молока много, его лучше не использовать, замукаешься эти капли считать, а если 3-5 литров, нормально.
Не переживай, все получится

vernisagНе переживай, все получится

Ира, спасибо за поддержку! Фух, вроде перестала баночка вращаться через 18 минут после увеличения дозы. 5 литров всего для первого раза, но всё равно жалко, если вдруг что (
Я еще переживала за закваску, может слишком долго хранилась, потому что брала еще в начале декрета, думала время будет сыр научиться варить, ага-ага… Срок годности до 2017, 2018. Есть еще Углич-СМТ, 7К и 4Т, Мейто, Ацидин-пепсин.

Ух ты, запаслась по полной, а не варишь сыр. Закваски в морозилке хранятся? Если в морозилке и не вскрытые были, можно ещё использовать, просто бактерии не такие активные, но все же будут работать.
А какой сыр будет, с термофильной закваской, качетта?
Покажи, что получится в итоге

vernisagУх ты, запаслась по полной, а не варишь сыр.

И формы тоже есть, брала вместе с ряженками-сметанами-тест. полосками всячины разной.

Ага, пишу как раз, что надеялась в декрете учиться – старший был ребёнок как ребёнок, хулиганил в меру, а с младшим моргнуть не успеваешь, как что-нить да натворит; да мама в пригороде живёт, после онкологии под 70, а переезжать не хочет, 14 соток не бросишь – разрываемся на 2 дома, времени ни на что не хватает…
Теперь вот для мелкого атамана и пытаюсь научиться – уж очень он сыр любит, а цены нынче неподъёмные для нас стали ((

Вобщем, первый блин комом, похоже… Поставила в мультю на баню 50` – а она перегревает, как оказалось. Element 01 у меня. Причем первое время проверяла по термометру – вроде в норме была температура, а потом когда спохватилась – уже 46` показывал в самом куске, так что наверное, сварились термофилы Сейчас сохнет, корка сверху, вчера просто солёный был, сегодня показалось вкус какой-то появляться стал, чуть кислит…
Вывод сделала, что варить по ночам не вариант, надо днём заниматься; буду придумывать, чем отвлечь мелкого шилопопа на это время.

Ничего не сварилось, я на 55-57 * ставлю, он мягонький становится, это чеддеризация называется. Кислинка это нормально для качетты. Я промываю зерно и для качетты тоже, но он все равно кислит, кислотность набирает он во время пароварки.
Сыр да, это целый день, времени много уходит и когда кто то мешает, можно натворить, я сегодня решила подогреть на пару градусов молоко, уже с ферментом, что бы лучше сгусток был. В итоге доча отвлекла, кушать хотела, я и нагрела до 42* не знаю что там за сыр будет, вообще домашний
У меня сегодня в двух кастрюлях, 19 литров молока купила. Три вида сыра будет, если рикотта получится, то четыре

vernisagи нагрела до 42* не знаю что там за сыр будет, вообще домашний

Получится прекрасный домашний сыр. Однозначно)))
Моя рикотта сегодня утекла вся через 4 слоя марли. Делала строго по рецепту с сайта cheese-home. В общем, не судьба)); видны были хлопья, но на верх не всплыли и все ушли. Пробовала цедить через лавсановвй мешок, тоже самое…

Татьяна, а до какой температуры нагреваешь сыворотку? И что добавляешь и сколько?
У меня сегодня получилась и мнооого

Нагрела до 93 градусов. На 4, литра сыворотки добавила ~30-40 мл уксуса 9%, перемешала. Дала простоять минут 5. Поняла, что всё утекает. Дала остыть. Всё равно утекает.

vernisagУ меня сегодня получилась и мнооого

Покажи, а?))

Позже покажу, стекает ещё.
Я тоже нагреваю до 90* примерно, наливаю уксуса мл 50 на 10 л сыворотки, сегодня чуть больше добавила, было 15 литров. Оставляю остужать с открытой крышкой, потом перекладываю в форму с тряпочкой, у меня искусственный шелк.
Иногда как то видно, что поднимается прям густая такая масса, я её просто в форму перекладываю, она не вытекает через дырочки. Если вижу, что пена какая то, то точно тряпочку нужно, а то вся утечет.
Не знаю почему, но всегда по разному получается рикотта.
Сегодня прозрачная сыворотка после неё осталась, выход грамм 800 примерно.
Получилось у меня домашнего сыра гр 900, качетты 900 гр и не знаю какого, промывала оставшееся зерно и отпресовала, тоже 900 гр.

В прошлую субботу маасдам варила, 1250гр и маленький засунула в мультю, качетта получилась 420 гр сейчас она уже. С 13 литров это у меня получилось.

У меня после сыра часто почти прозрачная сыворотка получается))

После рикотты или сыра?

Рикотта моя сегодня

После сыра.
А рикотта прям ням-ням, я очень люблю. Получилась однажды своя, ну прям безумно вкусная. А магазинную не люблю: творог он и есть творог. А вот домашняя рикотта -это рикотта))

Я не знаю как у меня это получилось. Но вот:

На вызревание не планировала оставлять. В сыре есть едва уловимая кислинка, в растворе не солила, а солила сырное зерно.
Взвесить забыла опять…
Молоко примерно 39 градусов. Добавила смешанную термо-мезо закваску Даниско, и почти сразу фермент. Оставила минут на 40. Порезала зерно и снова оставила минут на 10. Затем помешивая нагрела примерно до 45 градусов. Не больше.
Вымешивала минут 20-25, потом переложила зерно в форму и слегка придавила. В течении дня вчера переворачивала несколько раз. На ночь хотела убрать в холодильник, но забыла. Утром достала из формы, был ровненький цилиндр. Оставила его чуть подсохнуть сверху, опять же, забыла убрать в холодильник и ушла гулять часа на три. Прихожу домой, а мой ровный цилиндр стал бочонком, ну думаю, немного расползся без формы, у меня такое было. А когда отрезала кусочек, увидела кучу дырок

Татьяна, абалдеть! Все получилось!
Какие дыырочки!
А молоко не пастеризовала?

Кстати, что бы такой сыр с дырками получился, нужно именно в тепле держать сутки или более, читала где то.
Чинах как то так делают.

Молоко забыла пропастеризовать (((что-то много вчера всего надо было сделать. В общем, вылетело из головы. Сутки читай он прессовался, но груз не большой совсем. Так, скорее притоптать.
А после введения фермента не более 40 минут держала. Сейчас уже. В холодильник убрала. Чем скорее скушаем, тем лучше, угощать никого не буду, детям не дам. С мужем приговорим)
В следующий раз надо будет сделать всё то же самое, но с пастеризованным молоком

А кто как пастеризует молоко? Я читала, что разные способы есть. Кто-то на 60-65 градусах 30 минут держит и охлаждают, кто до 72 и сразу охлаждать. А как лучше?

Да, 62-65 и 30 минут выдержать и остудить или 72-75 и сразу быстро остудить.
Как лучше не знаю, иногда просто прослежу и вынужденно получается 75*. Особой разницы не заметила.
Тут как то соринки заметила в молоке, процедила и грела специально до 75*.

Я с новой кастрюлей привыкаю, сложновато с ней, большая она и молока много, тяжёлая. В раковину хоть и убирается, но остывает очень долго.
В субботу рискнула отнести в ванну и охладить в полной ванне холодной воды.
Конечно тащить 15 л молока в другой конец квартиры не так просто, но молоко остыло моментально, так и буду теперь делать. И теперь думаю, нафига искала кастрюлю не более 30 см в диаметре именно для раковины, не знаю
Если твой сыр опустить в рассол, то получится чинах и бактерии не нужные там наверное не смогут уже плодится.
Я у армян наших спрашивала, пастеризуют они молоко или нет, говорят обязательно пастеризуют всегда, хоть и свои коровы у них.
К нам на работу привозят по 3-5 головок больших, наверное более 3 кг каждая.
Я показывала фото, сейчас найду.

На фото сыр выдержанный? Я никогда не слышала про чинах (я вообще много чего не слышала).
Я тоже попробую охлаждать в ванной молоко. Мне в раковине было очень неудобно.
Я в этом раз молоко разбила на 3 части: Одна на творог, вторая на сыр, третья на сливочный сыр Филадельфия. Так что большую кастрюлю не доставала. обошлась большой 6 литров от мультиварки)))

Я когда самый первый сыр варила, тоже не пастеризовала молоко. Пока все живы. Так что думаю всё будет хорошо.
Была б своя корова. А фермерское я не пастеризую только на творог, там всё равно масса прогревается.

Нам привозят 3-4 дневный, он сразу такой, только не очень солёный.
Хранят его в рассоле и со временем он приобретает яркий вкус и аромат. Он кисло – солено- острый, с небольшой горчинкой.
Его подают со свежими овощами, зеленью, мясом и толстым лавашем.

На бутерброд с маслом он конечно не подходит.

Заказала плесень для камамбера, она с 7.06 едет думала успею сделать к дочкиному день рождению, ага, размечталась
Надо было почтой отправлять, давно бы получила наверное.

А чем едет плесень?
В нашем случае почта работает медленнее, чем транспортные компании.

Boxberry отправила, почтой дней пять идёт, иногда семь.
Не правильно меня информировали, приехал, получила

Позлравляю))) камамбер-это вещь
Когда-нибудь и мне доведётся отведать домашнего камамбера))

Танюшь, уже сделала, там делов то, тот же домашний, только плесень добавить вместе с закваской, потом сразу фермент.
Вымешивание 10-20 минут, без нагрева.

Ух ты. А потом в выдержке какие особенности? Там же вроде бумага какая-то нужна? И какова цена плесени примерно? ))

что-то я совсем обленилась, ведь сама в интернете могу глянуть информацию

Бумагу не обязательно, хранить в контейнере. Он должен на четвёртый день начать обрастать плесенью, пушок белый растёт, переворачивать каждый день. Созревание 3 недели, но пишут текучее состояние получается на четвёртой неделе.
На сайте сыромания почитай рецепт, все просто очень.

Плесень я купила в Здоровеево, их нужно две, в рецепте указаны названия.
Купила в маленьких пробниках, одна на 40 л, другая на 50 л молока.
Точно не помню, один пробник меньше ста руб, другой чуть больше ста руб.
Самое сложное было, это как то отсыпать этой плесени на мои 5 литров молока там её на кончике ножа, на 50 л. приблизительно вобщем

Нашла, 95 руб и 142 руб., бумага там есть, может потом закажу.
Ещё две маленькие формы купила, хотела 6 маленьких сделать, только пять получилось, надо было из 7 литров делать.

Подскажите, что делать, взяла парное молоко, нагрела и добавила уксус, не сворачивается. Как добиться свертывеемости?

Ирина Николаевна

Купить новое молоко и заквасить заново.
Качественное молоко всегда должно свернуться от кислоты (уксус, сок лимона, кефир). Свертывание происходит постепенно хлопьями, примерно за 10-30 минут.

Мне кажется, свежее, парное молоко сложно заквасить, хотя бы сутки выдержать, что бы созрело.
Да и зачем портить свежее молочко уксусом? Это для чего вообще?

vernisagсвежее, парное молоко сложно заквасить, хотя бы сутки выдержать

Ира, могу согласиться с этим. Помню, что совершенно свежее молоко из-под коровки от молочницы (проверенной годами), стояло у меня до недели, и было как свежее.
В любом случае, «парное» покупное молоко нужно проверять на способность заквашиваться и качество.

Девочки подскажите как лучше просаливать сыр в рассоле или можно сразу зерно посолить

Мне не нравится солить зерно, сыворотка соленая и Рикотта тоже соленая. Сыр солю в рассоле.

Поддерживаю Маришу, тоже солю в рассоле.