Почему не взбиваются белки в крепкую пену с сахаром как исправить в домашних условиях

Пышно взбитые белки позволяют создать множество кулинарных шедевров. К сожалению, они не всегда превращаются в плотную и пышную пену. На это есть несколько причин. Почему не взбиваются белки и как исправить проблему, объяснили кулинарные эксперты Даниэль Гритцер, Молли Уотсон и Данило Альфаро.

Недостаточная свежесть яиц

Для взбивания необходимо брать только самые свежие яйца. В этом случае пена получится стабильнее, плотнее, а сам процесс займет меньше времени. Если яйца давние, подсохшие, качественно взбить белки не получится.

Чтобы всегда получать стойкую белковую пену, проверяйте яйца перед использованием на свежесть. Для этого положите их в миску с холодной водой. Если яйца сразу лягут на дно, они свежие, а когда всплывут — свежесть сомнительна. Их подъем к поверхности указывает на большой размер воздушного кармашка, который образовался в процессе долгого хранения.

Чрезмерная свежесть яиц

Когда дело доходит до взбивания белков с сахаром, лучше использовать не самые свежие яйца, а те, что пролежали в холодильнике. Их белок более жидкий, лучше соединяется со сладким ингредиентом.

При взбивании с сахаром используйте яйца, которым исполнилось не менее 5 дней. Оптимальный вариант, если при погружении в воду они будут плавать, но не поднимутся на поверхность, а останутся одним концом на дне. Для дополнительной стабилизации пены можете использовать лимонный сок. Берите его в количестве 0,5 ч. л. на каждые 2 крупные или 3 мелкие яйца.

Неправильное соотношение яиц и сахара

Точность остается важным условием при взбивании яиц до требуемой плотности. Большее или меньшее количество сахара сделает невозможным получение качественной пены. Никогда не берите произвольную пропорцию. Белок способен вобрать в себя примерно равное собственному весу количество сахарного песка, а это требуется не всегда.

При взбивании белков с сахаром точно следуйте рецептуре: измеряйте количество ингредиентов весами или мерной чашей. Используйте таблицы с указанием массы в стаканах, ложках и других емкостях.

Нарушен порядок добавления ингредиентов

Привести к печальным результатам при взбивании белков может неправильный порядок добавления ингредиентов. Если требуется просто крепкая белковая пена, то кладите соль. Используйте ее немного — буквально на кончике ножа из расчета на каждые три белка.

Добавляйте соль не сразу, а только когда на взбиваемых белках образуется легкая пена. Остальные продукты смешивайте отдельно и соединяйте уже с полностью готовой пеной.

Почему не взбиваются белки с сахаром? Самые частые ошибки — слишком быстрое соединение белков с сахаром и его чрезмерно крупные кристаллы. Кулинарный эксперт Данило Альфаро напоминает, что сахар надо класть по ложке с края миски, не останавливая взбивание. Брать лучше сахар очень мелкий или в виде пудры.

Слишком холодные яйца

Низкая температура белка не позволяет его нормально взбить. На работу уходит больше времени, пена получается не такой стойкой, растекается. Холодный белок очень плотен и недостаточно эластичен. В результате пена получается менее пышной и слишком тяжелой.

Выньте яйца перед использованием из холодильника. Сразу отделите белки от желтков. Сделать это, когда яйца согреются, станет сложнее. После разделения оставьте белки на 30 минут при комнатной температуре. Только после этого приступайте к взбиванию.

Загрязненная посуда

Взбить белки не получится, если в них попадает любой жир. Плохо вымытая или мокрая посуда часто становится причиной неудачного взбивания белковой массы. Пластиковые или деревянные миски имеют пористую структуру и отлично впитывают жиры, удалить которые невозможно.

Чаши из нержавеющей стали, меди или стекла — идеальный выбор для взбивания яичных белков. Перед использованием обязательно вымойте посуду, вытрите ее насухо. Чистую миску можете для подстраховки протереть полотенцем, смоченным в столовом уксусе или спирте. После этого обязательно дайте поверхности просохнуть.

В белки попали желтки

Почему белки не взбиваются до пиков? Попадание в белковую массу даже небольшого фрагмента желтка может помешать взбиванию плотной пены. Аналогичный эффект провоцирует любой жир, который оказывается в контакте с белками при взбивании.

Старший кулинарный директор журнала Seriouseats Дэниель Грицер пишет, что при взбивании белки растягиваются, образуют пузырьки и снова склеиваются, формируя пену. Попавший в миску жир или желток мешает связываться образующимся пузырькам, из-за чего масса остается жидкой.

Избежать ошибки поможет аккуратное отделение белков. Если же ошибка допущена, то фрагмент желтка легче извлечь яичной скорлупой. Уже начали взбивать? Просто замените белки, а те, что не взбились, заморозьте и используйте для других блюд.

Белки взбивали слишком долго

Автор кулинарных книг и более 1000 рецептов Молли Уотсон пишет, что в процессе взбивания белки проходят несколько стадий, которые имеют такие названия:

1. Мягкие пики. На этом этапе при извлечении венчика на массе образуется пик, который быстро оседает.
2. Твердые пики. Белковая пена сохраняет устойчивый пик там, откуда вытащили венчик.
3. Жесткий пик. Пена остается в поднятом состоянии на поверхности взбитых белков и удерживается на самом венчике.

Внимательно следите за кондицией пены, чтобы не допустить ее опадения. Что будет, если перебить белки? Слишком долгая обработка миксером разрывает образовавшиеся в пене белковые связи, вследствие чего масса безвозвратно разжижается.

Что нужно сделать, чтобы хорошо взбились белки? Начните взбивать, включив миксер на малую скорость. По мере образования пены увеличьте скорость до средней и так оставьте. Такой темп работы позволит оптимально контролировать процесс.

Есть немало причин, из-за которых белки не взбиваются в крутую пену, но все их легко устранить. Чтобы избежать неприятных ошибок, используйте советы профессиональных кулинаров. Тогда белки всегда получится взбить до нужной кондиции. Испробуйте все рекомендации и делитесь впечатлениями в комментариях.

Оригинал статьи: https://www.nur.kz/food/useful-tips/1877842-pocemu-ne-vzbivautsa-belki-priciny-cto-delat/

Наверняка вы сталкивались с подобной ситуацией на кухне: белки не взбиваются с сахаром в однородную густую пену. Малоопытные хозяйки пугаются подобного исхода и не знают, почему так вышло, и что же делать дальше. Не спешите выливать массу в мусорку, ситуацию еще можно исправить, если применить небольшие хитрости. Всего лишь пара минут ваших стараний, и у вас получится вкуснейший белковый крем.

Почему не получается крем

Зачастую крем не выходит по причинам нарушения технологии приготовления или из-за несоответствующего качества продуктов, а именно:

• яйца были старыми или не первой свежести. Если им больше 2 недель, то навряд ли из них можно приготовить густой крем. Оптимальный срок годности для этого продукта не должен превышать недели;
• попадание желтков к белковой массе. Даже незначительное количество желтка в будущем креме приводит к его расслоению и неоднородности;
• использовались теплые продукты. Яйца нужно предварительно убрать в холодильник на несколько часов, чтобы белок был холодным. Если вы это сделать забыли, то можно убрать в морозилку, но только на 5-10 минут, этого времени будет достаточно. Охлажденный белок лучше подвергается взбиванию: он становится плотной структуры, незначительно насыщается воздухом;
• грязная или мокрая посуда. Попадание влаги недопустимо. Вытирайте чашку насухо, прежде чем добавлять в нее ингредиенты. Остальная кухонная утварь, используемая при готовке (вилки, венчики), должна быть также сухой и чистой;
• слишком много сахарного песка. Большое количество сахара делает массу тяжелой и приторной на вкус. Нельзя добавлять ингредиент во всем объеме, а только небольшими порциями и медленно;
• добавление других добавок. Сладкие сиропы, подсластители добавлять в нестабильную белковую массу лучше после ее окончательного приготовления.

Сахарный песок кулинары добавляют не только из-за вкусовых качеств, но и из-за способности вещества впитывать лишнюю воду. Песок очень быстро вбирает всю влагу из белков, поэтому пена получается густой и хорошо держит форму.

Советы перед приготовлением

Чтобы масса у вас получилась с первого раза, а вы потратили на его приготовление минимум времени, запомните несколько простых, но дельных советов. С их помощью готовка станет намного проще, а вы научитесь делать великолепный густой белковый крем:

• возьмите глубокую чашку большого размера. Это может быть сотейник, кастрюля или любая стеклянная емкость. Посуду из алюминия использовать нельзя, у продукта будет серый цвет. Проверьте, чтобы чашка была сухой, вытрите ее на всякий случай бумажным полотенцем;
• купите свежие яйца, желательно отборные или первой категории. На скорлупе не должно быть повреждений, если есть грязь, засохшие перья, вымойте яйца, протрите насухо и уберите в холодильник. Достаньте только перед самым взбиванием;
• тщательно отделяйте желток от белка. Существует несколько способов, как сделать это: с помощью бутылки, стаканов, тарелки, ложки и т.д. Можете использовать любой способ, главное помните, белок не должен попасть в мокрую посуду;
• используйте для взбивания миксер. Его насадка подходит больше всего для приготовления крема, а на это уйдет мало времени. Ручной способ конечно эффективный, но более трудоемкий, вам придется вручную смешивать ингредиенты не менее 15-20 минут в быстром темпе.

Когда все будет подготовлено, можно приступить к приготовлению крема. На него уходит не больше 5-10 минут, если вы все будете делать правильно.

Процесс приготовления

Вы с легкостью справитесь с готовкой, если проделаете ее в несколько нижеописанных шагов:

• выставите на миксере минимальную скорость и взбивайте по началу только одни белки, ничего пока к ним не добавляя. Как только масса немного изменится в цвете, добавьте небольшое количество сахара (не более ст.л.);
• прибавьте немного скорость на миксере до среднего значения, как только масса увеличится в объеме, продолжайте взбивать;
• понемногу добавляйте оставшийся сахарный песок небольшими порциями, сыпьте его по краю чашки, но только не в центр, иначе пена быстро осядет. Когда весь песок будет добавлен в массу, увеличьте скорость до максимального уровня;
• в конце приготовления добавьте немного лимонной кислоты. Она поможет сделать крем устойчивым, густым, он точно не осядет даже через длительное время. Таким же свойством обладает соль, поэтому добавьте ее щепотку по окончании;
• как только белковая смесь стала плотной, а пики приняли устойчивость, знчит крем готов. Выключайте миксер, масса не должна получится слишком взбитой.

Замените при взбивании сахар на пудру. Мелкие частицы лучше смешиваются с белком.

Если вы все воспользовались рекомендациями и сделали все правильно, ваш крем получится очень аппетитным, с хорошей однородной консистенцией. С такой смесью легко работать в дальнейшем: можете переложить ее в кондитерский шприц и сделать меренги на палочке или использовать для украшения выпечки. После декорирования обязательно поставьте сдобу в холодильник для застывания пиков. Приятного аппетита!

Белковая пена – этот компонент часто требуется для создания десертов или мучных кондитерских изделий. Процесс ее приготовления кажется простым, но в нем есть масса нюансов, при несоблюдении которых не удастся получить промежуточный в процессе готовки продукт нужной густоты и крепости.

Почему белки не взбиваются

Многие хозяйки думают над вопросом о том, что делать, если белки с сахаром не взбиваются. Прежде всего, следует пересмотреть процесс готовки и найти ошибку. Всего причин отсутствия пены можно выделить несколько:

1. Нарушено соотношения белков и сахара. Требуется строго соблюдать пропорции. При повышении или понижении дозировки сахарного продукта не будут созданы полноценные условия для поднятия белка.
2. Применение продукта неподходящей свежести. Плохо поддаются обработки тех производных от кур, срок годности которых меньше 5 часов и больше 7 дней.
3. В процессе отделения в белок попал желток. Исправить это просто – даже незначительную желтую капельку нужно удалить скорлупкой.
4. Неправильно подобрана посуда, имеет недостаточную глубину для полноценного поднятия пены и образования густых пиков или создана из неподходящего для обработки белков материала.
5. Нарушение температурного режима основного продукта. Если он находился в холодильнике, то перед приготовлением его нужно подогреть до уровня комнатной температуры.

Частая ошибка многих женщин – неправильная последовательность добавления компонентов. Сначала необходимо взбить белки с сахаром в густую пену, и только потом при необходимости добавлять к нему разрыхлитель, соль и другие компоненты, в зависимости от рецепта кулинарного изыска.

Что делать, чтобы взбить белки правильно

Если не взбиваются белки с сахаром, это говорит о том, что была нарушена технология приготовления. Она состоит из 3 шагов. Чтобы приготовить густую белковую пену, необходимо:

1. Отделить белки от желтков, переместить первый компонент в глубокую емкость и начать перемешивать миксером, блендером или венчиком. Сначала мешать нужно на минимальной скорости. Как только начнет появляться воздушная пена, скорость вращения прибора можно постепенно увеличивать, но, не доводя до максимального режима.
2. Как только белок стал плотнее можно постепенно всыпать к нему заранее подготовленный сахар, продолжая процесс обработки. Опытные кондитеры рекомендуют применять сахарную пудру, так как она лучше растворяется в жидкой массе.
3. Продолжать мешать белковую-сахарную массу до тех пор, пока она не станет настолько густой, что не будет переливаться при наклоне посуды в бок.

Когда пена уже загустела и стали образовываться первые пики, нужно время от времени отслеживать степень готовности. Перевзбитые белки представляют собой плотную и сухую консистенцию, непригодную для приготовления десерта. Если это произошло, то к общей массе нужно долить белок, затем повторить взбивание.

Какая посуда лучше для взбивания пены

Для приготовления продукта пригодна обычная миска или небольшая кастрюля. Первое, на что нужно обратить внимание – на ее размер. При перемешивании куриный продукт может увеличиться в размере от 2 до 4 раз. Важно, чтобы пена не переливалась за края емкости.

Второе правило – выбор посуды соответствующего материала. Хорошо, если это будет стекло, керамика или металл. Не рекомендуется взбивать белки в пластиковом контейнере или тарелки. Этот материал отличается хорошей степенью впитываемости, существует риск, что из него в основную массу проникнут остатки жира. Не стоит готовить и в пластиковой посуде, в которой белок может измениться до серого оттенка.

Тонкости отделения белка от желтка

Первое правило для достижения густой белковой пены – правильное отделение белка от желтка. Опытные кондитеры делают в верхней и нижней части скорлупе отверстия, через которые выливают прозрачную жидкость в посуду. Чтобы выполнить эту задачу упрощенным способом, понадобится:

1. Подготовить одну воронку и два стакана. Посуда и кухонное приспособление должны быть чистыми и сухими.
2. Разбить острым ножом скорлупу на две части. Содержимое из той половинки, в которой оказался белок перелить в первый стакан. Остальное перелить в воронку, предварительно поставив под нее второй стакан. Желток останется в ней, а белок перельется в стакан.

Из стакана белковую жидкость нужно перелить в посуду. Следует изучить содержимое, если процесс отделения сделать аккуратно не удалось, то в нем могут присутствовать частички от скорлупы или капельки желтка. Перед взбиванием их следует удалить столовым прибором или скорлупой.

Особые советы

Опытные кондитеры умеют готовить густую и белоснежную пену любой свежести и любым оборудованием. Всего можно выделить несколько важных советов от профессионалов кулинарного мастерства.

• если не удалось найти продукт первой свежести, то перед взбиванием к нему следует добавить несколько капель лимонного сока для улучшения поднятия пены;
• альтернативой лимонного сока служит соль, достаточно минимального количество – на кончике чайной ложки;
• если дома не оказалось венчика, миксера или блендера, то не стоит откладывать процесс приготовления блюда до момента приобретения оборудования, для этой цели подойдет самодельное приспособление, представляющее собой две соединенные вилки зубьями друг к другу;
• мешать нужно строго в одном направлении, не останавливаясь;
• если для приготовления пены применяется продукт первой свежести, то взбивать белки следует дольше на 7-10 минут;
• мешать нужно, перемещая прибор по краешку миски, не нужно обрабатывать продукт в центре.

Стоит учитывать и время приготовления промежуточного белкового компонента для приготовления кондитерского изделия. Блендером или миксером можно получить консистенцию нужной густоты за 10-12 минут, в зависимости от его мощности. Ручным же способом удастся добиться таких результатов не раньше, чем через 30 минут.

Взбитая пена для разных блюд

Существуют разные нюансы в приготовлении белой воздушной пены. Каждый из них напрямую зависит от того блюда, которое будет приготовлено в итоге.

1. Для создания воздушного безе нельзя применять кристаллизированый сахар. Можно применять только сахарную пудру в соотношении 1 стакан 4 крупных куриных яйца. При нарушении этих пропорций пена будет недостаточно или избыточно вязкой.
2. На Пасху из белков часто готовят глазурь для украшения кулича. В этом случае следует применять именно сахарный песок в объеме 250 грамм на 2 яйца и щепотки соли. Сначала необходимо взбивать соленые белки, а после того как пенка станет воздушной, требуется всыпать к ней сладкий продукт и продолжать мешать еще в течение 3-4 минут.

Часто белковая пена применяется для создания коржей или начинки для бисквитов. После приготовления этот компонент необходимо соединить с другими продуктами. Что касается соотношения белков с сахаром и продолжительности взбивания, этот момент зависит от рецепта приготовления кулинарного изыска.

Приготовить пену нужной консистенции из куриных белков с первого раза мало кому удается. Требуется уметь исправлять возможные кулинарные ошибки и изучить технологию правильного приготовления, и, конечно же, нужно практиковаться, чтобы набраться опыта.

В кондитерском деле умение правильно взбивать белки – это, считай, пол дела. Взбитые с сахаром белки – это и есть меренга, из которой потом готовятся разные блюда, включая зефир и безе. Бывают разные виды меренги. Какие-то из них подходят для приготовления декора, другие нет, но всех их объединяет то, как правильно подготовить посуду и сами белки к взбиванию. Белок не той температуры, не подходящая посуда, капелька воды или жира – все это может повлиять на процесс взбивания яичных белков в густую упругую пену.

Обо всех тонкостях этого процесса я подробно расскажу и покажу на фото в этой статье. Помимо этого, я расскажу немного информации о строении белка, которое придает ему такие свойства что он может превращаться из жидкого прозрачного состояния в плотную, белую, не прозрачную меренгу.

Если теорию вам читать не интересно или некогда, вы можете перейти сразу к разделу “Как правильно взбить белки с сахаром: пошаговая инструкция с фото”. Но я все же рекомендую вам ознакомиться и с теорией данного вопроса на досуге. Это поможет избежать неприятных моментов, связанных с возможными неудачами, которые могут возникнуть при взбивании меренги в будущем.

ПОЧЕМУ ВЗБИВАЮТСЯ ЯИЧНЫЕ БЕЛКИ: КАК УСТРОЕН ЯИЧНЫЙ БЕЛОК

Яичный белок состоит из воды и альбумина. Альбумин в свою очередь тоже состоит из двух компонентов, один из которых при взбивании вбирает в себя воду, а другой наоборот отталкивает воду и соединяется с воздухом. Та часть, которая соединяется с воздухом и образует те самые пузырьки из которых и состоит взбитый белок. Вторая часть, которая вбирает воду, обволакивает эти пузырьки.

Чем дольше белки взбиваются, тем эти пузырьки становятся меньше и одинакового размера. Меренга приобретает устойчивость тогда, когда они сформирована из одинаковых по размеру и максимально мелких пузырьков.

Но если взбивать белки очень долго и без сахара, то есть риск того, что пузырьки начнут разрушаться и меренга может расслоиться. Перевзбитый белок выглядит как такие воздушные хлопья, плавающие в жидкости. Поэтому белки с щепоткой соли (которая помогает сделать пену более устойчивой, выступая в данном случае, как эмульгатор), как для бисквита например, взбивают осторожно – их очень легко перевзбить. Сахар же, добавляемый в меренгу, делает ее более устойчивой.

Почему сахар делает меренгу более устойчивой

Дело в том, что сахар растворяется в воде, которая обволакивает воздушные пузырьки, о которых я писала выше, и жидкость становится более вязкой и устойчивой.

Сахар гигроскопичен по своей природе и вытягивает воду на себя столько, сколько может. Если сахара не доложить, то в безе получится слишком влажным, если переложить, то будет течь карамель, что портит внешний вид и влияет на вкус – вместо ожидаемой воздушной хрустящести, появляется ненужная тягучесть ириски.

Есть мнение, что белки лучше перед взбиванием согреть до комнатной температуры. Я могу объяснить это явление только тем, что вода, чем теплее она становится, тем больше сахара в себе может растворить. Теоретически, если яйца будут холодные, только из холодильника, то это может повлиять на процесс взбивания, так как сахар будет растворяться медленнее, а может вообще не растворяться полностью до тех пор, пока вода в белке не достигнет комнатной температуры.

Почему не взбиваются белки с желтками вместе

У желтков есть одна уникальная особенность – они помогают связывать в единое целое жиры и жидкости. Это свойство помогает придавать тесту и кремам гладкую, однородную текстуру, соединяя все ингредиенты.

Но при взбивании белков эта задача не стоит. Тут нам наоборот нужна легкость и воздушность. Поэтому наличие даже небольшого количества желтка в белковой смеси будет мешать образованию нужной текстуры.

В яйце функция желтка как раз таки не давать белкам взбиться в густую пену.

Кондитеры знают эти особенности белков и желтков и часто разделяют эти компоненты и используют по отдельности, получая таким образом по-максимуму от обоих: белки используются как разрыхлитель, а желтки как связующее вещество (эмульгатор).

7 советов как взбить белки до устойчивых пиков

Для того, чтобы взбить белки в устойчивую, плотную меренгу нужно соблюдать несколько не сложных правил:

1. Сухая, обезжиренная, не пластмассовая посуда. Посуду для взбивания белков нужно предварительно тщательно очистить, высушить и обезжирить. Можно протереть спиртом, для надежности. Кстати, не забывайте про венчики миксера! На них тоже где-то может запрятаться частичка грязи, воды или жира и это может попасть с венчиков в белок. Не используйте пластмассовые миски. Этот материал слишком мягкий и на нем в процессе эксплуатации могут образовываться маленькие трещины, зазубрины, в которых может “прятаться” жир или вода. Поэтому берите лучше металлическую миску, как дежу миксера, и не рискуйте.
2. Тщательно отделяйте белки от желтков. Способов отделения белков от желтков существует множество. У меня даже есть специальное для этого этого приспособление, которое одевается на край миски. А можно просто аккуратно разбить скорлупу по середине и отделить белок от желтка, перекладывая желток из одной половинки скорлупы в другую, а белок, при этом, выливая в миску. Выбирайте тот способ, который удобен для вас. Главное в этом процессе – не дать желтку потерять свою целостную круглую форму. Он должен оставаться таким плотным и целым, пока вы отделяете его от белка. Пока желток таким остается, вы можете быть уверены, что он не смешается с белком.
3. Белкам следует быть комнатной температуры. Этот момент связан с растворимостью сахара. Подробнее на эту тему можете почитать в этой заметке. В холодной воде сахар растворяется хуже и медленнее, что влияет на технологию процесса взбивания.
4. Взбивайте белок на средних оборотах миксера. Как я уже писала выше, меренга становится устойчивой, когда все пузырьки одного размера. Если миксер работает слишком быстро, то пузырьки получаются разных размеров из-за того что часть взбивается быстрее, так как белки не успевают равномерно перемешиваться, и такая меренга будет быстро опадать.
5. Добавляйте сахар постепенно и только после того, как белки уже взобьются в достаточно густую белую пену с равномерными пузырьками. В этот момент уже появляются устойчивые пики, хотя общая плотность еще не достаточная.
6. Лучше разделить общее количество сахара на сахар и сахарную пудру. Сахар и сахарную пудру следует добавлять по 1 столовой ложке с интервалами в 1-1,5 мин. В начале добавлять сахар, а в конце пудру.
7. Добавьте несколько капель лимонного сока. Лимонный сок – это кислота, которая растворяет жиры. Добавление лимонного сока в белки помогает ликвидировать последствия несанкционированного попадания жиров к белкам. Даже если отделение желтков от белков прошло успешно, что-то могло попасть в миску или на венчик случайно, так что несколько капель лимонного сока не помешают.

ФРАНЦУЗСКАЯ МЕРЕНГА: БАЗОВЫЙ РЕЦЕПТ ДЛЯ МНОГИХ ДЕСЕРТОВ

Французская меренга подходит как основа для приготовления многих десертов и тортов. Например, меренговый рулет, пирожное “Анна Павлова”, торт “Киевский” готовятся на основе именно французской меренги.

Данный вид меренги плохо подходит для приготовления кондитерского декора из безе, так как она довольно быстро опадает и из нее просто довольно сложно успеть приготовить безе на палочке различных форм. Также важной особенностью французской меренги является то, что ее нельзя сушить при температуре ниже 85°С иначе белки останутся сырыми. Но из нее получаются великолепные безешные бисквиты.

Сначала миксером на маленьких оборотах нужно разбить белковую массу так, чтобы образовались пузыри и на дне не было жидкости. Затем на более высоких оборотах нужно взбить белки до пышной пены, похожей на пивную. Затем начинаем вводить сначала сахар в несколько приемов. Затем так же в несколько приемов вводим сахарную пудру.

Теперь взбиваем белки до блестящей, плотной массы.

Готовая меренга крепко держится на венчике, не течет. Если перевернуть миску с правильно взбитыми белками вверх дном, то меренга не выпадет – это очень надежный тест, но не делайте так, пока не убедитесь, что меренга уже достаточно стабильна, а то глупо получится…☺

Ниже подробный рецепт приготовления Французской меренги с фотографиями и разъяснениями.

Приготовление Французской меренги: пошаговый рецепт с фото

Ингредиенты для приготовления французской меренги:

• белок – 100 гр (примерно 3 яйца)
• сахар – 100 гр
• сахарная пудра – 100 гр
• лимонный сок – несколько капель

Пропорции продуктов во Французской и Швейцарской меренге всегда 1:2 (белок:сахар)

На фото ниже ингридиенты в расчете на 200 гр белка!

На фото у меня в розовой мисочке крахмал, в данном рецепте он не нужен, по-этому не обращайте на него внимания☺

Аккуратно отделяем белки от желтков. Я иногда использую для этого специальный гаджет, который крепится на край миски☺

Добавьте 3-5 капель лимонного сока.

Разбиваем белковые связи на маленькой скорости оборотов миксера.

Увеличиваем скорость и доводим белки до состояния равномерной белой пены. На этой стадии белки должны стать похожи по консистенции на пивную пенку или слегка взбитые сливки.

После этого начинаем порциями (по 1 столовой ложке) вводить сначала сахар, затем сахарную пудру.

Разделение сахара на сахар и пудру нужно потому, что если мы будем использовать только сахарную пудру, то пудра растворится быстрее чем успеют сформироваться маленькие, одинаковые пузырьки в белке и меренга не получится такой плотной и равномерной. А если использовать только сахар без сахарной пудры, то весь сахар может не успеть раствориться полностью и мы получим в меренге крупинки сахара, что тоже нам не нужно.

После того, как мы ввели весь сахар и сахарную пудру, продолжаем взбивать не увеличивая скорость, терпеливо, до тех пор, пока меренга не станет достаточно упругой, чтобы держаться на венчике и не выпадать из миски, если ее перевернуть вверх дном.

Теперь меренга готова и ее можно использовать для дальнейших целей. Окрашивать такую меренгу лучше сухими водорастворимыми красителями и отсаживать на противень сразу, так как она быстро начинает опадать.

Выпекается безе из Французской меренги в духовке при температуре 85-100°C на режиме сушка с конвекцией 1,5 часа. Хотя, это не точно, потому что у всех духовки разные и каждому надо подстраиваться под свою

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Вот и все. На самом деле процесс взбивания белков до состояния твердых пик совсем не сложный, просто он требует соблюдения определенных технологических моментов и этапов, которые, если прочитали статью полностью, вы теперь знаете☺

Если коротко, то чтобы взбить белки с сахаром нужно обезжиренная посуда, желток не должен попасть в белок (ни капли!), правильные пропорции сахара и яичных белков и хороший миксер, потому что вручную все это взбивать придется очень долго.

Желаю вам кулинарных успехов!

Взбитые белки являются основой для многих десертов. Меренговый рулет, безе, макаронс, дакуаз – невозможно приготовить всё это без правильно взбитых белков. Хорошо взбитые белки представляют собой белоснежную, плотную, глянцевую массу. Именно такая консистенция белков чаще всего необходима для создания десертов.

Почему-то многие ошибочно полагают, что со взбиванием яиц (и белка, в частности) может с лёгкостью справиться каждый. Мол, что тут сложного – достать яйца из холодильника, включить миксер и взбить белки до крепких пиков. Но на деле начинающие кондитеры часто сталкиваются с трудностями при взбивании яичного белка.

Сегодня предлагаю разобрать основные ошибки в работе с яичными белками. Я расскажу, как правильно взбить белки в устойчивую массу и что делать, если результат вас не устраивает.

Ошибка 1. Грязный инвентарь 

Использование грязной или мокрой посуды может быть главной причиной недовзбитых белков. Дело в том, что яичный белок не терпит влаги и остатков жира, он просто не взбивается. Так, капля воды или пара может разрушить структуру целой чаши белков. 

Поэтому не забывайте тщательно мыть и высушивать посуду. Это касается как чаши для взбивания, так и венчиков миксера. Также в процессе взбивания следите за тем, чтобы никакая влага не попала в белки (особенно это важно при приготовлении швейцарской меренги).

Некоторые кондитеры дополнительно протирают весь инвентарь спиртом, чтобы максимально обезжирить посуду, а затем всё насухо вытирают

И ещё один важный момент: желток – это тоже своего рода жир. Поэтому разделяйте яйца не белки и желтки очень осторожно. В меренгу не должно попасть ни капли желтка.

Охлаждённые яйца легче разделить на белок и желток

Ошибка 2. Неподходящая форма посуды

Форма посуды также влияет на процесс взбивания. Так, если использовать угловатые ёмкости, то велика вероятность того, что часть белка с сахаром забьётся в уголки и останется недовзбитой. 

Идеальная посуда для взбивания меренги – круглая чаша. Во-первых, такую посуду проще очистить и просушить, а во-вторых, белковая масса в ней взобьётся равномерно.

Для взбивания белков лучше использовать именно металлическую (медную), стеклянную или керамическую посуду

Ошибка 3. Яйца из холодильника

Почему-то многие считают, что холодный яичный белок лучше взбивается. Но это миф.  И если для итальянской и швейцарской меренги яйца, только взятые из холодильника, на результат особо не повлияют, то для французской – могут стать причиной провала.

На самом деле, тёплый яичный белок взбивается куда лучше холодного. Дело в том, что холодные белки имеют достаточно плотную структуру. Белки в таком состоянии плохо насыщаются воздухом и в результате получаются менее пышными. Да, вполне вероятно у вас получится взбить холодные белки в плотную массу при помощи хорошего миксера, но будьте готовы к тому, что такие белки быстро опадают и теряют свою воздушность.

Оптимальная температура взбивания белков составляет 21°С

Яичные белки комнатной температуры – залог стабильной меренги. Но, если вдруг вы забыли заранее достать яйца из холодильника, то вот пару способов, как быстро исправить ситуацию.

• Приготовить вместо классической французской меренги швейцарскую
• Опустить яйца в миску с тёплой водой на несколько минут

Ошибка 4. Сахарный песок

Качество ингредиентов также играет немаловажную роль. Так, если для приготовления меренги вы используете сахарный песок, то отдавайте предпочтение продукту от проверенного производителя: сахарный песок не должен быть слишком крупным или влажным.

Если же вы решили воспользоваться сахарной пудрой, то внимательно изучите состав: на этикетке не должно быть указано ничего, кроме сахара. И вообще, сахарную пудру лучше приобретать в специализированных кондитерских магазинах.

При приготовлении французской меренги нельзя сразу всыпать весь сахар в белок. Делать это нужно постепенно, тщательно взбивая белковую массу после добавления каждой порции сахара. Взбивать белки нужно до тех пор, пока все крупинки сахара не растворятся. Проверить это можно, размяв немного меренги между пальцами – сахар не должен ощущаться.

Некоторые кондитеры готовят французскую меренгу с сахарной пудрой – 1 часть белка + 1 часть сахарного песка + 1 часть сахарной пудры

Ошибка 5. Использование блендера или ручного венчика

Многие пытаются взбить белок при помощи блендера с насадкой «венчик», блендера-измельчителя или обычного ручного венчика. Такие действия вряд ли приведут к качественному результату. Подобрав неправильный инвентарь, вы можете разрушить белок, и он никогда не взобьётся в устойчивую массу. 

Приготовить любой вид меренги можно только при помощи миксера. Чтобы взбить белки с сахаром до твёрдых, устойчивых пиков, лучше воспользоваться планетарным миксером. Такие миксеры имеют более высокую мощность по сравнению с их ручными аналогами. Кроме того, на взбивание белково-сахарной массы уходит большое количество времени, поэтому ручным миксером это делать не очень удобно. 

Но если вам нужна небольшая порция меренги из 2-3 белков, то ручной миксер тоже может справиться с этой задачей, просто готовьтесь к тому, что взбивать массу придётся долго. И ещё один важный момент: мощность вашего ручного помощника должна составлять 400 W и выше. Менее мощные и дешёвые миксеры могут просто не выдержать такой нагрузки и сломаться.

Ошибка 6. Неправильная скорость взбивания

Одна из распространённых ошибок начинающих кондитеров – взбивание миксером на слишком высокой скорости. Во-первых, так нарушается структура белка, а во-вторых – очень легко перевзбить меренгу.

Признаки перевзбитой меренги – белковая масса комковатая, не блестит, поверхность не гладкая, а крупинчатая. В перевзбитой меренге «разрушен» белок, и она расслоившаяся. 

Поэтому при взбивании меренги важно помнить, что ваша задача состоит не в том, чтобы сделать это быстрее, а в том, чтобы сделать это равномернее. Так, начинать взбивать белки следует с минимальной скорости, постепенно её увеличивая. Особенно, это правило касается мощных стационарных миксеров. Так что, будьте внимательнее: как только белки станут плотными и глянцевыми, прекращайте взбивание.

Ошибка 7. Несоблюдение температуры

Данная ошибка касается только итальянской меренги, при приготовлении которой белки завариваются горячим сахарным сиропом. Идеальная температура сиропа составляет 118-121°С. Для её измерения лучше всего воспользуйтесь игольчатым термометром, только следите, чтобы он не касался дна сотейника, так как температура на дне самая высокая и отличается от настоящей температуры самого сиропа. Если вы недоварите сироп, то в дальнейшем взбить белки в устойчивую массу не получится.

При приготовлении швейцарской меренги белки с сахаром не должны нагреваться выше 60°С – белки попросту сварятся

Как видите, правильно взбить яичный белок не так-то просто. Но это тот процесс, которому нужно научиться, т.к взбитые белки встречаются практически в каждом рецепте. Чем больше практики, тем лучше результат. Ну а с этими рекомендациями у вас точно всё получится☺