При дегустации рассольника выяснилось что он имеет недостаточно острый вкус как исправить дефект

Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми, макаронными изделиями

Картофельные и овощные супы можно варить на бульонах, можно делать вегетарианскими. Бульоны готовят из говядины, баранины, свинины, птицы, консервов, рыбы, грибов, можно использовать пельмени. Картофель и овощи режут дольками, брусочками, кубиками, ломтиками (форма нарезки зависит от вида добавляемых продуктов). Коренья и лук обычно нарезают соломкой, свежие помидоры — дольками.

Суп картофельный. В кипящий бульон или воду кладут картофель, нарезанный ломтиками, брусочками или кубиками, доводят до кипения, добавляют пассерованные лук, морковь и варят до готовности. За 5—10 минут до окончания варки кладут соль, специи.

700 г бульона (воды), 600 г картофеля, 1—2 моркови, 1 луковица, 1 корень петрушки, 10 г томата-пюре, 10 г жира.

Суп картофельный с крупой. Крупу промывают, варят до полуготовности, воду сливают, крупу кладут в кипящий бульон, добавляют нарезанный кубиками картофель и варят до готовности. За 10— 15 минут до окончания варки кладут пассерованный лук, морковь, корень петрушки.

700 г бульона, 320 г картофеля, 40 г крупы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 луковицы, 10 г жира.

Суп полевой. Пшено промывают, ошпаривают кипятком. Шпик нарезают кубиками, обжаривают; на выделившемся жире пассеруют шинкованный репчатый лук. В кипящий бульон или воду кладут подготовленное пшено, а через 5—10 минут добавляют нарезанный кубиками картофель, пассерованный лук со шпиком и продолжают варить. За 5—10 минут до окончания варки кладут специи, соль.

750 г бульона (воды), 78 г шпика, 280 г картофеля, 50 г пшена, 2 луковицы, специи, соль.

Суп картофельный с макаронными изделиями. Овощи нарезают в соответствии с видом макаронных изделий: картофель — брусочками или кубиками, коренья — брусочками, соломкой или кубиками; лук шинкуют или мелко рубят. Морковь и лук пассеруют. В кипящий бульон или воду кладут макароны и варят 10—15 минут, затем добавляют картофель и пассерованные овощи и доводят до готовности. Лапшу кладут в суп одновременно с картофелем, а вермишель и фигурные изделия за 10—15 минут до конца варки. Добавляют соль, специи.

750 г бульона, 300 г картофеля, 40 г макарон, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1—2 луковицы, 10 г маргарина.

Суп картофельный с бобовыми. Бобовые перебирают, моют; кладут в холодную воду (1 кг бобовых замачивают на 2—3 часа, фасоль и чечевицу — на 5—6 часов; лущеный горох — на 3—4 часа), затем варят в той же воде без соли при закрытой крышке до размягчения. Картофель нарезают крупными кубиками, морковь и петрушку мелкими, лук мелко рубят. Подготовленные бобовые кладут в бульон или воду, доводят до кипения, добавляют картофель, пассерованные морковь и лук и варят до готовности. В конце вводят соль, специи.

750 г бульона, 250 г картофеля, 80 г бобовых, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 20 г жира.

Суп перловый с грибами. Подготовленные сушеные грибы варят, процеживают, в процеженный грибной отвар закладывают предварительно сваренную перловую крупу, нарезанный кубиками картофель, пассерованный лук, морковь, мелко нарезанные поджаренные грибы и варят до готовности. Отпускают со сметаной.

750 г бульона, 150 г картофеля, 50 г крупы, 80 г грибов сушеных, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 20 г масла растительного.

Суп грибной с ушками. Грибной отвар заправляют пассерованной мукой, уксусом, доводят до кипения. Из густого пресного теста готовят ушки в форме пельменей (по 6—8 штук на порцию) с начинкой из вареных грибов (фарша) и пассерованного лука; ушки обжаривают на растительном масле. Суп отпускают в бульонных чашках, ушки подают отдельно.

750 г отвара, 33 г муки пшеничной, 3 г уксуса 9 %.

Крупеня. Картофель и овощи нарезают кубиками. Морковь и лук пассеруют. В кипящий бульон добавляют грибной отвар, кладут сваренную до готовности крупу. Отпускают с отварной свининой и со сметаной.

800 г бульона, 90 г картофеля, 2 моркови, 1 корень петрушки, 2—3 луковицы, 30 г маргарина, 45 г крупы, специи,соль.

Поливка «Белорусская. Ржаной хлеб нарезают ломтиками, подсушивают, измельчают, заливают небольшим количеством горячего бульона, настаивают и протирают; добавляют оставшийся бульон, грибной отвар и доводят до кипения.
В кипящий бульон закладывают пассерованные лук, морковь, томатное пюре, отварные шинкованные грибы и варят 5—10 минут. При подаче кладут сметану, отдельно подают печеный картофель.

1000 г бульона, 50 г хлеба ржаного, 25 г сушеных грибов, 1 морковь, 1 луковица, 5 г томата-пюре, 20 г маргарина.

Прозрачные супы

Основой для приготовления прозрачных супов служат осветленные бульоны (мясной, из домашней птицы, рыбный). Сваренный бульон осветляют и тщательно обезжиривают. Подают готовый бульон в чашках, в суповых мисках или тарелках. Бульоны можно подавать с пирожками, а также с гарниром, который кладут в бульон или подают отдельно.

Мясной прозрачный бульон. Для его приготовления используют обычный обезжиренный костный бульон. Бульон осветляют оттяжкой. Для приготовления оттяжки мясо третьего сорта измельчают на мясорубке, добавляют соль и настаивают на холоде 1 — 1,5 часа. Затем вводят сырые яичные белки и хорошо размешивают. Эту массу добавляют в костный бульон, охлаждают до 40—50 °С, доводят до кипения и выдерживают при слабом кипении, пока сгусток белка не опустится на дно. После этого бульон процеживают.

Можно использовать оттяжку из моркови и яичных белков. Для осветления 1000 г бульона необходимо взять 100 г моркови и 1—1/2 яйца. Очищенную морковь натирают на терке и добавляют слегка взбитые белки яиц. Смесь тщательно перемешивают.

В охлажденный до 70 °С бульон вводят оттяжку, все перемешивают, добавляют подпеченные морковь и лук и доводят бульон до кипения. Снимают пену и жир, варят при слабом кипении 30 минут. После окончания варки настаивают 30 минут, снимают с поверхности жир и процеживают.

Бульон из кур. Бульон из курицы при правильной варке получается прозрачным и его не осветляют. Однако, если это требуется, используют оттяжку из белков.

Рыбный бульон. Готовят обычный рыбный бульон и осветляют оттяжкой из растертой сырой икры с яичными белками или из одних белков.

800 г воды, 300 г рыбы, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 морковь, специи, соль.

Гарниры к прозрачным супам, подаваемые отдельно:

гренки простые и острые, профитроли — выпеченные шарики из заварного теста.

Гарниры, подаваемые вместе с бульоном: рис отварной или запеченный; вермишель и домашняя лапша; припущенные овощи; гарниры из яиц (паровые омлеты, яйца, сваренные в «мешочек»); мясные гарниры (кусочки филе вареной курицы, индейки, мелкие фрикадельки); клецки, пельмени и др.

Бульон с колдунами. Готовят прозрачный мясной или куриный бульон; при отпуске в него кладут колдуны, которые готовят как пельмени, но большего размера (по 3—4 штуки на порцию). Колдуны отваривают предварительно — опускают в кипящую воду на 5—7 минут. Затем помещают в бульонную чашку и заливают бульоном.

Холодные супы

Холодные супы пользуются спросом в летнее время. Жидкой основой этих супов могут быть хлебный квас, свекольный отвар, смесь кваса со свекольным отваром, фруктовые отвары.

В рецептуру большинства супов входят зеленый лук, укроп, редис, огурцы, щавель, шпинат, что делает их важным источником витаминов.

Окрошка мясная. Окрошку готовят на хлебном квасе, простокваше, кислом молоке или сыворотке. В состав окрошки входят: мясные продукты, лук зеленый, огурцы свежие, сметана, яйца, горчица, специи, зелень.

Зеленый лук шинкуют, часть лука растирают с солью до появления сока. Свежие огурцы очищают от грубой и горькой кожицы, удаляют крупные семена (тонкую кожицу без горького вкуса не очищают), нарезают мелкими кубиками или соломкой. Яйца варят, очищают, отделяют желток от белка. Белок нарезают кубиками или соломкой, желток протирают через сито. Вареное мясо нарезают мелкими кубиками или соломкой. Хлебный квас процеживают. Укроп мелко шинкуют. Все продукты до отпуска хранят в холодильнике.

Желтки растирают с горчицей, солью, сахаром и частью сметаны, соединяют с растертым зеленым луком и разводят охлажденным квасом. Заправленный квас хранят в холодильнике.

При отпуске в тарелку кладут нарезанное мясо, белки яиц, огурцы, лук, наливают заправленный квас, кладут сметану и посыпают укропом.

Если готовят окрошку в большом количестве, то нарезанные продукты (кроме мяса и белка яиц) кладут в заправленный квас и перемешивают, а мясо и яйца кладут при отпуске.

Мясную окрошку можно готовить с картофелем, а свежие огурцы заменять солеными или редисом.

650 г кваса, 50 г зеленого лука, 100 г огурцов свежих, 100 г картофеля, 10 г сметаны, 40 г яиц, 10 г сахара, 4 г столовой горчицы, зелень, специи. 161 г говядины (лопаточная, подлопаточная части, грудинка) или столько же нежирной свинины, баранины.

Окрошка сборная мясная. Готовят так же, как и мясную, но с расширенным ассортиментом мясных продуктов (ветчина, сосиски, сардельки, вареная телятина, свинина и т. д.).

Окрошка овощная. В набор продуктов входят: квас — 650 г, картофель — 100 г, морковь — 40 г, редис — 40 г, лук зеленый — 60 г, огурцы свежие — 130 г, можно использовать репу и цветную капусту. Технология приготовления аналогична окрошке мясной.

Свекольники. Свеклу нарезают соломкой и тушат с добавлением воды и уксуса. Морковь нарезают и припускают отдельно. Овощи охлаждают и заливают квасом. При отпуске в тарелку кладут огурцы, зеленый лук, вареные яйца (половинку или четверть), наливают свекольник, добавляют сметану, зелень укропа.

650 г кваса, 250 г свеклы с ботвой, 1 морковь, 130 г огурцов свежих, 60 г лука зеленого, 20 г яиц, 150 г сметаны, 20 г сахара, зелень, укроп.

Борщ холодный. Готовят как и свекольник, но вместо кваса используют отвар свеклы. Можно отпускать с мясом, рыбой.

Щи зеленые холодные. Щавель и шпинат варят и протирают. Картофель нарезают мелкими кубиками, припускают и охлаждают. Щавель и шпинат соединяют с отваром картофеля, добавляют холодную кипяченую воду, заправляют солью, кладут лук, огурцы, яйца, сметану.

750 г бульона (воды), 100 г щавеля, 200 г шпината, 100 г картофеля, 1 корень петрушки, 1 луковица, 20 г муки, 20 г маргарина, 4 яйца.

Холодник п о-мински. Щавель шинкуют и варят в подсоленной воде, затем охлаждают. Отдельно варят свеклу с добавлением уксуса. В охлажденный отвар со щавелем кладут измельченный и растертый с солью и яичными желтками зеленый лук, нашинкованные свежие огурцы, свеклу, добавляют свекольный отвар, белок яйца, сахар и взбитый кондитерским венчиком кефир. Готовый холодник заправляют сметаной и посыпают измельченным укропом.

650 г воды, 100 г щавеля, 250 г свеклы, 100 г свежих огурцов, 60 г зеленого лука, 1 стакан кефира, 1 ст. ложка сметаны, 10 г сахара, укроп, соль.

Сладкие супы

Сладкие супы готовят из свежих и сушеных плодов и ягод, фруктовых соков, пюре и сиропов. Отпускают сладкие супы в холодном виде с различными гарнирами: отварными макаронами, рисом, варениками с ягодами, фруктами, холодными пудингами и крупяными запеканками, нарезанными кубиками 1 — 1,5 см.

Для сладких супов готовят отвары, процеживают; в отвар добавляют плоды, сахар и снова варят. Для отваров используют очистки плодов (яблок, груш), мелкие плоды и косточки (слив, вишен). После варки супы можно заправить крахмалом. Охлаждают и отпускают с гарниром.

Молочные супы

Молочные супы готовят на цельном молоке с добавлением воды, а также из сгущенного и сухого молока. Эти супы приготавливают с крупами, макаронными изделиями и овощами.

Макаронные изделия, крупы (кроме манной) и овощи плохо развариваются в молоке, поэтому их сначала отваривают в воде до полуготовности; добавляют молоко и доваривают.

Молочные супы готовят небольшими порциями, так как продолжительное хранение ухудшает цвет, запах и вкус супа. Сливочное масло кладут в котел или в тарелку перед подачей. В овощные супы перед окончанием варки вводят соль, в остальные — соль и сахар.

Суп молочный с макаронными изделиями. Используют макароны, вермишель, лапшу, домашнюю лапшу, фигурные макаронные изделия.

1000 г молока, 100 г макаронных изделий, 20 г масла, сахар по вкусу.

Суп молочный с крупами. Готовят с рисом, манной крупой, пшеном; ячневой, кукурузной крупой.

1000 г молока, 200 г воды, 100 г крупы, масло, соль, сахар по вкусу.

Суп молочный овощной. В набор овощей входят белокочанная или цветная капуста, картофель или морковь. Используют также репу, зеленый горошек, стручковую фасоль, кабачки.

1000 г молока, 150 г воды, 175 г капусты, 250 г картофеля, 1—2 моркови, 100 г свежей стручковой фасоли, 20 г сливочного масла, соль по вкусу.

Затирка с молоком. Муку и яйца протирают с водой, массу подсушивают, закладывают в кипящую смесь молока и воды и, периодически помешивая, варят до готовности, кладут соль и сахар. При отпуске добавляют сливочное масло.

700 г молока, 200 г воды, 100 г муки, 20 г яиц, 18 г воды — для затирки; сахар, масло по вкусу.

Суп молочный по-могилевски. Из крахмала, яиц, молока и соли готовят жидкое тесто, выпекают тонкие блины, которые нарезают в виде лапши и слегка подсушивают.

Подготовленную лапшу закладывают в кипящую смесь молока и воды и, периодически помешивая, варят до готовности, добавляют соль, сахар, сливочное масло.

1000 г молока — для супа; 100 г крахмала, 20 г яиц, 200 г молока — для блинчиков; 20 г топленого масла, 20 г сливочного масла, сахар, соль.

Папиллярные узоры пальцев рук — маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни.

Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций.

Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого.

Источник

Проверочные здания по теме «Супы и соусы»

• Психологи
• Логопеды
• Репетиторы

• 
• 
• 

Проверочные задания по теме «Супы и соусы»

1. Назовите количество воды для приготовления грибного бульона из 1 килограмма сушеных грибов. Дайте характеристику основного сырья для бульона из грибов. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.

2. Технология приготовления блюда «Щи зеленые». Способы отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда.

3. Рассчитайте количество продуктов для приготовления 50 порций соуса красного основного, если выход одной порции 150 г. результаты внесите в таблицу.

1. Ассортимент красных соусов. Характеристика основного сырья для красных соусов. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.

2.Технология приготовления «Супа харчо». Способы отпуска, условия и сроки хранения.

Требования к качеству блюда.

3.При проведенном бракераже блюда «Суп картофельный с перловой крупой» выявлено замутнение и нарушение консистенции бульона. Определите причину дефекта. Укажите, как избежать нарушения технологии при последующем приготовлении.

1. Ассортимент супов картофельных с бобовыми. Виды бобовых и характеристика бобовых. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе подготовки бобовых к варке.

2.Технология приготовления белого бульона. Способы использования бульона.

3.Чем можно заменить уксус при тушении свеклы для борща.

Ассортимент рассольников. Характеристика основного сырья для рассольников. Перечень

оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе приготовления рассольников.

2.Технология приготовления коричневого бульона Способы использования бульона

3.При проведенном бракераже «Супа харчо» выявлена нарушения формы крупы. Определите причину дефекта. Укажите, как избежать нарушения технологии при последующем приготовлении.

1. Ассортимент мучных пассировок. Использование. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.

2.Технология приготовления блюда «Борщ украинский» Способы отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда.

3.Для тушения квашеной капусты используют бульон 15 – 20% от массы капусты. Рассчитайте количество бульона необходимое для тушения 10 килограмм квашеной капусты.

1. Характеристика основного для сырья для приготовления костного бульона. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.

2. Технология приготовления соуса красного основного Способы отпуска использования,

условия и сроки хранения. Требования к качеству соуса.

3.Для приготовления рассольника используют картофель. На 1000 грамм рассольника 320 грамм картофеля. Сколько необходимо использовать картофеля для приготовления 3 порций рассольника.

1.Назовите ингредиенты используемые при приготовлении соуса красного с луком и корнишонами. Характеристика основного сырья для соуса красного с луком и корнишонами. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.

2.Технология приготовления блюда «Суп картофельный». Способы отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда.

3.Определить, сколько грамм шпика необходимо для приготовления 10 порций супа полевого, если на 1000грамм супа используют 56 грамм шпика

1. Ассортимент супов картофельных с овощами. Характеристика основного сырья для приготовления овощных супов. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе приготовления овощных супов.

2. Технология приготовления соуса лукового. Способы использования.

3. Рассчитайте количество продуктов для приготовления 50 порций борща, если выход одной порции 500 г. результаты внесите в таблицу.

1. Назовите способы подготовки свеклы для приготовления борща. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе для тушения свеклы.

2. Технология приготовления соуса красного с луком и корнишонами. Способы использования.

3. Щи из квашеной капусты для усиления вкуса можно заправить сахаром (6 грамм на 1000гр. щей) Определите, сколько сахара вам необходимо для приготовления 50 порций щей.

1.Ассортимент заправочных супов. Дайте определение термина «заправочные супы» Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе приготовления заправочных супов.

2.Технология приготовления соуса красного кисло — сладкого. Способы использования.

3.При приготовлении концентрированного бульона (фюме) используют на 1000грамм бульона 5000грамм костей. Сколько костей необходимо использовать для приготовления 500 граммбульона

1. Назовите ингредиенты используемые при приготовлении соуса лукового. Характеристика основного сырья для соуса лукового Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.

2.Технология приготовления блюда «Суп полевой». Способы отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда.

3.При обжаривании костей в жарочном шкафу, после 1,5 часов обжаривания колер на костях отсутствует. Назовите причины.

1.Ассортимент супов с крупами, макаронными изделиями бобовыми. Характеристика основного сырья для супов с макаронными изделиями. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе приготовления супов с макаронными изделиями

2.Технология приготовления соуса белого основного на рыбном бульоне. Способы подачи и использование.

3. Рассчитайте количество продуктов для приготовления 50 порций соуса красного с вином , если выход одной порции 150 г. результаты внесите в таблицу.

Соус красный основной

1.Ассортимент белых соусов на мясном бульоне. Характеристика основного сырья для белого соуса на мясном бульоне. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.

2.Технология приготовления блюда «Щи суточные» Способы отпуска, условия и сроки хранения.

Требования к качеству блюда.

3.При приготовлении щей по уральски вам необходимо использовать перловую крупу. Как вы подготовите крупу к использованию.

1. Ассортимент щей. Характеристика основного сырья для щей. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе приготовления щей.

2.Технология приготовления соуса парового. Способы отпуска, использование, условия и сроки хранения. Требования к качеству соуса.

3. При приготовлении в соус паровой можно добавить отвар от шампиньонов. На производстве готового отвара не нашлось. Что можно предпринять приготавливая отвар специально для соуса.

1. Ассортимент белых соусов на рыбном бульоне. Характеристика основного сырья для белого соуса на рыбном бульоне. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.

2. Технология приготовления блюда « Щи по уральски». Способы отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда.

3. При проведенном бракераже супа горохового выявлена нарушения формы гороха. Определите причину дефекта. Укажите, как избежать нарушения технологии при последующем приготовлении.

1. Дайте определение термина – «борщ» . Характеристика основного сырья для приготовления борща.Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе приготовления борща.

2.Технология приготовления соуса белый с рассолом. Способы отпуска, использование, условия и сроки хранения. Требования к качеству соуса.

3. При проведенном бракераже соуса грибного с томатом выявлены бледный цвет соуса и запах сырого томатного пюре. Определите причину дефекта. Укажите, как избежать нарушения технологии при последующем приготовлении.

1.Ингредиенты, входящие в состав соуса молочного. Виды молочных соусов по консистенции.

2.Технология приготовления блюда «Суп гороховый»». Способы отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда.

3. При проведенном бракераже соуса лукового выявлены жидкая консистенция соуса. Определите причину дефекта. Укажите, как избежать нарушения технологии при последующем приготовлении.

1.Назовите ингредиенты используемые при приготовлении лукового горчицей Характеристика основного сырья для соуса лукового с горчицей. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.

2. Технология приготовления блюда « Рассольник домашний»» Способы отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда.

3. При проведенном бракераже соуса молочного с луком, выявлена хрустящая консистенция лука. Определите причину дефекта. Укажите, как избежать нарушения технологии при последующем приготовлении

1. Ассортимент сметанных соусов. Отличия соуса сметанного натурального от соуса сметанного ненатурального. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.

2.Технология приготовления блюда «Рассольник московский». Способы отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда.

3.Для приготовления красной мучной пассировки на 1000 грамм соуса используют 50 грамм муки, сколько муки необходимо использовать для приготовления 150 граммов соуса.

1.Ингредиенты, входящие в состав соуса белого основного. Стадии приготовления соуса белого основного. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.

2.Технология приготовления блюда « Рассольник петербуржский». Способы отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда.

3.При включении двигателя овощерезательной машины ножи не вращаются. Какая неисправность возникла при работе на машине? Ваши дальнейшие действия.

1. Ассортимент бульонов для приготовления соусов. Характеристика основного сырья для коричневого бульона. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом

2.Технология приготовления соуса грибной с томатом. Способы отпуска, использование, условия и сроки хранения. Требования к качеству соуса.

3. Рассчитайте количество продуктов для приготовления 50 порций соуса сметанного с хреном, если выход одной порции 75г. результаты внесите в таблицу.

1. Перечислите ассортимент соусов на масле и масляных смесей. . Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.

2. Технология приготовления блюда «Борщ московский». Способы отпуска, условия и сроки

хранения. Требования к качеству блюда.

3.При эксплуатации овощерезательной машины вы обнаружили несоответствие форм нарезки овощей. Ваши дальнейшие действия.

1. Назовите ингредиенты используемые при приготовлении рыбного бульона. Дайте характеристику основного сырья . Назовите перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе приготовления рыбного бульона.

2.Технология приготовления соуса молочного сладкого. Способы отпуска, использование, условия и сроки хранения. Требования к качеству соуса

3. При проведенном бракераже соуса белого с рассолом выявлены жидкая консистенция соуса. Определите причину дефекта. Укажите, как избежать нарушения технологии при последующем приготовлении.

1.Ингредиенты, входящие в состав соуса грибного. Стадии приготовления соуса грибного.

Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.

2.Технология приготовления блюда «Щи из свежей капусты с картофелем». Способы отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда.

3.При приготовлении щей с картофелем оказалось, что картофель не завезли, но изменение в меню сделать невозможно. Как приготовить щи без картофеля?

1. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.

2. Технология приготовления блюда «Щи из квашеной капусты». Способы отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда.

3.При приготовлении щей зеленых на производстве отсутствует щавель Ваши действия. Обоснуйте особенность доведения до вкуса данного вида щей.

1. Ассортимент борщей. Особенность в приготовлении блюда «Борщ московский». Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.

2.Технология приготовления сметанного с томатом. Способы отпуска, использование, условия и сроки хранения. Требования к качеству соуса.

3. При проведенном бракераже соуса белого основного выявлены жидкая консистенция соуса. Определите причину дефекта. Укажите, как избежать нарушения технологии при последующем приготовлении.

1. Ассортимент супов картофельных с крупами. Характеристика основного сырья для супов картофельных с крупами. Правила подготовки круп к использованию.

2. Технология приготовления щей из свежей капусты Варианты отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству щей.

3. При проведенном бракераже селедочного масла, выявлена неоднородная консистенция масла. Определите причину дефекта. Укажите, как избежать нарушения технологии при последующем приготовлении

1.Назовите основные ингредиенты рассольников и правила подготовки их к приготовлению.

2.Технология приготовления костного бульона. Использование, Требование к качеству бульона.

3. При приготовления маринада овощного с томатом маринад получился слишком густой. Ваши действия.

1. Назовите ингредиенты используемые для приготовления бульона из птицы. Дайте характеристику основного сырья для бульона из птицы. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.

2.Технология приготовления соуса польский. Способы отпуска, использование, условия и сроки хранения. Требования к качеству соуса.

3.При приготовлении борща, борщ обесцветился . Какие Вы примете по исправлению дефекта?

1. Дайте определение термина – «бульон». Характеристика основного сырья для приготовления мясокостного бульона. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.

2. Технология приготовления соуса майонез. Способы отпуска, использование, условия и сроки хранения. Требования к качеству соуса.

3. При дегустации рассольника выяснилось, что рассольник имеет недостаточно острый вкус. Как исправить дефект?

Критерии оценивания решения ситуационной задачи –

На «отлично» оценивается ответ, если обучающийся свободно, с глубоким знанием материала, правильно, последовательно и полно выберет тактику действий, и ответит на дополнительные вопросы по обработке овощей и приготовлению овощных блюд и гарниров.

Оценка «хорошо» выставляется, если обучающийся достаточно убедительно, с несущественными ошибками в теоретической подготовке и достаточно освоенными умениями по существу правильно ответил на вопрос с дополнительными комментариями педагога или допустил небольшие погрешности в ответе.

Оценка «удовлетворительно» выставляется, если обучающийся недостаточно уверенно, с существенными ошибками в теоретической подготовке и слабо освоенными умениями ответил на вопросы ситуационной задачи. Только с помощью наводящих вопросов преподавателя справился с вопросами разрешения производственной ситуации, не уверенно отвечал на дополнительно заданные вопросы. С затруднениями, он все же сможет при необходимости решить подобную ситуационную задачу на практике.

Оценка «неудовлетворительно» выставляется, если студент только имеет очень слабое представление о предмете и недостаточно, или вообще не освоил умения по разрешению производственной ситуации. Допустил существенные ошибки в ответе на большинство вопросов ситуационной задачи, неверно отвечал на дополнительно заданные ему вопросы, не может справиться с решением подобной ситуационной задачи на практике.

Источник

Ассортимент супы картофельные с овощами крупой бобовыми и макаронными изделиями

СУПЫ КАРТОФЕЛЬНЫЕ С ОВОЩАМИ, КРУПОЙ, БОБОВЫМИ И МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ (СБОРНИК РЕЦЕПТУР)

Из картофеля и овощей можно приготовить разнообразный ассортимент первых блюд. Эти супы готовят с крупами, макаронными изделиями и бобо­выми.

Картофельные и овощные супы можно готовить вегетарианскими и на бульонах. Их приготавливают с говядиной, бараниной, свининой, птицей, пельменями, консервами и другими мясными продуктами, а также с рыбой, грибами и морепродуктами.

Картофель и овощи на картофельные супы нарезают дольками, брусочка­ми, кубиками в зависимости от формы нарезки входящих в них продуктов. Вместо томатного пюре лучше использовать свежие помидоры. При отпуске супы посыпают зеленью. К картофельным и овощным супам подают пирожки (рец. № 797), кулебяку (рец. № 806).

156. Суп картофельный

В кипящий бульон или воду кладут картофель, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь, лук, томатное пюре и парят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки кладут специи, соль. Можно суп готовить без томатного пюре.

Этот суп хорошо готовить с рыбой и рыбными продуктами. При приготов­лении супа с грибами вареные грибы нарезают ломтиками или соломкой, слегка обжаривают и кладут в суп вместе с пассерованными овощами.

157. Суп крестьянский с крупой

Крупу перловую, ячневую, овсяную, пшеничную промывают сначала в теплой, затем в горячей воде, закладывают в кипящую воду (3 л на 1 кг) и варят до полуготовности, воду сливают. В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу, свежую белокочанную капусту, нарезанную шашка­ми, картофель и варят до готовности. За 10—15 мин до окончания варки кладут пассерованные овощи и томатное пюре или помидоры. Крупу рисовую и пшено закладывают одновременно с овощами. Хлопья овсяные “Геркулес” закладывают за 15—20 мин до готовности супа. Отпускают суп со сметаной. Суп можно готовить без томатного пюре и помидоров.

158. Суп из овощей

* Норма закладки указана на капусту кочанчиками.

Мелко нашинкованные ножки грибов, морковь, лук, пассеруют с жиром. В кипящий бульон или воду кладут нарезанные соломкой шляпки грибов и варят 30—35 мин, затем добавляют нашинкованную белокочанную капусту, наре­занные стручки фасоли, дольки картофеля. За 10—15 мин до окончания варки супа добавляют пассерованные овощи, ломтики свежих помидоров, горошек зеленый, соль и специи. При использовании цветной или брюссельской капусты их закладывают в суп одновременно с пассерованными овощами.

Горошек зеленый консервированный можно заменить свежемороженым, а фасоль овощную (лопатку) свежую можно заменить консервированной в со­ответствии с нормами взаимозаменяемости.

Суп можно отпускать со сметаной.

159. Суп картофельный со щавелем

Суп готовят, как указано в рец. № 156

Нарезанный щавель добавляют в картофельный суп за 5—8 мин до окончания варки.

Отпускают суп со сметаной.

160. Суп картофельный с крупой

Лук мелко рубят, морковь нарезают мелкими кубиками и пассеруют. Картофель, петрушку нарезают кубиками.

В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу, карто­фель, пассерованные овощи и варят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки кладут соль, специи. Крупу рисовую кладут в бульон или воду одно­временно с пассерованными овощами. Манную крупу засыпают в суп за 10 мин до его готовности.

Суп картофельный с перловой крупой можно приготовить с рыбой, голо­визной рыб семейства осетровых. Обработанную головизну и порции рыбы варят отдельно.

При приготовлении супа с рыбой можно использовать масло растительное.

Пшено промывают несколько раз теплой (40—50 °С) водой, затем ошпари­вают кипятком. Шпик нарезают кубиками, обжаривают, на выделившемся жире пассеруют лук репчатый, нарезанный мелкими кубиками. В кипящий бульон или воду кладут подготовленное пшено, а через 5—10 мин добавляют нарезанный кубиками картофель, пассерованный лук со шпиком и продол­жают варить. За 5—10 мин до окончания варки супа кладут специи, соль.

162. Суп картофельный с бобовыми

Картофель нарезают крупными кубиками, морковь и петрушку мелкими кубиками, лук мелко рубят.

Фасоль, горох, чечевицу подготавливают, затем кладут в бульон или воду, доводят до кипения, добавляют картофель, пассе­рованные морковь и лук и варят до готовности.

Горошек зеленый закладывают в суп вместе с пассерованными овощами.

163. Суп картофельный с макаронными изделиями

Овощи нарезают в соответствии с видом используемых макаронных изде­лий: картофель — брусочками или кубиками, коренья — брусочками, солом­кой или кубиками, лук шинкуют или мелко рубят. Морковь и лук пассеруют.

В кипящий бульон или воду кладут макароны и варят 10—15 мин, затем добавляют картофель и пассерованные овощи и варят суп до готовности. Лапшу кладут в суп одновременно с картофелем, а вермишель и фигурные изделия за 10—15 мин до готовности супа. Добавляют соль, специи.

Домашнюю лапшу просеивают от муки, засыпают в кипящую воду на 1—2 мин, откидывают, дают стечь воде и закладывают в суп за 10—12 мин до его готовности.

Суп готовят с курицей, субпродуктами птицы, говядиной, мясными кон­сервами, грибами. Суп можно готовить с томатным пюре (10 г на 1000 г супа).

Источник

Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями

Из картофеля и овощей готовят разнообразный ассортимент супов – с крупами, макаронными изделиями и бобовыми. Эти супы готовят на костном, мясокостном бульонах, грибном и овощных отварах. Если супы готовят на овощных отварах, то можно добавить горячее молоко, которое вливают в тарелку при отпуске или в котел в конце варки. Картофель и овощи для этих супов нарезают брусочками, дольками, ломтиками, соломкой, кубиками. Важно, чтобы форма нарезки была однородной и соответствовала виду продукта.

Суп крестьянский. Суп приготавливают на мясокостном или костном бульоне. Морковь, петрушку и лук нарезают кружочками, белокочанную капусту – шашками, картофель кубиками. Коренья и лук пассеруют. В кипящий бульон закладывают капусту, доводят до кипения, кладут картофель, пассерованные овощи, варят 10– 15 мин, добавляют свежие помидоры, нарезанные дольками, или пассерованное томатное пюре, соль, специи и варят до готовности.

Суп крестьянский можно приготовить с крупой – перловой, овсяной, пшенной, при этом норму закладки картофеля уменьшают. Крупу закладывают в бульон в первую очередь. При отпуске суп наливают в тарелку, кладут сметану и измельченную зелень.

Суп из овощей. Капусту нарезают шашками, картофель – кубиками или дольками, морковь и петрушку – дольками, брусочками, репчатый лук и помидоры – дольками. Коренья и лук пассеруют. В кипящий бульон кладут капусту, доводят до кипения, закладывают пассерованные овощи, картофель, варят 10–15 мин, добавляют сырые или слегка пассерованные помидоры, консервированный зеленый горошек или фасоль, специи, соль и варят до готовности. В суп можно положить вареные белые грибы.

Ассортимент овощей, входящих в этот суп, разнообразен и зависит от времени года: весной можно вклю­чать салат, шпинат, щавель, капустную рассаду, спаржу; летом – цветную капусту, кабачки, репу, зеленый горошек и фасоль; осенью – тыкву, брюссельскую капусту; зимой – свежемороженые и консервированные овощи. Кабачки, тыкву нарезают кубиками, стручки зеленого горошка и фасоли – ромбиками, цветную капусту разделяют на мелкие соцветия.

При отпуске суп наливают в тарелку и посыпают зеленью.

Капуста белокочанная 100, картофель 267, морковь 50, петрушка (корень) 27, лук репчатый 24, лук-порей 26, зеленый горо­шек консервированный 46, помидоры 94, маргарин столо­вый 20, бульон 750.

Суп картофельный. Картофель нарезают кубиками, дольками или брусочками, морковь и петрушку – кубиками или брусочками, репчатый лук – дольками. Коренья и лук пассеруют. В кипящий бульон или воду закладывают картофель, пассерованные коренья и лук и варят до готовности. За 5–10 мин до окончания варки добавляют специи и соль. Можно добавить пассерованное томатное пюре или свежие помидоры.

При отпуске в тарелку кладут мясо или рыбу, наливают суп, посыпают измельченной зеленью. Если суп приготавливают на грибном бульоне, то вареные грибы нарезают ломтиками или соломкой, слегка обжаривают, кладут в суп вместе с пассерованными овощами.

Суп картофельный с крупой. Картофель нарезают крупными кубиками, морковь, петрушку – мелкими кубиками, лук – крошкой (мелкими кубиками). Коренья и лук пассеруют. Крупы (кроме манной) перебирают, промывают и ошпаривают, перловую крупу отваривают до полуготовности, а манную просеивают.

В кипящий бульон закладывают подготовленную крупу, варят 10 мин, кладут картофель, пассерованные овощи, варят до готовности. За 5–10 мин до окончания варки добавляют специи, соль. Манную крупу засыпают в суп за 10 мин до конца варки.

При отпуске суп наливают в тарелку и посыпают зеленью.

Картофель 427, крупа перловая, или овсяная, или рисовая, или пшено 40, или манная 30, морковь 50, петрушка (ко­рень) 13, лук репчатый 48, кулинарный жир 10, бульон 750.

Суп полевой. Шпик нарезают кубиками, обжаривают, а на выделившемся жире пассеруют репчатый лук, нарезанный мелкими кубиками. Картофель также нарезают кубиками. В кипящий бульон или воду кладут лук со шпиком, подготовленное пшено и варят 10–15 мин. Затем кладут картофель, продолжают варить, добавляют специи, соль и доводят до готовности.

При отпуске суп наливают в тарелку и посыпают зеленью.

Суп картофельный с бобовыми. Фасоль, горох, чечевицу перебирают, промывают, заливают холодной водой (2–3 л на 1 кг бобовых), замачивают на 2–3 ч, затем варят в той же воде без соли при закрытой крышке до размягчения. Картофель нарезают крупными кубиками. В кипящий бульон закладывают фасоль, горох или чечевицу, доводят до кипения, кладут картофель, пассерованные овощи, варят до готовности, через некоторое время добавляют специи, соль и варят до готовности.

При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса или свинокопченостей, наливают суп, посыпают зеленью.

Суп картофельный с макаронными изделиями. Макаронные изделия перебирают, макароны разламывают на кусочки длиной 3–4 см. Для супа с макаронами, лапшой, вермишелью картофель нарезают брусочками или дольками, а с суповой засыпкой – кубиками. Морковь, петрушку нарезают брусочками для супа с макаронами, соломкой – для супа с лапшой или вермишелью, кружочками или ломтиками – для супа с засыпкой, лук шинкуют. Суп готовят с курицей, субпродуктами птицы, говядиной, мясными консервами, грибами.

В кипящий бульон закладывают макароны или лапшу, варят 10–15 мин, кладут картофель, пассерованные овощи и варят до готовности. В конце варки добавляют соль, специи и пассерованное томатное пюре. Суп можно готовить без томата. Если готовят суп с вермишелью или с суповой засыпкой, то их закладывают после пассерованных овощей, за 10–15 мин до готовности супа.

При отпуске в тарелку кладут мясо, птицу или субпродукты, наливают суп, посыпают зеленью.

Источник