При варке карамели сахар кристаллизуется как исправить

Что может быть вкуснее мягкой, тягучей карамели? Правильно – карамель домашнего приготовления! Ароматная, сливочная, с небольшими кристалликами соли, она просто идеально подходит для приготовления десертов. Торт «Сникерс», начинка для корпусных конфет, эклеров и макаронс, топпинг для мороженого и брауни – вот лишь небольшой список её применения.

В состав классического карамельного соуса входит сахарный песок, жирные сливки и сливочное масло

Наверняка, каждый хоть раз пытался приготовить карамель у себя на кухне. Но несмотря на простой состав этот десерт не всегда получается сделать с первого раза. Несколько неловких движений – и вместо карамельного сиропа получается большой засахарившийся ком. 

Но даже если начинающему кондитеру удаётся доварить карамельный соус до правильной консистенции, это вовсе не гарантирует качественный результат. Карамель так и норовит затвердеть, приобрести неприятную горечь или растечься лужицей на десертах.

Существует 2 способа варки карамели: сухой (сахар плавится сам по себе), с водой (варится сахарный сироп)

Сегодня поговорим о правилах идеальной карамели. Я расскажу об основных ошибках приготовления и поделюсь секретами, как их исправить.

5 карамельных проблем 

Карамель засахаривается при варке или остывании

Кристаллизация сахара – одна из самых распространённых проблем при варке карамели. По виду засахаренная карамель ничем не отличается от обычной, а вот её текстура далека от идеала. Идеальная карамель гладкая, нежная, однородная, а в засахаренной – попадаются кристаллики сахара и это не всегда приятно.

При нагревании молекулы сахара выстраиваются в ровные ряды, образуя более крупные кристаллы. Если этому не помешать, карамель засахарится и затвердеет. Белки, жиры и углеводы помогают карамели приобрести правильную однородную текстуру. Именно поэтому в рецептах карамельного соуса присутствуют сливочное масло и сливки.

Основные причины засахаривания карамели:

• Неравномерное плавление сахара 

Чтобы карамель обрела правильную текстуру и насыщенный вкус, на начальном этапе важно правильно расплавить сахарный песок. Если вы готовите карамель «сухим» способом, то используйте посуду с широким дном (например, сковороду) и не помешивайте сахар во время плавления. Когда весь сахар расплавится и смесь обретёт яркий цвет, уберите ковш с огня.

При приготовлении карамели на основе сахарного сиропа включайте огонь ниже среднего и варите смесь до насыщенного янтарного цвета. Помешивать сироп также нельзя. Во врем варки сиропа на стенках сотейника будут появляться кристаллики сахара. Обязательно убирайте их силиконовой кисточкой, смоченной в воде.

Чтобы сахар расплавился максимально однородно, слегка покачивайте сотейник из стороны в сторону

• Неправильная посуда

Качественная посуда – залог вкусных десертов. Именно поэтому при выборе посуды для варки карамели отдавайте предпочтение сотейникам с очень толстым дном. Только такая посуда может обеспечить равномерное плавление. К кастрюлям с тонким дном карамель прилипает, а в центре плавится быстрее, чем по краям.

• Перемешивание сахарного сиропа

Правило №1 при варке сахарного сиропа – никакого перемешивания! При перемешивании сахар начинает сворачиваться в комки ещё при плавлении. Дело в том, что лопаткой вы нарушаете структуру сахара, и он тут же начинает кристаллизоваться. Поэтому наберитесь терпения и не трогайте сироп, пока он не обретёт насыщенный янтарный цвет.

• Недоваренный сироп

При приготовлении карамели на основе сахарного сиропа очень важно нагреть его до нужного состояния. Не спешите убирать карамель с огня, как только она приобретёт светло-коричневый оттенок. Дождитесь яркого насыщенного цвета. Влив сливки в недоваренный сироп, вы спровоцируете засахаривание карамели.

Карамель горчит

Правильно сваренная карамель имеет приятный сливочный вкус и аромат. Горчинка в карамельном соусе говорит о том, что на этапе плавления вы передержали сахар и он начал гореть.

Ещё одна причина неприятной горечи у карамели связана с выбором некачественной посуды. В сотейниках с тонким дном сахар плавится неравномерно. Это означает, что к тому моменту, когда сахар в центре уже расплавился, сахар у краёв только начинает плавиться. В итоге, когда весь сахар растапливается, то, часть сахара из центра плавится передерживается на огне и приобретает неприятную горечь, которая распространяется на всю порцию карамели.

У такой проблемы есть только одно решение: приобретайте хороший сотейник с толстым дном и не передерживайте сахар на плите. Как только у сахара появится яркий янтарный оттенок, убирайте сотейник с огня.

Карамель слишком жидкая

Хороший карамельный соус имеет достаточно густую консистенцию и медленно стекает с ложки. Только такую карамель стоит использовать в качестве прослойки в торт или для начинки конфет, пирожных. Слишком жидкая карамель может испортить весь десерт: она будет вытекать из торта, из-за этого не получится красивый разрез или аккуратные подтёки.

Жидкая карамель совершенно не подходит для начинки десертов, а вот в качестве топпинга к блинчикам или мороженому она вполне сгодится

Основные причины жидкой карамели

• Слишком горячая карамель

Если вы чётко следовали инструкциям в рецепте, то у вас наверняка должна получится карамель правильной консистенции. Многие начинающие кондитеры, сварив карамель, ожидают сразу же получить продукт с тягучей текстурой. 

Не спешите! Только сваренная карамель достаточно жидкая. Так и должно быть. Карамельный соус приобретает нужную текстуру после остывания до комнатной температуры.

• Нарушена рецептура

Одна из распространённых причин жидкой карамели – несоблюдение пропорций рецептуры. Так, например, если добавить в карамель слишком много сливок, то она получится достаточно жидкой.

Так что, если хотите получить на выходе хороший карамельный соус, отмеряйте все ингредиенты на весах и действуйте строго по рецепту.

• Недоваренная карамель

Если недоварить карамельный соус, то он останется жидким. Именно поэтому, после того как вы ввели сливки в сахарный сироп, верните смесь на средний огонь. Постоянно помешивая, уваривайте карамель до температуры 106-107°С (примерно в течение 3-5 минут). 

Готовая карамель получится достаточно жидкой, но при остывании приобретёт нужную тягучую текстуру.

Карамель затвердела

Если при остывании карамель затвердела или превратилась в леденец, это означает только одно: вы её переварили. Чтобы этого не произошло, растапливайте сахар и уваривайте карамель на среднем огне (не выше!). А ещё после введения сливок отслеживайте температуру карамельного соуса при помощи термометра.

Будьте осторожны при добавлении сливок в сахарную смесь: из-за разницы температур будет выделяться много пара, не обожгитесь!

Карамель расслоилась

Карамель, расслоившуюся после уваривания и остывания, также нельзя назвать правильной. Идеальный карамельный соус должен иметь однородную консистенцию. Если остывшая домашняя карамель расслоилась, скорее всего причина в ингредиентах, точнее в их качестве. 

Чтобы карамельный соус приобрёл нужную текстуру, используйте только натуральные качественные продукты. Сливки должны быть жирными (33-35%) и не содержать в составе растительных жиров. Что касается сливочного масла, оно должно иметь жирность 82.5% и состоять исключительно из сливок. 

Что можно исправить

Затвердевшая карамель с горчинкой – это, конечно, неприятно. Да, качественный карамельный соус не так-то просто приготовить. В этом деле нужна практика и терпение, и тогда всё получится. Но если всё же что-то пошло не так, давайте разберёмся, как можно это исправить.

Если ваш карамельный соус горчит, затвердел или засахарился, то, увы, вам придётся варить карамель заново.

А вот если карамель получилась слишком жидкая, то можно попробовать это исправить. Для этого просто поместите карамель в сотейник, поставьте на средний огонь и, постоянно помешивая, уваривайте до температуры 106-107°С. Дайте смеси остыть до комнатной температуры и можете использовать в десертах!

Из жидкой карамели можно сделать прослойку для торта, загустив её растопленным желатином. Полученную массу следует перелить в форму и отправить в морозилку до застывания

Расслоившуюся карамель также можно попытаться исправить. Для этого пробейте массу погружным блендером до однородности.

Да, научиться варить тягучую, сливочную карамель не так уж просто. Правда, как и в любом деле, здесь важна практика. Надеюсь, эти советы помогут вам приготовить идеальную карамель. Удачи☺

Карамель часто используют в сладостях, чтобы “уравновесить” твердую начинку –  орехи или печеньки. Проблемы начинаются тогда, когда сама карамель не получается нежной и мягкой, а кристаллизуется во время варки. Это очень частая проблема, но ее не так сложно избежать. 

Почему в карамели появляются кристаллы

Карамель делают из сахара, это очевидно. Он имеет кристаллическую структуру, поэтому для него естественно “засахариваться”. Если готовить карамель правильно, то этот процесс останавливается. Кристаллическая структура разрушается и на выходе получается мягкая и плотная масса. Но иногда твердые комки образуются заново, при этом выходят более крупными и неоднородными, чем гранула в белом песке. 

Какие ошибки приводят к засахариванию – и что с этим делать

Начинающие кондитеры часто упускают нюансы, из-за которых портится текстура соленой карамели. Основные проблемы могут быть такими: 

Проблема: Вы добавляете что-то холодное в карамель.

Часто в рецептах можно встретить дополнительные ингредиенты, которые нужно добавить в уже подтопленный сахар – часто это сливки или сливочное масло, чтобы сделать вкус более мягким. Температура сахара гораздо больше, чем температура кипения воды, поэтому в любом случае если в него добавить что-то жидкое, сахар начнет резко остывать, а жидкость – резко нагреваться. Когда разница температур очень большая, сахар остывает очень неравномерно, образует кристаллическую структуру в процессе. В этом случае и жидкость не вмешается правильно – большая часть просто выкипит от моментального нагревания. 

Решение:

• Максимально нагрейте сливки, прежде чем вливать
• Это поможет уменьшить разницу в температурах, главное – не давайте сливкам закипеть. 
• Не ждите, пока карамель начнет закипать 
• Идея та же – добавляйте жидкость не в уже очень горячую карамель, а когда она еще только стала мягкой. Можете даже немного уменьшить огонь перед этим. 
• Вливайте тонкой струйкой и активно мешайте
• Если добавить всю массу сразу, эффект будет гораздо сильнее. Небольшую струйку можно распределить аккуратно частым помешиванием. 

Проблема: Сахар плавится неравномерно

Из-за неравномерного нагрева, какие-то части оказываются более плотными и твердеют во время остывания, образуя кристаллы. Еще такое возможно, если вы мешаете сахар раньше, чем он растопился. Так вы нарушаете структуру, и именно в этих местах карамель твердеет.

Решение: 

• Если вы ничего не добавляете в сахар, то мешать его незачем, дайте расплавиться самостоятельно. По мере нагревания на стенках будут появляться сахарные кристаллики – аккуратно убирайте их лопаточкой. 
• Попробуйте сменить посуду – если у кастрюли очень тонкое дно, оно мешает равномерно прогреться. Берите кастрюлю или сотейник с тонким дном. 

Проблема: Вы недоварили сахар 

Если перестать варить карамель как только вам показалось, что она уже жидкая, она может засахариться. Все потому, что кристаллики на самом деле еще не растворились, поэтому пока карамель застывает и темнеет, вокруг них образуются новые. 

Решение: 

• Возьмите термометр. Идеальная температура – 170 градусов. Ниже этого параметра карамель может оказаться недоваренной, а выше уже тоже будет слишком много. 
• Оцените степень готовности на вид – карамель должна стать жидкой, янтарного цвета и равномерной текстуры. Есть простой тест – если капнуть немного карамели в холодную воду, капля ровно застынет, немного потемнеет и не будет липнуть к зубам. Это значит, что она не засахарена. 

Проблема: Неподходящий сахар

Если сахар низкого качества, содержит примеси, то плавиться он будет по-другому. Мало того, что у карамели может появиться “странный” привкус после остывания, часто это влияет и на текстуру карамели. 

Решение: 

Не берите сахар в кубиках, песок расплавится гораздо равномернее

Не стоит брать самый недорогой сахар – лучше заплатить чуть больше, но получить качественный продукт

Один из популярных рецептов – карамель из тростникового сахара или из нерафинированного. Когда карамель потемнеет, она приобретет интересный вкус, классический “карамельный” цвет и мягкую текстуру. 

Возьмите для сырья уже готовые карамельки – их нужно будет просто растопить. Либо можете добавить несколько ложек глюкозного сиропа, который засахаривается и не кристаллизуется при остывании. 

Еще несколько лайфхаков:

• Экспериментируйте с рецептами – часто если не получается приготовить “сухим” способом, почему-то выходит с добавлением воды. Или наоборот. 
• Когда сироп закипит, добавьте в него несколько капель уксуса
• Используйте глюкозный сироп – он уже жидкий, так что никаких кристаллов из него не образуется

Мягкая, гладкая, однородная, тягучая ароматная карамель, приготовленная в домашних условиях, что может быть лучше для дополнения десертов, украшения тортов и пирожных. Правильно приготовленная сладость станет отличной начинкой для эклеров, может быть использована в качестве топпинга для мороженого, брауни, блинчиков, капкейков. Заядлые сладкоежки поедают карамельный соус просто ложкой!

Приготовить домашнюю карамель совсем несложно. Однако не у всех она получается с первого раза. Справедливости ради, следует сказать, что даже опытные хозяйки нередко допускают фатальные ошибки, превращающие вкусную карамель в большой засахарившийся ком или горькую, несъедобную субстанцию. 

Сегодня обсудим основные ошибки и выясним, почему масса сахарится, не темнеет или расслаивается, что может привести к тому, что карамель начинает горчить, как исправить и не допустить подобное. 

5 частых ошибок, из-за которых не получается карамель

Причин, по которым карамель не получается, множество. Однако есть наиболее распространенные ошибки, которые допускают не только начинающие, но и опытные хозяйки. Перечислим некоторые из них:

• Неправильно выбранная посуда. Кастрюлька с тонким дном не подходит, а ее диаметр должен соответствовать размеру конфорки.
• Слишком высокий огонь. Варить карамель следует на среднем или слабом подогреве. 
• Неравномерное плавление сахара.
• Недоваренный сироп.
• Перемешивание смеси в процессе варки с помощью ложки или лопатки. Допустимы лишь незначительные наклоны емкости из стороны в сторону.
• Использование продуктов низкого качества. 

Далее подробно разберем каждую ошибку. Выясним, как они влияют на итоговый результат.  

Карамель засахаривается (сахар кристаллизуется) при варке или остывании 

На форумах можно часто встретить вопрос, почему карамель засахаривается при остывании или в процессе варки? Кристаллизация сахара – это то, чего хозяйки боятся больше всего, когда приступают к приготовлению. Чтобы избежать формирования крупных кристаллов, опытные повара используют различные “примеси”, предотвращающие засахаривание: глюкозу, патоку, инвертный сахар или мед. При смешении различных видов сахаров образуется хаотичная смесь из кристаллов, которые не подходят друг к другу, поэтому засахаривание не происходит. Также кристаллизации препятствуют и другие компоненты, присутствующие в сливках и масле, добавляемых в процессе готовки. 

Ошибки, которые приводят к засахариванию карамели:

• Неравномерное плавление сахара. Чтобы карамель получилась однородной и гладкой, сахар должен раствориться максимально равномерно. Для этого следует подобрать посуду с толстым и широким дном.
• Перемешивание смеси при варке. Ни ложкой, ни силиконовой лопаткой перемешивать сироп нельзя. В противном случае сахар начнет сворачиваться в комки еще во время плавления. При необходимости просто покачайте сотейник из стороны в сторону для лучшего распределения сахара.
• Недоваренный сироп. Не стоит торопиться снимать сироп с огня. Дождитесь, пока масса не приобретет яркий и насыщенный цвет, а не легкий светло-коричневый оттенок. В противном случае после вливания сливок может произойти засахаривание соуса. Также о готовности сиропа можно судить по его температуре – нагрейте его до 170–175 градусов Цельсия. 
• Недостаточно нагретые сливки. Если в карамель влить холодные сливки это станет причиной обратной кристаллизации расплавленного сахара. 

Сахар не плавится и карамель не темнеет 

Иногда хозяйки сталкиваются с еще одной проблемой – сахар вообще не плавится и не коричневеет, или плавится незначительно и снова кристаллизуется. Нередко это списывают на низкое качество самого продукта, но чаще всего причина кроется в ошибках, допускаемых во время приготовления. 

Чтобы сахар расплавился так, как требуется, необходимо исключить следующие ошибки:

• Размешивание сахара в процессе варки. Как только сахар начнет плавиться, его ни в коем случае нельзя мешать. 
• Кристаллы сахара на стенках сотейника. В процессе варки следите, чтобы отдельные кристаллики не оставались на стенках кастрюли. С помощью кондитерской кисти, смоченной в воде, своевременно удаляйте крупинки.

Карамель получается слишком жидкой

Если сахар расплавился и карамель сварилась без крупинок и кристалликов, это еще не гарантия того, что она получится такой, как должна. Еще одна проблема – это слишком жидкая консистенция. Такая карамель не подойдет в качестве начинки, прослойки и декорирования торта. Однако ее можно использовать как топпинг к капкейкам или мороженому. 

Если карамель получилась слишком жидкой, скорее всего вы допустили одну или даже несколько приведенных ниже ошибок:

• Недоваренный сироп. Если раньше времени снять карамель с огня, она может получиться светлой и остаться жидкой. Аналогично дело обстоит и с карамельным соусом – после добавления сливок, смесь нужно проварить не менее 3-5 минут при температуре около 107 градусов Цельсия.  
• Нарушенная рецептура. Ошибки в пропорциях могут стать причиной неправильной консистенции карамели. Так, добавление большого количества сливок делает даже правильно сваренный сироп недостаточно густым. 
• Неостывшая карамель. Если предыдущие пункты вы исключили, то сироп может быть абсолютно нормальным. Просто необходимо дождаться его остывания. Только что сваренная карамель достаточно жидкая – это нормально. После остывания до комнатной температуры она приобретет необходимую консистенцию. 

Карамель горчит

Правильно сваренная карамель обладает приятным сливочным вкусом и ароматом. Однако, если в процессе приготовления допущены ошибки, сироп может получиться горьким. 

Чтобы не думать потом, как убрать горечь, следует обратить внимание на такие моменты:

• Сироп передержан на плите. Горечь появляется, если сахар варился слишком долго и начал гореть.
• Неправильный выбор посуды. В кастрюлях с тонким дном нагревание происходит неравномерно, поэтому сахар на краях может начать гореть, тогда как по центру еще полностью не расплавится.  

Карамель расслаивается или идёт крупинками

Еще одна проблема, которая возникает с карамелью – это ее расслаивание после остывания. Правильный соус имеет равномерную, однородную текстуру, которая остается стабильной. 

Если домашняя карамель разделилась на отдельные субстанции, проблема, скорее всего в качестве ингредиентов:

• Сливки и сливочное масло недостаточной жирности. Жирность сливок должна быть не менее 33%, масла – 82,5%.
• В состав масла или сливок входят растительные жиры. Сливочные компоненты, входящие в состав карамели, должны быть высочайшего качества без посторонних примесей. 

Можно ли исправить ситуацию, если карамель не получилась?

Если итоговый результат получился далеким от идеал, не стоит расстраиваться заранее. Некоторые ошибки можно исправить. Опытные кондитеры знаю, как загустить карамель и добиться ее однородности.

• Если смесь получилась слишком жидкой, ее можно доварить. Делать это следует на среднем огне при постоянном помешивании, доведя массу до температуры порядка 105 градусов Цельсия.
• Если недостаточная густота связана с неправильным расчетом ингредиентов, можно добавить в нее желатин и использовать в качестве отдельного десерта или прослойки для торта. 
• Расслоившуюся карамель тоже можно использовать по назначению. Перед использованием ее рекомендуется пробить с помощью погружного блендера. 

Если же карамель в результате приготовления начала горчить, засахарилась или сбилась в ком, спасти ситуацию не удастся. Придется выяснить причину и с учетом предыдущих ошибок попробовать сварить карамель заново. 

Чек-лист идеальной карамели

Итак, подведем итоги и перечислим основные правила, соблюдение которых является залогом получения идеальной карамели: 

1. Чистая и сухая посуда.
2. Кастрюля с толстым дном, диаметр которого соответствует размеру конфорки.
3. Средний или слабый огонь, обеспечивающий равномерное прогревание смеси.
4. Никакого перемешивания смеси – максимум наклоны емкости из стороны в сторону.
5. Своевременное удаление кристаллов сахара со стенок сотейника.
6. Уваривание сиропа до получения яркого, насыщенного, янтарного оттенка и необходимой температуры. 
7. Строгое соблюдение пропорций.
8. Использование высококачественных ингредиентов достаточной жирности.

Еще одно правило без которого не удастся добиться идеальной карамели – это уверенность в собственных силах! Не бойтесь, у вас обязательно все получится!