Расслоилась карамель как исправить

Что может быть вкуснее мягкой, тягучей карамели? Правильно – карамель домашнего приготовления! Ароматная, сливочная, с небольшими кристалликами соли, она просто идеально подходит для приготовления десертов. Торт «Сникерс», начинка для корпусных конфет, эклеров и макаронс, топпинг для мороженого и брауни – вот лишь небольшой список её применения.

В состав классического карамельного соуса входит сахарный песок, жирные сливки и сливочное масло

Наверняка, каждый хоть раз пытался приготовить карамель у себя на кухне. Но несмотря на простой состав этот десерт не всегда получается сделать с первого раза. Несколько неловких движений – и вместо карамельного сиропа получается большой засахарившийся ком. 

Но даже если начинающему кондитеру удаётся доварить карамельный соус до правильной консистенции, это вовсе не гарантирует качественный результат. Карамель так и норовит затвердеть, приобрести неприятную горечь или растечься лужицей на десертах.

Существует 2 способа варки карамели: сухой (сахар плавится сам по себе), с водой (варится сахарный сироп)

Сегодня поговорим о правилах идеальной карамели. Я расскажу об основных ошибках приготовления и поделюсь секретами, как их исправить.

5 карамельных проблем 

Карамель засахаривается при варке или остывании

Кристаллизация сахара – одна из самых распространённых проблем при варке карамели. По виду засахаренная карамель ничем не отличается от обычной, а вот её текстура далека от идеала. Идеальная карамель гладкая, нежная, однородная, а в засахаренной – попадаются кристаллики сахара и это не всегда приятно.

При нагревании молекулы сахара выстраиваются в ровные ряды, образуя более крупные кристаллы. Если этому не помешать, карамель засахарится и затвердеет. Белки, жиры и углеводы помогают карамели приобрести правильную однородную текстуру. Именно поэтому в рецептах карамельного соуса присутствуют сливочное масло и сливки.

Основные причины засахаривания карамели:

• Неравномерное плавление сахара 

Чтобы карамель обрела правильную текстуру и насыщенный вкус, на начальном этапе важно правильно расплавить сахарный песок. Если вы готовите карамель «сухим» способом, то используйте посуду с широким дном (например, сковороду) и не помешивайте сахар во время плавления. Когда весь сахар расплавится и смесь обретёт яркий цвет, уберите ковш с огня.

При приготовлении карамели на основе сахарного сиропа включайте огонь ниже среднего и варите смесь до насыщенного янтарного цвета. Помешивать сироп также нельзя. Во врем варки сиропа на стенках сотейника будут появляться кристаллики сахара. Обязательно убирайте их силиконовой кисточкой, смоченной в воде.

Чтобы сахар расплавился максимально однородно, слегка покачивайте сотейник из стороны в сторону

• Неправильная посуда

Качественная посуда – залог вкусных десертов. Именно поэтому при выборе посуды для варки карамели отдавайте предпочтение сотейникам с очень толстым дном. Только такая посуда может обеспечить равномерное плавление. К кастрюлям с тонким дном карамель прилипает, а в центре плавится быстрее, чем по краям.

• Перемешивание сахарного сиропа

Правило №1 при варке сахарного сиропа – никакого перемешивания! При перемешивании сахар начинает сворачиваться в комки ещё при плавлении. Дело в том, что лопаткой вы нарушаете структуру сахара, и он тут же начинает кристаллизоваться. Поэтому наберитесь терпения и не трогайте сироп, пока он не обретёт насыщенный янтарный цвет.

• Недоваренный сироп

При приготовлении карамели на основе сахарного сиропа очень важно нагреть его до нужного состояния. Не спешите убирать карамель с огня, как только она приобретёт светло-коричневый оттенок. Дождитесь яркого насыщенного цвета. Влив сливки в недоваренный сироп, вы спровоцируете засахаривание карамели.

Карамель горчит

Правильно сваренная карамель имеет приятный сливочный вкус и аромат. Горчинка в карамельном соусе говорит о том, что на этапе плавления вы передержали сахар и он начал гореть.

Ещё одна причина неприятной горечи у карамели связана с выбором некачественной посуды. В сотейниках с тонким дном сахар плавится неравномерно. Это означает, что к тому моменту, когда сахар в центре уже расплавился, сахар у краёв только начинает плавиться. В итоге, когда весь сахар растапливается, то, часть сахара из центра плавится передерживается на огне и приобретает неприятную горечь, которая распространяется на всю порцию карамели.

У такой проблемы есть только одно решение: приобретайте хороший сотейник с толстым дном и не передерживайте сахар на плите. Как только у сахара появится яркий янтарный оттенок, убирайте сотейник с огня.

Карамель слишком жидкая

Хороший карамельный соус имеет достаточно густую консистенцию и медленно стекает с ложки. Только такую карамель стоит использовать в качестве прослойки в торт или для начинки конфет, пирожных. Слишком жидкая карамель может испортить весь десерт: она будет вытекать из торта, из-за этого не получится красивый разрез или аккуратные подтёки.

Жидкая карамель совершенно не подходит для начинки десертов, а вот в качестве топпинга к блинчикам или мороженому она вполне сгодится

Основные причины жидкой карамели

• Слишком горячая карамель

Если вы чётко следовали инструкциям в рецепте, то у вас наверняка должна получится карамель правильной консистенции. Многие начинающие кондитеры, сварив карамель, ожидают сразу же получить продукт с тягучей текстурой. 

Не спешите! Только сваренная карамель достаточно жидкая. Так и должно быть. Карамельный соус приобретает нужную текстуру после остывания до комнатной температуры.

• Нарушена рецептура

Одна из распространённых причин жидкой карамели – несоблюдение пропорций рецептуры. Так, например, если добавить в карамель слишком много сливок, то она получится достаточно жидкой.

Так что, если хотите получить на выходе хороший карамельный соус, отмеряйте все ингредиенты на весах и действуйте строго по рецепту.

• Недоваренная карамель

Если недоварить карамельный соус, то он останется жидким. Именно поэтому, после того как вы ввели сливки в сахарный сироп, верните смесь на средний огонь. Постоянно помешивая, уваривайте карамель до температуры 106-107°С (примерно в течение 3-5 минут). 

Готовая карамель получится достаточно жидкой, но при остывании приобретёт нужную тягучую текстуру.

Карамель затвердела

Если при остывании карамель затвердела или превратилась в леденец, это означает только одно: вы её переварили. Чтобы этого не произошло, растапливайте сахар и уваривайте карамель на среднем огне (не выше!). А ещё после введения сливок отслеживайте температуру карамельного соуса при помощи термометра.

Будьте осторожны при добавлении сливок в сахарную смесь: из-за разницы температур будет выделяться много пара, не обожгитесь!

Карамель расслоилась

Карамель, расслоившуюся после уваривания и остывания, также нельзя назвать правильной. Идеальный карамельный соус должен иметь однородную консистенцию. Если остывшая домашняя карамель расслоилась, скорее всего причина в ингредиентах, точнее в их качестве. 

Чтобы карамельный соус приобрёл нужную текстуру, используйте только натуральные качественные продукты. Сливки должны быть жирными (33-35%) и не содержать в составе растительных жиров. Что касается сливочного масла, оно должно иметь жирность 82.5% и состоять исключительно из сливок. 

Что можно исправить

Затвердевшая карамель с горчинкой – это, конечно, неприятно. Да, качественный карамельный соус не так-то просто приготовить. В этом деле нужна практика и терпение, и тогда всё получится. Но если всё же что-то пошло не так, давайте разберёмся, как можно это исправить.

Если ваш карамельный соус горчит, затвердел или засахарился, то, увы, вам придётся варить карамель заново.

А вот если карамель получилась слишком жидкая, то можно попробовать это исправить. Для этого просто поместите карамель в сотейник, поставьте на средний огонь и, постоянно помешивая, уваривайте до температуры 106-107°С. Дайте смеси остыть до комнатной температуры и можете использовать в десертах!

Из жидкой карамели можно сделать прослойку для торта, загустив её растопленным желатином. Полученную массу следует перелить в форму и отправить в морозилку до застывания

Расслоившуюся карамель также можно попытаться исправить. Для этого пробейте массу погружным блендером до однородности.

Да, научиться варить тягучую, сливочную карамель не так уж просто. Правда, как и в любом деле, здесь важна практика. Надеюсь, эти советы помогут вам приготовить идеальную карамель. Удачи☺

Мягкая, тягучая, сливочная и очень вкусная карамель с небольшими кристалликами соли.
Она идеальна подходит для дополнения различных десертов. Начинка в торты, капкейки, пирожные макарон, эклеры, топпинг для мороженого или просто есть ложкой!
Несмотря на несложный состав, карамель не всегда получается сделать с первого раза. Разберем основные ситуации, которые могут произойти с карамелью в результате ошибок. 

Карамель засахаривается при варке или остывании.
Кристаллизация сахара – одна из самых распространённых проблем при варке карамели. Текстура получившийся карамели будет далека от идеала.

Причины по которым это может произойти:

– Неравномерное плавление сахара.
Чтобы сахар расплавился максимально однородно, слегка покачивайте сотейник из стороны в сторону. Во время варки сиропа на стенках сотейника будут появляться кристаллики сахара, обязательно растворяйте их кисточкой, смоченной в воде.

– Неправильная посуда.
Выбирайте посуду для варки карамели с очень толстым дном. К кастрюлям с тонким дном карамель будет прилипать, а плавится в центре быстрее, чем по краям.

– Перемешивание сахарного сиропа.
Никогда не перемешивайте сироп при варке! Дело в том, что лопаткой вы нарушаете структуру сахара, и он тут же начинает кристаллизоваться. Поэтому наберитесь терпения и не трогайте сироп, пока он не будет насыщенного янтарного цвета.

– Недоваренный сироп.
Не спешите убирать карамель с огня, как только она приобретет светло-коричневый оттенок. Примерная температура карамели должна быть 170 градусов. 

Карамель горчит.
Правильно сваренная карамель имеет приятный сливочный вкус и аромат. А вот если карамель горчит, скорее всего вы пережгли сахар. 

Причины по которым это может произойти:

– Переваренный сироп.
Слишком долго держали сироп на огне и сахар сгорел. Напоминаю, примерная температура карамели должна быть 170 градусов. 

– Кастрюлька с тонким дном.
К тому моменту, когда сахар в центре уже расплавился, сахар у краёв только начинает плавиться. В итоге, когда весь сахар растапливается, то, часть сахара из центра уже начинает гореть и приобретает неприятную горечь, которая распространяется на всю порцию карамели.

Карамель слишком жидкая.
Хорошая карамель имеет достаточно густую консистенцию и медленно стекает с ложки. Слишком жидкая карамель может испортить весь десерт: она будет вытекать из торта.

Причины по которым это может произойти:

– Слишком горячая карамель.
Многие начинающие кондитеры, сварив карамель, ожидают сразу же получить продукт с тягучей текстурой. Не спешите! Только сваренная карамель достаточно жидкая. Так и должно быть. После остывания она приобретает нужную текстуру.

– Нарушена рецептура.
Например, если добавить в карамель слишком много сливок, то она получится достаточно жидкой.

– Недоваренная карамель.
После того как вы ввели сливки в сахарный сироп, верните смесь на средний огонь. Постоянно помешивая, уваривайте карамель до температуры 106-107 градусов.

Карамель затвердела.
При остывании карамель стала твердая или вовсе превратилась в леденец.

Причина по которой это может произойти:

– Карамель или сироп переварены.
Чтобы этого не произошло, растапливайте сахар и уваривайте карамель на медленном огне и не доводите температуру сиропа и карамели выше рекомендованных. 

Карамель расслоилась.
Причины по которым это может произойти:

– Некачественные ингредиенты.
Сливки должны быть жирными (33-35%) и не содержать в составе растительных жиров. Что касается сливочного масла, оно должно иметь жирность 82.5% и состоять исключительно из сливок.

– Слишком холодное масло.
Масло при резком нагревании распадется на жир и воду, и после остывания вода останется снизу, а жирная масса сверху. Чтобы карамель не расслаивалась, мало добавляйте комнатной температуры, небольшими частями и хорошо вмешивайте.

Не допускайте этих ошибок и у вас обязательно получится идеальная карамель!
А в следующем посте я поделюсь с вами рецептом соленой карамели, по которому вы сможете приготовить ту самую, идеальную карамель. ❤️

Что делать если карамель Расслоилась?

Что делать если карамель получилась жидкой?

А вот если карамель получилась слишком жидкая , то можно попробовать это исправить. Для этого просто поместите карамель в сотейник, поставьте на средний огонь и, постоянно помешивая, уваривайте до температуры 106-107°С. Дайте смеси остыть до комнатной температуры и можете использовать в десерта

Какой срок годности у карамели?

При комнатной температуре карамель также неплохо хранится , но недолго, всего пару дней. Дело в том, что в её составе присутствуют молочные продукты. При соблюдении условий хранения , описанных выше, срок годности домашней карамели составляет до 30 дней.

Почему Расслоилась карамель?

Что сделать чтобы карамель не Горчила?

Чем темнее карамель , тем больше она горчит .
…
Секретные приемы:

1. Используйте сотейник с широким и толстым дном, чтобы сахар покрывал дно не толстым слоем, и процесс шел равномерно. …
2. Чтобы сахар не комковался, можете добавить в него пару капель лимонного сока или уксуса, т.

Сколько хранится карамель в холодильнике?

Добавьте соль Fleur de Sel (3-4 грамма) и размешайте лопаткой. Вот правильная карамель — гладкая, эластичная, слегка тягучая. Разлейте карамель по баночкам и уберите в холодильник . Срок хранения закрытой карамели — до полугода.

Как долго можно хранить леденцы?

Леденцы не любят соседей с резким ароматом, поэтому их следует поместить в герметично закрытую тару, особенно, если изделия без обертки. Употребить это кондитерское изделие желательно за 6 месяцев.

Как использовать карамель после холодильника?

В холодильнике карамель станет довольно плотной, но постояв при комнатной температуре размягчится. После холодильника её можно чуть подогреть в микроволновке или на водяной бане и перемешать, тогда с ней будет легче работать: наносить на коржи или добавлять в крем.

Что делать если карамель получилась слишком жидкая?

А вот если карамель получилась слишком жидкая , то можно попробовать это исправить. Для этого просто поместите карамель в сотейник, поставьте на средний огонь и, постоянно помешивая, уваривайте до температуры 106-107°С. Дайте смеси остыть до комнатной температуры и можете использовать в десертах!

Почему кристаллизуется сахар при варке карамели?

Кристаллизация сахара напрямую связана с организацией молекул. Она преобразует разбросанную хаотичную группу сахаров в равномерные ряды, которые образуют кристалл. Если в сахаре много посторонних примесей, молекулам сложно создавать ровные ряды, и кристалл не формируется.

Как растопить сахар без воды?

Сухой способ. Нагреваем кастрюлю (сковороду) с широким толстым дном и высокими стенками на среднем огне. Насыпаем немного сахара и даем ему расплавиться. Далее подсыпаем сахар небольшими порциями, каждую после того, как расплавится предыдущая.

Мягкая, гладкая, однородная, тягучая ароматная карамель, приготовленная в домашних условиях, что может быть лучше для дополнения десертов, украшения тортов и пирожных. Правильно приготовленная сладость станет отличной начинкой для эклеров, может быть использована в качестве топпинга для мороженого, брауни, блинчиков, капкейков. Заядлые сладкоежки поедают карамельный соус просто ложкой!

Приготовить домашнюю карамель совсем несложно. Однако не у всех она получается с первого раза. Справедливости ради, следует сказать, что даже опытные хозяйки нередко допускают фатальные ошибки, превращающие вкусную карамель в большой засахарившийся ком или горькую, несъедобную субстанцию. 

Сегодня обсудим основные ошибки и выясним, почему масса сахарится, не темнеет или расслаивается, что может привести к тому, что карамель начинает горчить, как исправить и не допустить подобное. 

5 частых ошибок, из-за которых не получается карамель

Причин, по которым карамель не получается, множество. Однако есть наиболее распространенные ошибки, которые допускают не только начинающие, но и опытные хозяйки. Перечислим некоторые из них:

• Неправильно выбранная посуда. Кастрюлька с тонким дном не подходит, а ее диаметр должен соответствовать размеру конфорки.
• Слишком высокий огонь. Варить карамель следует на среднем или слабом подогреве. 
• Неравномерное плавление сахара.
• Недоваренный сироп.
• Перемешивание смеси в процессе варки с помощью ложки или лопатки. Допустимы лишь незначительные наклоны емкости из стороны в сторону.
• Использование продуктов низкого качества. 

Далее подробно разберем каждую ошибку. Выясним, как они влияют на итоговый результат.  

Карамель засахаривается (сахар кристаллизуется) при варке или остывании 

На форумах можно часто встретить вопрос, почему карамель засахаривается при остывании или в процессе варки? Кристаллизация сахара – это то, чего хозяйки боятся больше всего, когда приступают к приготовлению. Чтобы избежать формирования крупных кристаллов, опытные повара используют различные “примеси”, предотвращающие засахаривание: глюкозу, патоку, инвертный сахар или мед. При смешении различных видов сахаров образуется хаотичная смесь из кристаллов, которые не подходят друг к другу, поэтому засахаривание не происходит. Также кристаллизации препятствуют и другие компоненты, присутствующие в сливках и масле, добавляемых в процессе готовки. 

Ошибки, которые приводят к засахариванию карамели:

• Неравномерное плавление сахара. Чтобы карамель получилась однородной и гладкой, сахар должен раствориться максимально равномерно. Для этого следует подобрать посуду с толстым и широким дном.
• Перемешивание смеси при варке. Ни ложкой, ни силиконовой лопаткой перемешивать сироп нельзя. В противном случае сахар начнет сворачиваться в комки еще во время плавления. При необходимости просто покачайте сотейник из стороны в сторону для лучшего распределения сахара.
• Недоваренный сироп. Не стоит торопиться снимать сироп с огня. Дождитесь, пока масса не приобретет яркий и насыщенный цвет, а не легкий светло-коричневый оттенок. В противном случае после вливания сливок может произойти засахаривание соуса. Также о готовности сиропа можно судить по его температуре – нагрейте его до 170–175 градусов Цельсия. 
• Недостаточно нагретые сливки. Если в карамель влить холодные сливки это станет причиной обратной кристаллизации расплавленного сахара. 

Сахар не плавится и карамель не темнеет 

Иногда хозяйки сталкиваются с еще одной проблемой – сахар вообще не плавится и не коричневеет, или плавится незначительно и снова кристаллизуется. Нередко это списывают на низкое качество самого продукта, но чаще всего причина кроется в ошибках, допускаемых во время приготовления. 

Чтобы сахар расплавился так, как требуется, необходимо исключить следующие ошибки:

• Размешивание сахара в процессе варки. Как только сахар начнет плавиться, его ни в коем случае нельзя мешать. 
• Кристаллы сахара на стенках сотейника. В процессе варки следите, чтобы отдельные кристаллики не оставались на стенках кастрюли. С помощью кондитерской кисти, смоченной в воде, своевременно удаляйте крупинки.

Карамель получается слишком жидкой

Если сахар расплавился и карамель сварилась без крупинок и кристалликов, это еще не гарантия того, что она получится такой, как должна. Еще одна проблема – это слишком жидкая консистенция. Такая карамель не подойдет в качестве начинки, прослойки и декорирования торта. Однако ее можно использовать как топпинг к капкейкам или мороженому. 

Если карамель получилась слишком жидкой, скорее всего вы допустили одну или даже несколько приведенных ниже ошибок:

• Недоваренный сироп. Если раньше времени снять карамель с огня, она может получиться светлой и остаться жидкой. Аналогично дело обстоит и с карамельным соусом – после добавления сливок, смесь нужно проварить не менее 3-5 минут при температуре около 107 градусов Цельсия.  
• Нарушенная рецептура. Ошибки в пропорциях могут стать причиной неправильной консистенции карамели. Так, добавление большого количества сливок делает даже правильно сваренный сироп недостаточно густым. 
• Неостывшая карамель. Если предыдущие пункты вы исключили, то сироп может быть абсолютно нормальным. Просто необходимо дождаться его остывания. Только что сваренная карамель достаточно жидкая – это нормально. После остывания до комнатной температуры она приобретет необходимую консистенцию. 

Карамель горчит

Правильно сваренная карамель обладает приятным сливочным вкусом и ароматом. Однако, если в процессе приготовления допущены ошибки, сироп может получиться горьким. 

Чтобы не думать потом, как убрать горечь, следует обратить внимание на такие моменты:

• Сироп передержан на плите. Горечь появляется, если сахар варился слишком долго и начал гореть.
• Неправильный выбор посуды. В кастрюлях с тонким дном нагревание происходит неравномерно, поэтому сахар на краях может начать гореть, тогда как по центру еще полностью не расплавится.  

Карамель расслаивается или идёт крупинками

Еще одна проблема, которая возникает с карамелью – это ее расслаивание после остывания. Правильный соус имеет равномерную, однородную текстуру, которая остается стабильной. 

Если домашняя карамель разделилась на отдельные субстанции, проблема, скорее всего в качестве ингредиентов:

• Сливки и сливочное масло недостаточной жирности. Жирность сливок должна быть не менее 33%, масла – 82,5%.
• В состав масла или сливок входят растительные жиры. Сливочные компоненты, входящие в состав карамели, должны быть высочайшего качества без посторонних примесей. 

Можно ли исправить ситуацию, если карамель не получилась?

Если итоговый результат получился далеким от идеал, не стоит расстраиваться заранее. Некоторые ошибки можно исправить. Опытные кондитеры знаю, как загустить карамель и добиться ее однородности.

• Если смесь получилась слишком жидкой, ее можно доварить. Делать это следует на среднем огне при постоянном помешивании, доведя массу до температуры порядка 105 градусов Цельсия.
• Если недостаточная густота связана с неправильным расчетом ингредиентов, можно добавить в нее желатин и использовать в качестве отдельного десерта или прослойки для торта. 
• Расслоившуюся карамель тоже можно использовать по назначению. Перед использованием ее рекомендуется пробить с помощью погружного блендера. 

Если же карамель в результате приготовления начала горчить, засахарилась или сбилась в ком, спасти ситуацию не удастся. Придется выяснить причину и с учетом предыдущих ошибок попробовать сварить карамель заново. 

Чек-лист идеальной карамели

Итак, подведем итоги и перечислим основные правила, соблюдение которых является залогом получения идеальной карамели: 

1. Чистая и сухая посуда.
2. Кастрюля с толстым дном, диаметр которого соответствует размеру конфорки.
3. Средний или слабый огонь, обеспечивающий равномерное прогревание смеси.
4. Никакого перемешивания смеси – максимум наклоны емкости из стороны в сторону.
5. Своевременное удаление кристаллов сахара со стенок сотейника.
6. Уваривание сиропа до получения яркого, насыщенного, янтарного оттенка и необходимой температуры. 
7. Строгое соблюдение пропорций.
8. Использование высококачественных ингредиентов достаточной жирности.

Еще одно правило без которого не удастся добиться идеальной карамели – это уверенность в собственных силах! Не бойтесь, у вас обязательно все получится!