Сохранность веществ после тепловой обработки как найти

Расчет пищевой ценности блюда (изделия)

Наименование сырья	Масса нетто, г	Содержание основных пищевых веществ
Сухие в-ва (100 – влага)	Белки	Жиры	Углеводы
%	г	%	г	%	г	%	г
Картофель
Морковь
и т.д.
Масса полуфабриката
В полуфабрикате до тепловой обработки
В 100 г полуфабриката до тепловой обработки	100
Масса готового блюда (изделия)
Сохранность веществ после тепловой обработки
В 100 г готового блюда (изделия) после тепловой обработки	100

Затем
рассчитывают выход готового блюда
(изделия) по формуле:

М_г

М_н

В_гот
= –––– (2.89)

где
М_г
– масса готового блюда (изделия)

М_н
– масса полуфабриката (сырьевого набора)

Массу
белков, жиров, углеводов в 100г готового
блюда (изделия), вычисляют по формуле

С_в
• К_н

В_гот

К_{гот.издел}
=
–––––––––– (2.90)

где
К_{гот.издел}
–
количество вещества в готовом блюде
(изделии), %

С_в
– сохранность белков, жиров, углеводов
в блюде (изделии), %

К_н
– содержание белков, жиров, углеводов в
100г съедобной части сырьевого набора
(т.е. в 100г полуфабриката).

Сохранность
белков, жиров, углеводов в блюде (изделие)
определяют путем вычитания потерь
белков, жиров, углеводов из 100. В расчете
можно пользоваться усредненными потерями
белков, жиров, углеводов при тепловой
обработке. Они составляют: для белков
– 6%; для жиров – 12%; для углеводов – 9%.

При
расчете энергетической ценности блюда
(изделия) количество пищевых веществ в
100 г готового блюда (изделия) умножают
на соответствующие коэффициенты: белки
– 4; жиры – 9; углеводы – 4; сахар – 3,8;
крахмал – 4,1; органические кислоты –
3,0. Результат выражают в килокалориях
(ккал/г):

Э
= 4 • Б + 4 • У + 9 • Ж (2.91)

Расчет
физико-химических показателей качества
блюд (изделий)

Для
большинства блюд (изделий) расчет
физико-химических показателей в
технико-технологической карте сводится
к определению минимально допустимого
содержания сухих веществ, жира, сахара,
и т.д.

Минимально
допустимое количество сухих веществ в
первых блюдах с учетом потерь при
изготовлении и порционировании,
определяют по формуле:

Х_min
= 0,85 • (С₀
+ 0,6) (2.92)

где
Х_min
– минимально допустимое количество
сухих веществ в 100г супа, %

С₀–
теоретическое (максимальное) содержание
сухих веществ в 100г сырьевого набора
супа полученное по расчету

0,85
– коэффициент с учетом потерь при
порционировании и изготовлении

0,6
– количество соли в первых блюдах, %

Минимально
допустимое количество сухих веществ
во вторых блюдах и соусах с учетом потерь
при изготовлении и порционировании
определяют по формулам:

Х_min1
= 0,9 • (С₀
+ 1) (2.93)

Х_min2
= 0,85 • (С₀
+ 1) (2.94)

где
Х_min1
и Х_min2–
минимально допустимое содержание сухих
веществ в 100г второго блюда или соуса,
%

С₀–
теоретическое количество сухих веществ
в 100 г полуфабриката, блюда, соуса
полученное по расчету

1
– количество соли во вторых блюдах и
соусах, %

Пример.
Расчет
пищевой ценности блюда
«Блины
с маслом»

Таблица
2.75

Расчет
пищевой ценности блюда «Блины с маслом»

Сырье	Масса нетто, г	Содержание пищевых веществ
Сухие вещества	Белки	Жиры	Углеводы
%	г	%	г	%	г	%	г
Мука пшеничная	72	86	61	10,3	4,2	1	0,72	68	48
Яйца	4	26	0,9	12,7	0,5	11,5	0,4	0,7	–
Сахар	3	99	2,9	–	–	–	–	99,8	2,9
Маргарин	3	85	2,5	0,3	–	82	2,4	1	0,03
Молоко	115	12	13,8	3	3,4	3,2	3,6	4,5	5,2
Жир кулинарный	5	99,7	4,9	–	–	99,7	4,9	–	–
Масло сливочное	10	84	8,4	0,5	0,5	82,5	8,2	0,8	0,08
Масса п/ф	212		94,4		8,6		20,2		56,2
В 100 г п/ф	100		44,5		4		9,5		26,5
Сохранность				94		88		91
В 100 г блюда	100				4,9		11		31,9

Выход
блюда:

В=М_г
/ М_н
100 = 160/212 100 = 75,5

Масса
белков составляет:

К_б
=94·4
/ 75,5= 4,9

Масса
жиров составляет:

К_ж
=88·9,5
/ 75,5 = 11

Масса
углеводов составляет:

К_у
=91·
26,5 / 75,5=31,9

При
расчете энергетической ценности блюда
пользуются формулой:

Э=4Б+4У+9Ж=
4·4,9+9·11+4·31,9= 19,6+99+127,6=146,2ккал

Минимально
допустимое количество сухих веществ
во вторых блюдах:

Х_мин
=0,9(44,5+1)=
40,9

Минимально
допустимое количество жира во вторых
блюдах:

Х_мин
=0,85·
11=
9,35

УТВЕРЖДАЮ:

Руководитель
предприятия

_______________________

«____»____________200_
г

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ
КАРТА №1

на
блюдо «Блины с маслом»

1.
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1
Настоящая технико-технологическая
карта распространяется на блюдо «Блины
с маслом» вырабатываемое блинной.

2.
ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1
Для приготовления блюда используют
следующее сырье:

мука
пшеничная ГОСТ 26574-87

яйца
куриные ГОСТ 27575-87

масло
сливочное ГОСТ 37-91

соль
ГОСТ1575-2000

сахар
ГОСТ 26754-85

молоко
ГОСТ 13277-79

жир
кулинарный ГОСТ 1129-93

маргарин
ГОСТ 240-85

2.2
Сырье, используемое для приготовления
должно соответствовать нормативной
документации, иметь сертификаты,
удостоверения качества.

3.
РЕЦЕПТУРА

3.1
рецептура блюда

Наименование сырья	Брутто, г	Нетто, г
Мука пшеничная	72	72
Дрожжи	3	3
Яйца	1/10 шт	4
Сахар	3	3
Маргарин	3	3
Молоко	115	115
Масса теста		195
Жир кулинарный	5	5
Масса жареных блинов	–	150
Масло сливочное	10	10
Выход		160

4.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1
Муку засыпают в тестомесильную машину,
добавляют нагретую до 30єС воду,
подготовленные дрожжи, сахар, соль, яйцо
и замешивают до однородной консистенции
и вводят растопленный маргарин.
Подготовленное тесто выдерживают на
брожении 3 часа в теплом месте. В процессе
брожения обминают. Блины выпекают с
двух сторон на нагретых чугунных
сковородах, смазанных жиром, толщина
блинов 3 мм.

4.2
Срок хранения и реализация при температуре
65єС не более 1 часа

4.3
Подают по 3 штуки на порцию со сливочным
маслом.

5.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

5.1
Органолептические показатели блюда:

Внешний
вид – изделия круглые, из дрожжевого
теста, толщиной 3 мм, диаметром 15 см,
хорошо пропеченные, смазанные маслом

Консистенция
– равномерно пористая, эластичная, рыхлая

Цвет
– поверхности – золотистая, на разрезе
желтоватая

Вкус
– жареного дрожжевого теста

Запах
– жареного дрожжевого теста

5.2
Физико-химические показатели:

Массовая
доля сухих веществ, 40,9 %

Массовая
доля жира, 9,35 %

Массовая
доля соли, 0,7 %

5.3
Микробиологические показатели:

количество
мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных
микроорганизмов, КОЕ в 1г продукта не
более 1х10

бактерии
группы кишечной палочки не допускаются
в массе продукта, г 0,01

Каугулазоположительные
стафилококки не допускаются в массе
продукта, г 0,01

6.
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
4,9	11	31,9	146,2

Мучные
кондитерские изделия
вырабатываются по унифицированным
рецептурам, приведенным в действующих
промышленных сборниках или по рецептурам
сборника изделий для предприятий
общественного питания.

В
общей массе мучных кондитерских изделий
есть простые изделия, вырабатываемые
из одного полуфабриката – теста (печенье,
галеты) и сложные по составу (торты,
пирожные) для приготовления которых
требуется три и более полуфабрикатов.
Рецептуры могут быть простыми (однофазными)
и сложными. Простые рецептуры состоят
из одной или двух фаз производства
(печенье сахарное, неглазированные
пряники). Сложные – из двух и более фаз
(торты, пирожные). Сложные рецептуры
предусматривают изготовление изделий,
в состав которых входят несколько
полуфабрикатов.

Расчет
простой рецептуры состоит в пересчете
расхода сырья на требуемую выработку
готовых изделий.

Сложные
рецептуры отличаются от простых тем,
что в графе «Наименование сырья»
представлены все виды полуфабрикатов,
в том числе отделочные, с указанием
содержания сухих веществ в них и расхода
сырья на изготовление готовой продукции
без учета потерь сырья при отделке
изделий.

Далее
представляется расход сырья на
изготовление каждого полуфабриката с
учетом потерь сырья по сухому веществу
(кг).

В
сводной рецептуре перечисляются все
используемые виды сырья с указанием
содержания в соответствии с принятым
в унифицированных рецептурах содержанием
сухих веществ. Далее представлен общий
расход сырья в натуре и в сухих веществах
на изготовление изделия по сумме фаз.

При
органолептической оценке тортов и
пирожных
характеризуют основной выпеченный
полуфабрикат из теста (пропеченность,
равномерность пор, наличие пустот,
непромеса, закала), а также поверхность,
форму, вкус и запах готового изделия.
Четкость рисунка из крема, качество
шоколадной глазури, подгорелость штучных
изделий.

Для
других мучных кондитерских изделий
оценивают правильность формы, наличие
деформированных изделий, надломов,
надрывов, пузырей, трещин. Изделия
разламывают и определяют равномерность
пор, дефекты выпечки (пустоты, закал),
замеса (непромес). При оценке вкуса и
запаха обращают внимание на наличие
неприятных или несвойственных запахов
и привкусов, а также хруста из-за
присутствия минеральных примесей.

При
хранении готовой продукции изменяется
не только структура изделий, но и вкусовые
и ароматические показатели качества.
Сроки хранения каждого вида изделия
определены с учетом его состава, вида
и качества упаковки, условий хранения.

В
связи с тем, что в состав большинства
кондитерских изделий входит несколько
видов отделочных полуфабрикатов, фаршей,
начинок, рецептура приводится на каждый
вид полуфабриката и сводная.

Общий
расход сырья определяется как сумма
количеств сырья на каждый вид полуфабриката.
Кроме того, учитываются потери,
установленные для оформления изделий
по формуле:

(2.95)

где
– общий расход сырья данного вида, кг;

–
расход сырья данного вида на данный
полуфабрикат, кг;

В
– % потерь.

Характерной
особенностью технико-технологических
карт на мучные кондитерские изделия
является необходимость указывать для
каждого вида продукта расход сырья в
натуре и по содержанию сухих веществ.
В строке “Итого” подсчитывается расход
сырья (в натуре и в сухих веществах) на
данный вид полуфабриката, а в строке
“Выход” – выход полуфабриката с учетом
установленных потерь сухих веществ при
изготовлении полуфабриката.

В
разделе “Требования к качеству” дается
общая органолептическая оценка изделия,
требования к его оформлению и реализации.
В разделе “Физико-химические показатели”
для каждого полуфабриката в отдельности
определяют массовую долю влаги, сахара
и жира в пересчете на сухое вещество.

Массовая
доля влаги рассчитывается следующим
образом: по строке “Итого” определяется
разница между расходом сырья в натуре
и по сухим веществам, и высчитывают
процент этой разницы к расходу сырья в
натуре. Для определения массовой доли
жира (сахара) рассчитывают в начале
содержание жира (сахара) в полуфабрикате,
а затем высчитывают процентное содержание
от расхода сырья в сухих веществах по
строке “Итого”.

При
расчете содержания белков, жиров и
углеводов в 100 г изделия учитывается
химический состав сырья [12]. Расход сырья
по сухим веществам рассчитываем по
формуле 2.

Рассчитываем
содержание пищевых компонентов в каждом
рецептурном компоненте теста на данную
массу сырья, например:

в
100 г муки содержится – 10,3 г белка

в
100 кг муки содержится – х кг белка

т.е.
в 100 кг муки содержится 10,3 кг белка

в
100 г муки – 1,1 г жира

в
100 кг муки – х кг жира, т.е. 1,1 кг жира

Пример.
Расчет пищевой ценности хлебобулочного
изделия «Батон нарезной» сводится в
таблицу 2.76

Таблица
2.76

Расчет
пищевой ценности хлебобулочного изделия
«Батон нарезной»

Наименование сырья	Расход по рецептуре, кг	Содержание, кг
В натуре	В сухих веществах	белки	жиры	углеводы
Мука	100	85,5	10,3	1,1	68,9
Дрожжи прессованные	1,0	0,74	0,127	0,027	–
Соль	1,5	1,5	–	–	–
Маргарин	3,5	2,94	0,105	2,87	0,035
Сахар песок	4,0	4,0	–	–	4,0
итого	110,0	94,68	10,53	3,99	72,94

Влажность
готового изделия– 39 %

Далее
рассчитываем содержание белков, жиров,
углеводов в 100 г готового изделия.

Влажность
(нормативная) готового изделия 39 %,
следовательно 100 г изделия содержит 61
г сухих веществ.

Расчет
содержание белка в готовом изделии
согласно пропорции:

в
49,68 г сухих веществ теста – 10,53 г белка

в
61 г сухих веществ готового изделия – Х
г белка

находим
содержание белков Х_б
= (61 · 10,53) : 94,68 = 6,78

содержание
жира Х_ж
= (61·3,99) : 94,68 = 2,5

содержание
углеводов Х_у
= (61·72,94) : 94,68 = 46,9

Таким
образом, в 100 г готового изделия содержится:

Белков
– 6,78 г

Жира
– 2,5 г

Углеводов
– 46,9 г.

Для
расчета энергетической ценности 100 г
готового изделия учитывают коэффициенты
энергетической ценности (ккал/г) по
формуле (2.89)

ЭЦ=6,78
· 4 + 2,5 · 9 + 46,9 · 4 = 226,4 ккал

При
необходимости пересчета энергетической
ценности в кДж пользуются коэффициентом:
1 ккал = 4,184 кДж

Э
= 992,9 кДж

Пищевая
ценность батона нарезного

Вода, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность
ккал	кДж
39	6,8	2,5	46,9	237,3	992,9

Кондитерские
изделия (торты, пирожные) подвержены
осеменению микроорганизмами и относятся
к скоропортящимся продуктам. Общее
содержание микроорганизмов в изделии
характеризует показатель КМАФАиМ.

В
тортах и пирожных бисквитно-кремовых
с шоколадной глазурью, суфле, желе,
цукатами, сбивной начинкой (заварные)
со сроком годности 5-7 суток при температуре
4+2°С содержание:

КМАФАиМ,
КОЕ в 1 г – не более 1*10⁴

Дрожжей
КОЕ в 1 г – не более 100

Плесени
КОЕ в 1 г – не более 50

Масса
продукта в котором не допускается БГКП
(бактерии группы кишечной палочки) –
0,1 г.

Масса
продукта в которой не допускается
патогенные микроорганизмы, в т.ч.
сальмонеллы – 25 г.

Потери и отходы образуются при кулинарной обработке, когда продукты и полуфабрикаты теряют исходную массу и их выход на готовое блюдо получается меньше. Также потери возникают при разморозке и хранении.

Для одного и того же продукта потери могут быть разными. Процент потерь зависит от способа приготовления блюда, от качества и вида сырья, от сезона. Даже когда блюдо готовит один и тот же повар по одному рецепту, потери могут отличаться в зависимости от партии продуктов.

Дальше мы рассмотрим, какие потери могут быть на разных этапах обработки продуктов. Но учитывайте, что все значения процентов, которые мы приведём, носят ориентировочный характер.

Хранение

Если сырьё долго хранится в холодильнике, оно постепенно «усыхает» — теряет влагу. Эти потери вы можете исключить, заказывая продукты минимальными партиями и как можно чаще.

Разморозка

Потери замороженных продуктов при оттайке составляют до 12%, в зависимости от видов сырья и условий заморозки. Если продукцию замораживали давно или она подтаивала при транспортировке, то процент будет максимальный.

Проанализируйте такие потери, если готовите из замороженного сырья. Возможно, в вашем случае выгоднее заказывать охлаждённое мясо и морепродукты.

Механическая обработка

Механическая обработка заключается в очистке и нарезке сырья. Больше всего потерь при этом у рыбы, мяса и овощей.

Рыба теряет суммарно до 50% веса (голову, плавники и внутренности), мясо — до 34% веса (в зависимости от вида сырья), овощи — до 35% веса в среднем (срезается ботва, кожура, глазки, корешки и т.п.).

Тепловая обработка

При тепловой обработке продукт нагревают до готовности и происходит ужарка и уварка. Больше всего массы при этом теряют мясные продукты, но конкретный процент будет зависеть от способа приготовления.

Для примера ориентировочный процент потери при тепловой обработке продуктов мы привели в таблице:

Нормы потерь при обработке продуктов вы должны рассчитать самостоятельно и отразить в техкарте блюда или напитка.

Если делаете это впервые, то можете ориентироваться на данные в «Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания». Этот справочник действующий, хоть и утверждён для общепита давно. В нём приведены значения для типовых блюд (например, картофельное пюре, борщ, сырники).

Для остальных блюд, которые вы готовите по своим фирменным рецептам, надо определять потери самостоятельно, хотя значения из сборника тоже можно использовать для ориентира.

Расчёт процента потерь по шагам

Шаг 1. Взвесьте исходное сырьё — отдельно каждый продукт. Так вы получите массу брутто (до обработки).

Шаг 2. Очистите и нарежьте сырье, если это требуется по рецепту. И снова взвесьте каждый продукт, который прошёл механическую обработку. Так вы получите массу нетто.

Шаг 3. Рассчитать потери при механической обработке можно по формуле (как автоматизировать этот процесс, мы расскажем дальше):

МБ — масса брутто сырья (продукта), МН — масса нетто сырья после очистки и разделки.

Эта формула расчёта приведена в ГОСТ 31988-2012 «Метод расчёта отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания».

Там же указаны другие формулы. Например, для неучтённых потерь, которые нельзя определить взвешиванием и их считают только расчётным путём.

Шаг 4. Проведите термическую обработку полуфабриката, полученного на предыдущей стадии (если такая обработка требуется для приготовления блюда).

Шаг 5. Измерьте массу каждого продукта после ужарки/уварки и остывания.

Шаг 6. Рассчитать потери после тепловой обработки и остывания можно по формуле:

МН — масса нетто сырья или полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке; МГ — масса готового продукта после тепловой обработки.

Шаг 7. Суммируйте потери при механической и тепловой обработке, так вы получите общие потери сырья на всём цикле приготовления блюда или напитка.

Важно! Следите за тем, чтобы нормы для каждого продукта были установлены правильно, проверяйте их несколько раз, сверяйте со сборником рецептур для общепита. Иначе неверные значения будут отражены в техкартах, а это приведёт к искажению данных о прибыли и реальном количестве продуктов на складе заведения.

После того, как вы определили нормы потерь:

1. Создайте сводную таблицу или несколько таблиц по видам готовых изделий и полуфабрикатов с процентами потерь по продуктам.

Лучше всего, когда таблица потерь при обработке продуктов размещена в зоне производства. Так сотрудникам проще контролировать и соблюдать нормы потерь и выхода готовых изделий.

А сравнивая потери в каждой новой партии продуктов с рассчитанной вами нормой потерь, вы сможете проверять качество сырья.

Рекомендация. Потери продуктов неизбежны при готовке. Но вы можете их минимизировать, используя в других блюдах. К примеру, можно добавлять остатки зелени после механической очистки в масло, а рёбра, оставшиеся после обработки мяса, запекать в соусе и выставлять как блюдо дня по специальной цене.

2. Внесите массы брутто, нетто и готового продукта в технологические карты. Это обязательное требование для общепита.

Вот фрагмент из реальной техкарты на полуфабрикат — варенье из лука:

Масса красного лука уменьшилась на всех стадиях обработки, а бальзамический уксус полностью испарился в процессе готовки. Масса сахара не изменилась.

Так техкарта позволяет контролировать процесс приготовления — сколько требуется исходного сырья и сколько продукта получается после всех стадий обработки по рецепту.

Кто отвечает за разработку и контролирует нормативы потерь. Обычно это делает шеф-повар: рассчитывает нормы, контролирует их на каждом этапе, сводит в таблицы, заполняет техкарты, вносит данные в систему автоматизации и учёта.

Алексей Гаврилов
Эксперт в ресторанном бизнесе и автоматизации заведений.
Основатель event-проекта ProBar mgn

Потери можно рассчитывать вручную, как мы рассмотрели выше. Но намного удобнее вести их учёт в системе автоматизации.

В системе Quick Resto возможны два варианта:

1. Проценты потерь при механической и тепловой обработке рассчитаются автоматически.

Для этого при заполнении техкарты в системе надо ввести массы брутто, нетто и выхода готового продукта. А в настройках должен стоять вариант «Расчёт % потерь на основании брутто, нетто, выхода».

Этот вариант подходит, если вы прорабатываете новое блюдо или вводите данные по блюдам, потери для которых вам неизвестны.

2. На основании процента потерь автоматически рассчитаются массы нетто и выхода готового продукта.

Для этого при заполнении техкарты вам надо указать массу брутто, проценты потерь при механической и тепловой обработке. А в настройках должен стоять вариант «Расчёт брутто, нетто, выхода на основании % потерь».

Этот вариант подходит, если вы вносите данные по блюдам, которые готовите постоянно и точно знаете потери на всех этапах обработки.

Чтобы выбрать вариант расчёта потерь, зайдите в раздел «Предприятие» → «Настройки» → выберите вкладку «Блюда» → установите метод расчёта потерь в технологической карте.

Как заполнять техкарты и данные по потерям, смотрите в наглядной видео-инструкции (длительность 3 минуты):

Потери по продукту, который входит в несколько блюд

Если вам надо посмотреть аналитику в разрезе отдельного продукта — в какие блюда он входит, в каком количестве и какие у него потери, для этого в Quick Resto есть отдельный отчёт.

Зайдите в раздел «Отчёты» → выберите «По вхождениям» → Чтобы найти нужный продукт, нажмите кнопку «Фильтрация» и выберите тип продукта или введите его наименование → Чтобы убрать в отчёте ненужные вам для просмотра графы, откройте вкладку по кнопке с тремя точками и снимите лишние галочки.

Чтобы познакомиться с системой Quick Resto, вы можете посмотреть демо-версию (для наглядности в ней уже заполнены данные) или протестировать её бесплатно (вы сможете всё заполнить самостоятельно, учитывая потребности вашего заведения).

В индустрии общественного питания есть такое понятие как «потери при обработке сырья». Их необходимо просчитывать, а затем отражать в технологических картах. Знание этой информации позволит выбрать оптимальный способ приготовления продукта.

Что это такое?

Потери при кулинарной обработке — это уменьшение массы пищевых продуктов в процессе их приготовления. Также они возникают при хранении и разморозке. Процент потерь зависит от многих факторов:

• Способ приготовления. Очистка и нарезка сырья невозможна без потерь. Больше всего при приготовлении блюд «страдают» рыба, овощи (морковь, капуста, баклажан, лук, картофель и т.д.) и мясо (свинина, куриное филе, грудка, печень и т.д.), а при тепловой обработке шампиньонов, сыра, молока, яиц, риса и других продуктов происходят их ужарка и уварка.
• Качество и вид сырья. Если на овощах есть дефекты, а в мясе много костей, соответственно и процент потерь при холодной и тепловой процедуре будут выше.
• Хранение. При длительном нахождении в холодильнике продукты теряют влагу. Чтобы исключить эти потери, стоит закупать продукцию минимальными партиями.
• Сезон. Качество помидоров или огурцов, купленных летом и зимой, существенно отличается друг от друга.
• Разморозка. Если продукцию заморозили давно или она подтаивала, процент потери будет максимальным. Стоит задуматься о целесообразности заморозки: не выгоднее ли заказывать охлажденные мясо и рыбу?

Как рассчитать нормы при тепловой или холодной процедуре?

Нормы потерь при тепловой или холодной обработке продуктов рассчитываются самостоятельно и отражаются в технической карте. Для этого можно воспользоваться следующим алгоритмом:

1. Взвешиваем исходный продукт — каждый по отдельности. Получившаяся цифра — масса брутто.
2. Очищаем и нарезаем ингредиент, как этого требует рецептура. По окончанию механической обработки снова его взвешиваем.
3. Из массы брутто вычитаем массу готового продукта. Получившееся число делим на массу брутто и умножаем на 100 %. Пример. Было 500 г мяса курицы, после его очистки от шкуры и костей стало 400 г. 1). 500 – 400 = 100. 2). 100 : 500 = 0,2. 3). 0,2 * 100 = 20.
4. Проводим необходимую термическую обработку: отвариваем, обжариваем, запекаем или тушим мясо. Замеряем массу приготовленного продукта.
5. Рассчитываем потери вновь по той же формуле, где масса брутто не меняется (в нашем случае это 500), а за массу готового продукта берем новый показатель.
6. Суммируем потери при механической и тепловой обработке.

Потери неизбежны, но их можно свести к минимуму. Остатки зелени— добавлять в масло (так оно будет ароматнее), из ребрышек, оставшихся после разделки мяса, варить бульон.

В видео описано, как рассчитать нормы при тепловой или холодной процедуре:

Для чего нужна сводная таблица?

После просчитывания потерь стоит создать сводную таблицу с процентами потерь разных продуктов. Ее лучше разместить в зоне производства: сотрудникам будет проще контролировать и соблюдать установленные стандарты. Сравнивая потери в каждой новой партии с рассчитанной нормой, владельцу легко проверять качество сырья.

В технологическую карту вносится как масса брутто, так и масса готового продукта. Это обязательное требование для заведений общественного питания. Нормы потерь обычно контролирует шеф-повар. Полученные данные он вносит в систему автоматизации и учета.

Ликвидируют пищевые отходы в определенном порядке, закрепленном на законодательном уровне.

• Остатки продуктов нельзя выбрасывать в баки для бытового мусора.
• В отдельных случаях отходы могут забирать сотрудники организации для кормления домашних животных.
• Контейнеры с пищевыми отходами должны располагаться в таких местах, где нет доступа для детей.
• Утилизация холодной продукции осуществляется своими силами.
• Вывоз отходов должен производиться ежедневно. Директор ресторана или кафе заключает договор с фирмой, специализирующейся на утилизации.

С чем это связано?

Сырые продукты состоят из воды, жиров и минералов. После термической обработки они теряют жидкость и меняют свою структуру.

При тепловой обработке происходят глубокие изменения на молекулярном уровне. Часть из них имеет положительное значение (размягчение, клейстеризация крахмала, образование румяной корочки). Другие, наоборот, снижают пищевую ценность: происходит потеря витаминов и минеральных веществ.

Основными факторами, влияющими на потери массы, являются:

• температура (степень нагревания продукта и длительность нахождения в таких условиях);
• способ тепловой обработки;
• скорость нагрева;
• химический состав;
• различные добавки: крахмал, соль, соевые белки (при нагреве соленого мяса потери ниже, чем у постного).

При обработке вместо с массой продукта теряются и жиры, белки, углеводы, витамины.

• Белки свертываются при температуре +70°С: они уже не могут удерживать воду и набухать. Белки при варке способны свертываться хлопьями и образовывать белую пену. Именно их мы снимаем, когда готовим бульон. В процессе нет ничего страшного, но если превысить температуру обработки, это ухудшит консистенцию изделий.
• Жиры при нагревании вытапливаются, снижается их пищевая ценность. При варке до 40 % жира переходит в бульон. Жировые потери меньше у панировочных изделий. Сильнее всего продукт деформируется при жарке во фритюре: вредные соединения делают жир горклым.
• Углеводы при тепловой обработке изменяются незначительно: набухают и становятся пористее. Это основной структурный компонент стенок растительных клеток.
• Жирорастворимые витамины (А, К, Д) при нагревании сохраняются практически полностью. Витамины группы В устойчивы при нагревании в кислой среде, они полностью растворяются в воде. Витамин С страдает сильнее всего: это происходит из-за окисления кислородом.

Таблицы нормативов выхода готовых изделий имеются в действующих сборниках рецептов. На производстве должны быть заведены технологические карты с нормой закладки сырья и выходом на одну порцию. На все продукты установлены нормы допустимых потерь: ими необходимо руководствоваться.