Как исправить жесткие тефтели
Избежать сухости и жесткости блюда поможет понимание возможных причин. Достаточно в сковородку или кастрюлю налить воды на 1-2 см и опустить в нее котлеты. Закрыть крышкой и подержать несколько минут на среднем огне, пока вода не испарится. Котлеты станут более мягкие.
- Для избежания сухости и жесткости тефтелей можно налить в сковородку или кастрюлю воды на 1-2 см и опустить в нее котлеты, закрыть крышкой и подержать на среднем огне, пока вода не испарится.
- Добавление небольшого кусочка сливочного масла в воду придаст сливочный вкус тефтелям и сделает их более сочными.
- Жесткость тефтелей может быть вызвана тем, что белки в мясе и яйцах, которые богаты белками, при жарке поглощают влагу и сворачиваются, делая котлеты жесткими и сухими.
- Резиновость тефтелей может происходить из-за исключения из состава фарша хлеба, тертого овоща или манки, а также из-за избытка яичного белка или молока.
- Если фарш замешан правильно и отстоялся в холодильнике, то жесткость тефтелей может быть вызвана длительным процессом приготовления или крупным размером котлет.
- Для более сочных тефтелей рекомендуется добавлять яйцо в фарш, а если фарш сухой, то только взбитый яичный белок, а также сметану, сливки или толченую отваренную картофелину.
- Чаще всего сухость тефтелей обусловлена качеством фарша, поэтому лучше готовить полуфабрикат самостоятельно.
- Для смягчения жестких тефтелей можно тушить их на маленьком огне в кипятке в течение 15-20 минут.
- Для более сочных и нежных тефтелей можно добавлять сало или жир, но лучше заменить их на сливки и размягченное сливочное масло.
- Как смягчить тефтели
- Почему котлеты получаются сухими и жесткими
- Почему фарш получается резиновый
- Почему котлеты получились жёсткие
- Что добавить в фарш если он сухой
- Почему тефтели получаются сухими
- Как смягчить жесткие котлеты
- Что кладут в котлеты для мягкости
- Зачем в фарш добавляют растительное масло
- Нужно ли добавлять в фарш яйцо
- Как можно спасти фарш
- Чем скрепить фарш
- Как сделать фарш мягче
- Когда добавлять воду в котлеты
- Для чего нужно Пропаривать котлеты
- Что можно добавить в фарш для сочности
- Сколько по времени надо тушить тефтели
- Для чего в тефтели добавляют яйцо
- Что делать если фарш очень липкий
Как смягчить тефтели
Достаточно в сковородку или кастрюлю налить воды на 1-2 см и опустить в нее котлеты. Закрыть крышкой и подержать несколько минут на среднем огне, пока вода не испарится. Котлеты станут более мягкие. Для большей сочности в воду можно положить небольшой кусочек сливочного масла, он придаст сливочный вкус котлетам.
Почему котлеты получаются сухими и жесткими
И мясо и яйца богаты белками. А белки, как известно, при жарке, под воздействием тепла поглощают влагу, свертываются. Мясной фарш сжимается, выделяя сок, и котлеты получаются жесткими, сухими.
Почему фарш получается резиновый
Почему котлеты становятся резиновыми
Чаще всего тому виной желание модернизировать рецептуру и исключить из состава котлетного фарша хлеб, тертый овощ (кабачок, лук, морковь) или манку и прочие продукты. Также это может произойти из-за лишнего яичного белка, молока и т. д.
Почему котлеты получились жёсткие
Если фарш замешан правильно, отстоялся в холодильнике, то испортить котлеты может длительный процесс приготовления или размер биточков. Дольше всего приходится жарить именно крупные изделия, чтобы они тщательно пропеклись. Но кроме корки такая котлета внутри становится сухой.
Что добавить в фарш если он сухой
Обязательно добавляйте яйцо в фарш. А если фарш сухой, то не целое яйцо, а только взбитый яичный белок. Можно добавить еще ложку сметаны или сливок. Воздушности фаршу придаст толченая отваренная картофелина.
Почему тефтели получаются сухими
Чаще всего «виноват» фарш. По этой причине полуфабрикат лучше готовить самостоятельно. Если купить готовый продукт, то нет никакой уверенности в том, качественное ли мясо было использовано. К примеру, некоторые части говядины всегда получаются жесткими, поэтому их принято долго вываривать, мариновать или тушить.
Как смягчить жесткие котлеты
Залейте на сковородку кипяток и 15-20 минут тушите котлеты на маленьком огне. Они должны развалиться и стать мягкими. Конечно, идеальным блюдо уже не будет, но по крайней мере котлеты можно будет съесть.
Что кладут в котлеты для мягкости
Масло и сливки Некоторые хозяйки добавляют в фарш сало или жир. Поскольку, когда жир растапливается при жарке, это придает котлетам сочность. Однако котлеты получаются намного эластичнее и нежнее, если заменить жир сливками и добавить еще кусочек размягченного сливочного масла.
Зачем в фарш добавляют растительное масло
Поэтому добавить масло для сочности — хороший прием, чтобы сделать котлету сочнее. Если готовить куриные котлеты или котлеты из индейки, обязательно нужно положить не только грудку, но и мясо от бедра. Из одной грудки получаются сухие, скучные котлеты.
Нужно ли добавлять в фарш яйцо
В мясной котлетный фарш нельзя добавлять яйца, иначе котлеты лишатся сочности (яйца в мясной котлетный фарш в качестве связующего добавляют только в общепите, чтобы можно было ввести в котлеты побольше воды и хлеба — без яиц фарш с недовложением мяса будет разваливаться); яйца обязательно вводят для связки в рыбный
Как можно спасти фарш
Вымочить в холодной воде с ложкой уксуса на протяжении часа. Один час вымачивать фарш в лимонном соке или вине. Добавить в фарш горчицу и оставить на час. Вымочить в растворе марганцовки.
Чем скрепить фарш
Тертый картофель и другие овощи.
Кроме картофеля в фарш часто добавляют морковь и отжатый от жидкости кабачок. Котлеты с такой овощной добавкой получаются сочными. — яйца куриные. Кулинары советуют добавлять не целые яйца, а только желтки — они помогут скрепить фарш.
Как сделать фарш мягче
Куриный или говяжий фарш можно сделать более сочным, если добавить небольшое количество сливок. Рыбный фарш станет сочнее, если в него добавить немного лимонного сока, разбавленного водой. В котлетный фарш обычно добавляется вымоченный в воде или молоке хлеб.
Когда добавлять воду в котлеты
Воду следует лить небольшими порциями. Делать это необходимо во время взбивания фарша. Через некоторое время мясную основу нужно отбить. Обычно процесс осуществляется до тех пор, пока фарш не перестанет быть липким.
Для чего нужно Пропаривать котлеты
Котлеты пропаривают для того, чтобы размягчить корочку и сам фарш, а выполняется процедура после жарки. Пропаривание, оно же тушение. И если все сделать правильно, то котлеты могут получиться сочными, пышными, мягкими, а к тому же несколько увеличатся в объеме.
Что можно добавить в фарш для сочности
Для того, чтобы фарш был сочнее, иногда добавляют колотый лед или бульон. Особенно это помогает, если мясо недостаточно жирное. Это легкий, диетический способ сделать фарш сочнее, не перегружая жирным мясом. Любые овощи, нарезанные мелко или натертые на терке, будут добавлять сочности.
Сколько по времени надо тушить тефтели
Тушить тефтели на медленном огне под крышкой около 10 минут.
Для чего в тефтели добавляют яйцо
Помогает тефтелям держать форму при жарке или тушении и обвалка в муке. А вот яйцо с целью «склеить» фарш добавлять не нужно. Белок в мясе сворачивается и поддержанию формы никак не способствует. Кроме того, яйца делают тефтели «резиновыми» и сухими.
Что делать если фарш очень липкий
Если фарш липнет к рукам, нужно добавить один из продуктов, который загустит и увлажнит мясо. Это манка, яйцо, тертая картошка, какая-нибудь крупа, тыква. Не забывайте обмакивать котлеты в муку.
Оставить отзыв (1)
- Как размягчить твердые фрикадельки
- Как размягчить фрикадельки
- Как сделать фрикадельки менее жесткими
- Как сделать фрикадельки менее плотными
- Почему получаются твердые тефтели
- Чем скрепить тефтели
…даже если я сильно постараюсь: не выйдет. Про фарш и рис, про лук и холодильник. И про спасительный томат. Да, не нужно искать особый ингредиент: 3 метода, 3 особых подхода – что сделать для тефтелей, чтобы не распадались, были сочные, но не плотные.
И не “клейкие”, и не “рисовые”. Чтобы их бока были круглыми и красивыми, а сами тефтели красивыми.
Делюсь нехитрыми тонкостями приготовления и кулинарными уловками хозяек, знанием поваров: так тефтели приготовить стоит.
Тонкость №1. Особый подход к фаршу
Помол фарша имеет значение.
Для разных изделий фарш нужен разного помола. Для котлет – крупного, реже среднего. Для фрикаделек – мелкого. А тефтелям нужна золотая серединка: средний помол.
Почему? Если помолоть на крупную решетку – будут распадаться, будут “рыхлыми”, фарш будет не вязким. На мелкую – слишком плотными, сбитыми, суховатыми.
Кстати. Если мясо сухое изначально, жесткое – фрикаделькам пригодится кусочек сала, измельченный вместе с мясом 🙂
А вот дважды пропускать через мясорубку, сильно блендировать не стоит: фарш будет просто жидким. И придется добавлять больше яиц, которые вязкости особо и не дадут. Или риса. Или крахмал 🙂
Тонкость №2. Особый подход к рису
…и к луку тоже.
А это спор всех споров: какой рис нужен. Пусть у каждой хозяйки свой подход, но…Есть типичные ошибки, которые мешают нашим тефтелям стать совершенными 🙂
Рис используют длиннозерный, но и круглых сортов тоже.
Количество отварного риса – до 30% в среднем от общего объема фарша.
- Если сваренный до полуготовности рис промыть, он не выполнит свою задачу: потеряет клейкость. И – тефтели будут распадаться.
- Если рис сварить полностью, он разварится. Промытый он, не промытый – целостность формы тефтелей под сомнением.
Что делать? Или варить до полуготовности и не промывать – или добавить сырой рис. Это можно проверить: визуально и на вкус разницы нет, сырой рис отлично помогает тефтелям держать форму. И он не переваренный 🙂
И про лук. Для вкуса и сочности лук лучше обжарить. Это другой вкус и аромат тефтелей: лучший 🙂 И тефтели не будут сухими, плотными, пресными.
Тонкость №3. Особый подход к формованию
А это очень-очень важно.
Замешивают фарш долго, чтобы не осталось ни намека на стенках миски, ни рисового зернышка. Хорошо вымешанный фарш – это полдела.
Но: не нужно отбивать его – это уплотняет фарш. Изделия лишаться пышности, сочности.
А главное. Холодильник. Готовый фарш важно поставить на 1-2 ч в холодильник. Там он и получит вязкость.
И станет клейким – ингредиенты соединятся хорошо воедино. Изделия можно будет формовать легко и просто. Кстати, это полезно и котлетам из любого мяса, и фрикаделькам 🙂
А обжаривание? Панированные в муке тефтели обжаривают на среднем, сильном огне, часто помешивая, чтобы быстро подрумянились. Без крышки 🙂 Если медленно – пустят сок, “пропарятся” и потеряют плотность.
А томат? Погружая тефтели в густой кипящий томатный соус, мы помогаем им сохранить форму.
Горячая среда, кислота – друг плотности, целостности.
Белок мяса “заваривается”, в кипящем томате изделия сохраняют форму. Но – сильно кипеть они не должны.
После погружения огонь увеличивают, после закипания первые 5-7 мин нужен средний огонь, а затем – малый.
Тефтели должны томится, соус должен лениво, аппетитно булькать – не сильно кипеть 🙂 Вот такая вот история. И добавлять ничего не нужно – не распадаются тефтели и точка 🙂
Подписывайтесь на канал, приходит еще -в саду у Валентинки всегда гостям рады 🙂
Тефтели получились сухими и твердыми: всего одна ошибка, а есть невозможно
Белновости
17.03.2022 20:00
belnovosti.by@yandex.ru
Правильно приготовленным тефтелям рады и взрослые, и дети, но случается, что они превращаются в твердый и сухой комок фарша.
Оказывается, причина всего в одной ошибке. Исправить после этого уже готовые тефтели практически невозможно. Расскажем, как избежать роковой ошибки.
Следует понимать, что мягкими и нежными тефтели становятся вовсе не из-за соуса или бульона, в котором они тушатся.
Безусловно, от него тоже зависит вкус мясных колобков, но не это главное.
Почему тефтели не удались
Ожидания расходятся с реальностью, когда хозяйка делает выбор, из какого фарша готовить блюдо.
Вот в этом-то и вся загвоздка. Тефтели наверняка получаются сухими и жесткими, если готовить их из магазинного говяжьего фарша.
Даже если исключить сюрпризы и приобрести исключительно качественный фарш, без добавок свинины успехов на кулинарном поприще ждать не следует.
Тем более, если фарш был приготовлен из старой говядины.
Поэтому, если есть сомнения в качестве говяжьего фарша, добавьте к нему немного сала либо смешайте его со свиным полуфабрикатом.
Последние новости
Главные новости
Тефтели – это мясное блюдо, и они должны быть мягкими и нежными. Но иногда случается так, что ожидания не оправдываются. Тефтели получаются сухими, жёсткими. Причина , как мне кажется, вполне понятная.
У нас не принято покупать готовый фарш, мы его всегда делаем сами, а потому состав фарша для нас известен и сюрпризов не бывает. А вот при использовании покупного фарша такое может случиться. И все дело в том, что взята только говядина, скорее всего взрослого животного, есть даже такая шутка (корова умерла сама, от старости), без добавления свинины, а главное, без свиного сала.
Поэтому я бы ответила так, что тефтели получаются сухими, жёсткими, потому что в фарш взята постная говядина , скорее всего рабочая мышца( задок). Поэтому нужно читать состав и покупать либо телятину, либо смешанный фарш, либо два вида и смешивать.
Wasabi
Искусственный Интеллект
(231537)
3 года назад
Не совсем понятно, почему жесткие.. Дело в фарше, или в самом рецепте (во времени, в температуре) Ну, можно попытаться залить соусом и снова в духовку. Градусов на 100,не более. Пробуйте по мере приготовления.
лидия
Оракул
(53176)
3 года назад
В фарш можно потереть отварной картофель отваренный в мундире… А теперь соус…. Не вода, а бульон с поджаренным луком и морковью, томат или св помидоры измельчи…. Залей и пропарь …
Петр Нежный
Профи
(769)
3 года назад
Можно потушить на слабом огне в соусе. Хороший соус сметана с томатной пастой. Добавьте соль перец молотый, лавровый лист немного воды. Тушить минут 15. Приятного аппетита!
