Как исправить слишком сладкое домашнее вино
16 декабря 2020
Слишком сладким домашнее вино получается из-за неправильно рассчитанного сахара. В идеале общая сахаристость сока перед брожением не должна превышать 20-22%, тогда выйдет сухое вино крепостью 10-14% об., которое можно будет подсластить по вкусу после брожения и снятия с осадка. Однако в арсенале начинающего винодела не всегда есть приборы для измерения сахаристости: ареометр, виномер или рефрактометр, а сахар вносится «на глаз», что и вызывает проблемы.
Слишком сладким вино может получиться даже если строго следовать рецептам, потому что начальная сахаристость ягод и фруктов даже одного сорта отличается в зависимости от региона и погодных условий (меняется на одном дереве или кусте год от года), поэтому всегда требуется добавлять разное количество сахара. Без измерения сахаристости точно рассчитать пропорции не получится.
Избыточное количество сахара дает не только приторный вкус, но и замедляет или вовсе останавливает брожение, поскольку для дрожжей высокая концентрация сахара является консервантом.
Как снизить сахаристость домашнего вина
1. Разбавить водой. Самый простой метод, но подходит только для снижения сладости вина непосредственно перед употреблением, к тому же падает и крепость. Для разбавления подойдет мягкая питьевая вода комнатной температуры, также можно добавлять минералку – получится напиток похожий на игристое вино. Пропорции подбирают по вкусу, обычно на 1 часть вина добавляют 2-4 части воды.
Разбавленное водой вино нельзя хранить без повторного брожения, иначе вкус напитка через пару дней заметно ухудшится без возможности его исправить.
2. Купажировать. Самый правильный способ. Суть в том, чтобы смешать несколько вин разной сахаристости, при этом напитков может быть два и больше. Перед купажированием домашние вина должны полностью отбродить и быть снятыми с осадка.
Желательно использовать напитки из одного сырья, а в идеале – даже одного сорта. Иногда слишком сладкое домашнее вино разбавляют сухим магазинным. Пропорции подбирают индивидуально, сначала экспериментируя с небольшим количеством вина.
Если угадать с дозировкой, достойный результат получается при смешивании вин из разного сырья, которые дополняет друг друга, например, из яблок и черноплодной рябины, клубники и вишни, яблок и груш. Но при неправильном сочетании вкус вина станет намного хуже.
3. Забродить повторно. Метод, к которому прибегают большинство виноделов-любителей. Слишком сладкое вино разбавляют водой или соком (предпочтительнее) и ставят под гидрозатвор на повторное брожение. Если вино снималось с осадка, следует добавить винные дрожжи или закваску, иначе брожение может не начаться. Также важно соблюдать правильную температуру в помещении – 20-28 °C.
Разбавлять следует до сахаристости 14-15%, поскольку в вине имеется спирт, накопленный во время первого брожения. Если замерить сахаристость нечем, добавлять воду или сок нужно не больше 10-15% от объема – вино должно остаться сладким, но не приторным. Дальше поставить под гидрозатвор и понаблюдать сутки, если брожение не начнется, а дрожжи (закваска) внесены и температура подходящая, добавить еще 5-10% воды. Чем больше воды добавлено, тем менее выразительным будет вкус вина, поэтому здесь главное не переусердствовать.
Исправить сладкое домашнее вино просто, используя воду и разные технологии. Подробно в статье.
Содержание
- Причины появления излишней сладости: что влияет на уровень сахара в вине?
- Как контролировать уровень сахара при изготовлении вин?
- Как исправить домашнее вино, если получилось очень сладкое?
- Чем разбавить сладкое виноградное, вишневое, яблочное, сливовое домашнее вино: водой
- Купаж слишком сладкого вина
- Перебраживание вина, если оно получилось очень сладким
- Видео: Если вино получилось слишком сладким то …..
- Видео: Не спешите выливать вино, если что-то пошло не так. Типичные пороки вина
- Видео: Как исправить домашнее вино, сделать прозрачным и вкусным?
Изготовление домашнего алкоголя позволяет создать оригинальные напитки, которые не встретишь на прилавках магазинов, где представлены образцы только промышленного производства. Одним из излюбленных домашних алкогольных продуктов является вино, так как нетрудно добыть необходимые ингредиенты для его изготовления.
Прочитайте на нашем сайте другую статью по теме: «Чем отличается столовое вино от сухого, десертного, полусладкого и обычного вина». Вы узнаете также, почему столовое вино так называется.
Из этой статьи вы узнаете, как исправить домашнее вино, если получилось очень сладкое, и как контролировать уровень сахара при его изготовлении. Читайте далее.
Причины появления излишней сладости: что влияет на уровень сахара в вине?
Занимаясь виноделием, необходимо обязательно соблюдать баланс между кислотой и сахаром исходного сырья (винограда, сливы, груш, яблок), чтобы добиться гармоничного вкуса алкогольного продукта. Ошибки в процессе производства вина приводят к его раскислению, а, значит, готовый напиток будет не только слишком сладким, но и утратит тонкие нотки аромата и вкусовых качеств, превращая напиток в «сироп». Что влияет на уровень сахара в вине? Среди главных причин появления излишней сладости выделяют:
- Исходное сырье уже имеет повышенное содержание сахара, которое не учитывается в дальнейшей рецептуре.
- Использование чрезмерного количества воды в процессе разбавления виноградного или иного сока.
- Избыточное добавление сахара в сусле (наиболее частое явление).
Повышенная сладость готового продукта негативно сказывается не только на вкусовых качествах вина, но и значительно сокращает срок его хранения. Определить, насколько широк масштаб «беды» удастся, когда закончится процесс брожения напитка. При высоком уровне этила винные дрожжи перестают работать, так как неминуемо гибнут, если спирта в напитке содержится более 16%.
Стоит знать: Большая часть рецептов по изготовлению домашних алкогольных напитков содержит сахар. Но так как представление о сладости у каждого человека индивидуально, то часто случается перебор с использованием этого продукта.
При производстве домашнего вина особенно важно строго соблюдать всю рецептуру и тщательно следить за процессом изготовления. Этап брожения является одним из самых важных, так как в этот момент вино играет, формируется его крепость, и перерабатывается сахар. Случается, что процесс брожения заканчивается, а уровень сахара остается все еще высоким.
Как контролировать уровень сахара при изготовлении вин?
Нужно обладать достаточным запасом знаний и умений в производстве домашних алкогольных напитков, чтобы с легкостью определить степень сладости этого продукта. Как контролировать уровень сахара при изготовлении вин?
- Часто в рецептуре, при добавлении сахара, человек не учитывает степень сахаристости используемых плодов.
- Если этого продукта слишком много, то брожение становится слишком интенсивным, а выработка углекислого газа – больше положенного.
- Однако, это настолько тонкий процесс, что даже человек с большим запасом знаний и умений в сфере виноделия, не всегда способен обнаружить отклонения от нормы в брожении и вовремя принять соответствующие меры.
- Когда время упущено, то определить степень сладости вина получится теперь только на фазе отфильтровывания винного осадка.
- Осуществить это получится, только попробовав на вкус уже итоговый продукт.
- Осветление никаким образом не исправит количество сладости в напитке, потому что оно направлено на нейтрализацию ненужных взвесей.
Одной из важных составляющих вина, конечно, является алкоголь, который образуется из сахара. Когда вино бродит, сахар расщепляется из исходного сладкого сырья и взаимодействует с дрожжами. В результате этого, получается спирт и двуокись углерода.
Совет: Сусло необходимо проверять, перед тем, как добавлять сахар. Это позволит с более высокой точностью определить, нужны ли добавки и какие.
Сложно подобрать исходное сырье, которое обладает превосходным балансом кислоты и сахаристости, позволяющим создать идеальный вкус. Когда какой-то компонент отклоняется от нормы, это сильно влияет на итоговый продукт.
В изготовлении спиртных напитков используют рефрактометр — это маленький портативный прибор, в котором специальная призма определяет уровень сахаристости исходного сырья. Она показывает, каким образом жидкость изменяет искривление света. Данный прибор позволяет проверить, сколько содержится сахара не только в готовом продукте, но и в сусле, а также спрогнозировать процент алкоголя в напитке.
В быту применяют следующие рефрактометры:
- Традиционный ручной
- Цифровой ручной
Положительные стороны использования рефрактометров:
- При помощи этого прибора можно выбрать хорошее сырье для более легкого и быстрого приготовления вина.
- Достаточный разбег шкалы Брикса 0-40% позволяет проверять различные жидкости. Брикс — это показатель содержания растворимых твердых веществ в винограде, в основном, в виде сахарозы.
- Измеряется в градусах.
- Отдельные модели имеют функцию автоматической корректировки температур. Это во многом упрощает процесс изготовления вина.
- Прибор прост и экономичен в использовании. Для получения точных данных достаточно 2-3 капель жидкости.
Если итоговый результат все же не идеальный, то не нужно унывать и утилизировать «бракованный» продукт. Читайте далее.
Как исправить домашнее вино, если получилось очень сладкое?
Часто неопытные виноделы используют огромное количество сахаров, опасаясь, что напиток будет чересчур кислый и сухой. Итогом таких действий и становится очень сладкое, приторное вино, практически лишенное аромата и тонких нот. Как исправить домашнее вино, если получилось очень сладкое?
Даже выбор хорошей рецептуры и неукоснительное соблюдение всех правил и рекомендаций не может гарантированно уберечь от неудач. Существует несколько способов, чтобы уменьшить сладость напитка:
- Разбавление водой
- Купаж
- Перебраживание
Они под силу не только опытным, но и новичкам в этом деле. Стоит лишь проявить немного терпения. Читайте далее.
Чем разбавить сладкое виноградное, вишневое, яблочное, сливовое домашнее вино: водой
Чтобы уменьшить сладость, но сохранить вкус и аромат, достаточно слишком сладкое виноградное, вишневое, яблочное, сливовое домашнее вино — просто разбавить водой. Этот трюк является самым простым и не требующим больших временных затрат. Но обязательно соблюдайте определенные правила и рекомендации, а именно:
- Разбавлять вино нужно именно перед подачей, чтобы не ухудшить вкус продукции в итоге.
- Нужно использовать исключительно кипяченую воду, чтобы не было проблем со здоровьем.
- Количество налитой по рецепту воды регулируется, ориентируясь строго на конкретные характеристики исходного напитка, обычно берут по 300-400 мл.
- Если продукт пресный, то можно добавить чуть лимонной кислоты, что оттенит вкус и позволит заиграть вину новыми красками.
Вино разбавляют не только водой, экспериментируют с использованием иных продуктов. Читайте далее.
Купаж слишком сладкого вина
Одним из не менее интересным способом уменьшения сахаристости вина будет купажирование другими алкогольными напитками. При этом используют сладкий продукт в виде алкогольных коктейлей. Так можно получить оригинальные напитки, с интересным запахом и вкусовыми качествами. Здесь полет фантазии может быть неограничен. Следует смешивать приторные напитки с несладкими, подбирая необходимый баланс.
Купаж слишком сладкого вина:
- Самый простой способ – смешать напиток с водкой, но тогда трудно регулировать крепость готового продукта.
- Наилучшим вариантом, чтобы убрать лишнюю сахаристость, является купажирование сухим вином. Вместе со сладким, они создают гармоничное сочетание, не перебивая друг друга и не изменяя разительно крепость. Важно при этом соблюсти рекомендации по пропорциям, не забывая об изначальных вкусовых качествах продукта и личных предпочтениях.
Рекомендуют соблюдать следующие принципы:
- При начальном смешивании напитков, следует придерживаться конкретных пропорций 1 к 1. Это позволяет сохранить плотность и аромат вина.
- Если использовать в купажировании сухое вино, то оно должно быть, как минимум, того же цвета, а в идеале — того сорта.
Ниже описан еще один способ. Читайте далее.
Перебраживание вина, если оно получилось очень сладким
Когда ни купаж, ни разбавление жидкостью не принесли желаемого результата, то можно использовать способ вторичного брожения — перебраживание вина, если оно слишком приторное.
- Чтобы осуществить этот процесс, необходимо смешать уже готовый напиток со свежеприготовленным виноградным суслом. При этом используют пропорции один к одному.
- Полученная «смесь» должна стоять в теплом и темном шкафу достаточно длительное время.
- Используя данный способ необходимо учитывать предыдущий печальный опыт и не совершать повторных ошибок.
- Потребуется терпение, но готовый напиток непременно порадует долгожданными вкусовыми характеристиками.
Указанные методики дают возможность убрать излишек сахаристости в вине, но есть вероятность, что изменится плотность и вкусовые оттенки готового продукта. Причем, если вино кисловатое, то это намного легче подкорректировать. А вот в случае чрезмерной сладости придется изрядно потрудиться.
Для того чтобы не разочароваться в виноделии и не бросить это занятие в самом начале пути, необходимо учитывать все нюансы и рекомендации в изготовлении домашних алкогольных напитков. Тогда непременно удастся достичь успеха в этом деле, получив уникальные ароматные напитки.
Видео: Как исправить домашнее вино, сделать прозрачным и вкусным?
Прочитайте по теме:
- Нужно ли в домашнее вино добавлять воду и сахар?
- Вино из слив — как сделать в домашних условиях?
- Вино из терна в домашних условиях
- Как открыть вино без штопора?
- Что делать, если вино не бродит?
- Как правильно держать бокал с вином?
Основная причина этого недостатка – биологическое раскисление вина, которую вызвала специфическая деятельность микроорганизмов.
Чем вызвана эта причина?
- Сырьем для такого вина стали слишком сладкие ягоды или фрукты;
- Сок был слишком разбавлен водой;
- Слишком много сахара было добавлено на этапе приготовления сусла.
Оценить степень этого недостатка можно лишь тогда, когда закончится брожение вина. При слишком большом содержании алкоголя винные дрожжи просто не смогут работать, они погибают при содержании в продукте более 16% спирта.
Способы решения проблемы
Пытаясь исправить сильно сладкое вино, домашние виноделы пробуют разбавить его водой. Есть мнение , что такая процедура усилит недостатки некачественного напитка, но оставит неизменными достоинства вина хорошего.
Существуют правила, которым нужно следовать при этом:
- Для пробного опыта желательно взять небольшое количество напитка, около литра.
- Добавлять не вино в воду, а действовать наоборот.
- Прежде чем разводить красное вино, воду нужно подогреть.
- Вода должна быть или родниковой, или дистиллированной, или кипяченой.
- Воды должно быть в 3-4 раза больше.
В случае, когда вино получилось очень приторным, виноделы советуют воспользоваться и такими способами:
- Смешать его со слишком кислым, пропорции подбираются опытным путем.
- На каждый литр приторного напитка добавить по 1 г винной или лимонной кислоты, или 2 г 60% молочной кислоты. Этот способ сначала стоит попробовать на небольшом количестве напитка, и только если получился удовлетворительный результат, исправлять большой объем.
- Если вино слишком сладкое, можно делать из него шпицер – разбавлять минеральной газированной водой в объеме в 3 раза превышающем объем вина.
Можно использовать такой прием, как разливание вина в бокалы, в которых находятся в большом количестве кубики льда. Подтаявший лед и получившаяся при этом вода значительно улучшают вкус приторного напитка.
Более подробно о исправлении вина можно узнать на нашем сайте по данной ссылке: https://samogonpil.ru/domashnee-vinodelie/domashnee-vino-poluchilos-slishkom-sladkoe-chto-delat
Если домашнее вино получилось слишком сладким, то, скорее всего, оно, помимо приторности, стало еще и 
довольно безвкусным. Есть риск, что такой напиток быстро испортится, потеряв остатки вкуса и аромата. Этот дефект можно попытаться исправить, или использовать слишком сладкое вино в коктейлях и других рецептах.
Причины появления излишней сладости
Основная причина этого недостатка – биологическое раскисление вина, которую вызвала специфическая деятельность микроорганизмов.
Чем вызвана эта причина?
- Сырьем для такого вина стали слишком сладкие ягоды или фрукты;
- Сок был слишком разбавлен водой;
- Слишком много сахара было добавлено на этапе приготовления сусла.
Оценить степень этого недостатка можно лишь тогда, когда закончится брожение вина. При слишком большом содержании алкоголя винные дрожжи просто не смогут работать, они погибают при содержании в продукте более 16% спирта.
Способы решения проблемы
Пытаясь исправить сильно сладкое вино, домашние виноделы пробуют разбавить его водой. Есть мнение 
опытных виноделов, что такая процедура усилит недостатки некачественного напитка, но оставит неизменными достоинства вина хорошего. Существуют правила, которым нужно следовать при этом:
- Для пробного опыта желательно взять небольшое количество напитка, около литра.
- Добавлять не вино в воду, а действовать наоборот.
- Прежде чем разводить красное вино, воду нужно подогреть.
- Вода должна быть или родниковой, или дистиллированной, или кипяченой.
- Воды должно быть в 3-4 раза больше.
В случае, когда вино получилось очень приторным, виноделы советуют воспользоваться и такими способами:
- Смешать его со слишком кислым, пропорции подбираются опытным путем.
- На каждый литр приторного напитка добавить по 1 г винной или лимонной кислоты, или 2 г 60% молочной кислоты. Этот способ сначала стоит попробовать на небольшом количестве напитка, и только если получился удовлетворительный результат, исправлять большой объем.
- Если вино слишком сладкое, можно делать из него шпицер – разбавлять минеральной газированной водой в объеме в 3 раза превышающем объем вина.
Можно использовать такой прием, как раз разливание вина в бокалы, в которых находятся в большом количестве кубики льда. Подтаявший лед и получившаяся при этом вода значительно улучшают вкус приторного напитка.
Использование сладкого вина
Такой напиток может быть хорош сам по себе в качестве ингредиента глинтвейна или составляющего 
коктейля. Что может быть лучше в холодный зимний день, чем бокал горячего глинтвейна, который к тому же еще и лечит простуду! Для того чтобы его приготовить, нужно смешать:
- 500 мл вина
- 200 мл воды
- Мед по вкусу
- 7-8 бутонов гвоздики
- Мускатный орех
Смесь доводится до кипения, несколько минут варится до готовности на медленном огне. В коктейле «Крымская роза» сладкое вино нужно смешать в шейкере со льдом с таким же количеством розового ликера (по 20 мл), вылить в бокал, добавить туда несколько вишен, налить 60 мл шампанского.
Если вино получилось слишком сладким, можно разбавить его водой, следуя определенным правилам, смешать со слишком кислым вином, добавить кислоту, или лед, или газированную воду, или использовать в качестве ингредиента для коктейлей.
ТОП 3 способа, что можно сделать, если домашнее вино получилось слишком сладким
Делая вино в домашних условиях, сложно добиться идеальных вкусовых качеств. Неопытные виноделы нередко сталкиваются с ситуацией, когда приготовленный алкоголь невозможно пить из-за его приторной сладости. Многие утилизируют неудавшийся напиток, и зря. Есть три варианта, что делать, если домашнее вино получилось слишком сладким. Стоит ими воспользоваться, если жалко избавляться от ценного продукта.
Почему появляется лишняя сладость
Первая причина, почему вино слишком сладкое, – неправильное изготовление.
Процедура создания виноградного напитка делится на несколько этапов:
Именно на третьем этапе возможно нарушение технологии производства, приводящее к избыточной сладости напитка. Брожение – превращение сахара в этиловый спирт. При недостаточной активности химического процесса и выявляется несбалансированность вкусовых качеств.
Также продукт получается чрезмерно сладким, когда винодел:
Как исправить домашнее вино, в котором много сахара
Для исправления уровня сладости самодельного алкоголя применяют три метода:
Указанные мероприятия несложные, но нужно четко соблюдать их технологию. В противном случае продукт не обретет приятный вкус, а станет хуже по другим качественным характеристикам.
Разбавление водой
Можно разбавить водой любое домашнее вино, кроме крепленого. Процедуру осуществляют, соблюдая нижеприведенные правила:
Если результатом разбавления стало опреснение напитка, то можно добавить для подкисления пару кристалликов лимонной кислоты. Подмечено, что разбавленное вино становится более ароматным.
Уменьшить сладость алкоголя можно с помощью минералки. В результате получается освежающий напиток, напоминающий игристое вино.
Купажирование
Чтобы убрать приторность, сладкое вино соединяют с сухим, сделанным из винограда того же сорта. Если домашнего материала для купажирования нет, то можно купить в магазине подходящее сухое вино.
Напитки соединяют неторопливо, осторожно. После каждого смешения дегустируют, пока вкус не станет оптимальным. Купажирование – процесс творческий, позволяющий не только снизить сахаристость алкоголя, но и добиться интересных вкусовых сочетаний.
Некоторые хозяйки сладкое вино не исправляют, а добавляют в качестве заменяющего ликер ингредиента в домашние коктейли.
Повторное брожение
Чтобы понизить сладость, напиток подвергают повторному процессу брожения. Процедура длительная, занимает больше 2-х месяцев, поэтому ее применяют, когда разбавление и купажирование оказались неудачными.
Сладкое вино соединяют с винным суслом в равной пропорции. Оставляют в теплом затененном месте, пока процесс брожения не завершится. Это самый надежный способ спасения испорченного алкоголя.
Меры профилактики
Для приготовления домашнего алкоголя следует выбирать не десертные, а менее сладкие винные сорта винограда.
Но гораздо важнее соблюдать технологические правила в процессе производства. Нельзя перебарщивать с добавлением воды и сахара. Крайне тщательно необходимо контролировать этап брожения, когда перерабатываемый сахар формирует винную крепость. При избыточном добавлении подсластителя в сусло реакция брожения завершается раньше, чем напиток обретает необходимый уровень сладости.
Многие виноделы, виноградники которых находятся в умеренных широтах, грешат тем, что добавляют в сусло слишком много сахара, надеясь компенсировать недостаток сладости в ягодах. Ведь в неблагоприятных климатических условиях плоды винограда нередко созревают кислыми.
Понять, что вино получится слишком сладкое, можно на этапе брожения – по чрезмерной выработке углекислого газа, активно пузырящейся поверхности напитка.
Однако неопытные виноделы редко обращают внимание на такие признаки. Чтобы правильно отмерить количество сахара, нужен опыт, а пока его нет, необходимо строго следовать инструкциям по приготовлению вина.
Источник
Как исправить излишнюю сладость вина
Домашние вина, которые приготовили любители этого напитка в конце жаркого лета своими руками из винограда и вложили всю душу в процесс, наполнены ароматом лета, теплом рук винодела, хранят большое количество полезных веществ и витаминов.
Процесс брожения в приготовлении любых вин (сладкого, полусладкого, сухого) состоит из 2 этапов:
Иногда случается так, что винодел добавил слишком много сахара и получил очень сладкую жидкость, в результате чего получился не приятный на вкус напиток, радующий глаз и сердце, а приторная масса, оставляющая першение в горле от своей сладости. Как быть в такой ситуации? Есть ли возможность исправить ошибку, добавив воды и сделав напиток более приятным на вкус? Ситуация вполне поправима.
Как исправить ошибку
Перед тем, как начать действовать, необходимо разобраться в причине, почему перебродивший виноградный сок стал слишком сладким. Обычно виновниками случившегося выступают 2 случая:
Правила разбавления вина водой
Современное виноделие рассматривает несколько поводов разбавления водой: для религиозных таинств, снижения крепости и сладости, в медицинских целях, утоления жажды.
Советы по разбавлению вина водой:
Способы приготовления полусладких и сладких вин
Важно: чем больше сахара, тем крепче и, соответственно, слаще будет напиток!
Далее продолжающую бродить жидкость изолируют от поступления в нее воздуха, то есть горлышко банки или бутылки закрывают резиновой перчаткой, и оставляют, пока брожение не прекратится полностью. Затем вино осветляют, процеживают, разливают по бутылкам и оставляют храниться.
Источник
Что делать если домашнее вино получилось слишком сладкое
Хорошее вино домашнего приготовления должно соответствовать имеющимся стандартам аромата и сбалансированности вкуса. Несоблюдение пропорций или технологии изготовления напитка может привести к тому, что вино получается слишком сладким. И это не всегда на пользу напитку. Исправить этот недостаток можно в короткие сроки.
Причины появления излишней сладости
Главная причина появления излишней сладости в домашнем вине — несоблюдение технологии его изготовления. Условно весь процесс можно разделить на несколько этапов, временное выдерживание которого является решающим:
Чаще всего недостаточным является брожение, которое и отвечает за сбалансированность вкуса. Данный процесс подразумевает переработку сахара в этиловый спирт, что определяет крепость напитка.
Причины повышенного уровня сахара могут быть следующими:
Ягода, произрастающая в большинстве регионов страны, чаще всего не успевает набрать в себе достаточное количество фруктозы ввиду короткого теплого времени года. Поэтому наиболее часто проблема возникает в том случае, если было добавлено много сахара, и это нужно учитывать в момент регулировки кислотности сусла. К тому же нужно учитывать индивидуальные вкусовые предпочтения при добавлении этого ингредиента.
Как контролировать уровень сахара при изготовлении вин?
Способа, позволяющего с высокой точностью определять уровень сахара при изготовлении этого напитка, не имея при этом достаточного опыта, нет.
На этапе брожения легко визуально определить излишнее количество сахара в сусле (его может быть добавлено больше, чем указано в рецепте, при этом не всегда учитывается сахаристость ягод). Более интенсивное брожение и повышенная выработка углекислого газа — основные проявления излишней сладости напитка. Но даже опытный винодел не всегда может определить проблему и увидеть эту особенность процесса брожения, чтобы вовремя отреагировать.
Если в процессе брожения сусла определить большое количества сахара не удалось, то это можно заметить во время фильтрации винного осадка. Сделать это удастся, только попробовав сам продукт.
Если вино получилось слишком сладкое, изменить эту характеристику путем осветления не получится, поскольку данный процесс связан только с удалением из напитка ненужных примесей, которые никак не влияют на уровень сахара в вине.
Самые распространенные методы убрать сладость из вина
Если домашнее вино получилось слишком сладкое, можно использовать три способа балансирования этого параметра:
Каждый из способов может нормализовать вкус до нужных показателей, но любые дополнительные действия способны повлиять на другие характеристики, причем не всегда в лучшую сторону.
Убираем сладость купажированием
Купажирование — процедура смешивания нескольких разновидностей этого напитка. Для снижения сладости вина рекомендуется выбирать любое сухое, но желательно из того же сорта винограда. Такой выбор позволит сохранить и насыщенность приготовленного напитка, и его консистенцию.
Стандартных пропорций нет, их нужно подбирать индивидуально, прежде чем уменьшить сахар в вине. При этом необходимо учитывать первоначальные характеристики и личные предпочтения того человека, для которого это вино предназначено.
Убираем сладость повторным брожением
Снизить сладость вина поможет и повторный процесс брожения. Данная методика выбирается только в тех случаях, когда две предыдущих не дали положительных результатов. Выполнять повторное брожение нужно по следующей технологии:
Подобная методика является длительной, но вкус конечного варианта будет таким, как надо, при этом другие характеристики не будут снижены.
Заключение
Все способы снижения сладости вина являются эффективными, но они влияют как на сладость, так и на другие характеристики напитка или требуют много времени для доведения вкуса до нужного баланса. Поэтому рекомендуется изначально строго придерживаться технологии изготовления вина в домашних условиях, тогда напиток будет ароматным и со сбалансированным вкусом.
Источник
Если домашнее вино получилось слишком сладкое, что делать?
Причины появления излишней сладости
Основная причина этого недостатка – биологическое раскисление вина, которую вызвала специфическая деятельность микроорганизмов.
Чем вызвана эта причина?
Оценить степень этого недостатка можно лишь тогда, когда закончится брожение вина. При слишком большом содержании алкоголя винные дрожжи просто не смогут работать, они погибают при содержании в продукте более 16% спирта.
Способы решения проблемы
В случае, когда вино получилось очень приторным, виноделы советуют воспользоваться и такими способами:
Можно использовать такой прием, как раз разливание вина в бокалы, в которых находятся в большом количестве кубики льда. Подтаявший лед и получившаяся при этом вода значительно улучшают вкус приторного напитка.
Использование сладкого вина
Смесь доводится до кипения, несколько минут варится до готовности на медленном огне. В коктейле «Крымская роза» сладкое вино нужно смешать в шейкере со льдом с таким же количеством розового ликера (по 20 мл), вылить в бокал, добавить туда несколько вишен, налить 60 мл шампанского.
Если вино получилось слишком сладким, можно разбавить его водой, следуя определенным правилам, смешать со слишком кислым вином, добавить кислоту, или лед, или газированную воду, или использовать в качестве ингредиента для коктейлей.
Источник
Что делать если домашнее вино получилось слишком сладкое
Причины появления излишней сладости
Главная причина появления излишней сладости в домашнем вине — несоблюдение технологии его изготовления. Условно весь процесс можно разделить на несколько этапов, временное выдерживание которого является решающим:
Чаще всего недостаточным является брожение, которое и отвечает за сбалансированность вкуса. Данный процесс подразумевает переработку сахара в этиловый спирт, что определяет крепость напитка.
Причины повышенного уровня сахара могут быть следующими:
Ягода, произрастающая в большинстве регионов страны, чаще всего не успевает набрать в себе достаточное количество фруктозы ввиду короткого теплого времени года. Поэтому наиболее часто проблема возникает в том случае, если было добавлено много сахара, и это нужно учитывать в момент регулировки кислотности сусла. К тому же нужно учитывать индивидуальные вкусовые предпочтения при добавлении этого ингредиента.
Как исправить домашнее вино, если в нем нет градусов
Теперь, когда вы узнали, как исправить сладкое домашнее вино, неплохо было бы разобраться с другой очень часто встречающейся проблемой.
Приготовить в домашних условиях очень крепкий алкоголь не так-то просто. Например, виноградный напиток чаще всего имеет крепость не более 11°, и чтобы добиться другого результата, необходимо воспользоваться технологией спиртования или же вымораживания.
Виноделы говорят, что можно не выбрасывать образовавшийся лед, а использовать его в дальнейшем для приготовления коктейлей или добавления в чай. Это очень интересный совет, поскольку снежная кашица сохраняет легкий винный привкус и точно сделает любой напиток чуточку крепче.
Как контролировать уровень сахара при изготовлении вин?
Способа, позволяющего с высокой точностью определять уровень сахара при изготовлении этого напитка, не имея при этом достаточного опыта, нет.
На этапе брожения легко визуально определить излишнее количество сахара в сусле (его может быть добавлено больше, чем указано в рецепте, при этом не всегда учитывается сахаристость ягод). Более интенсивное брожение и повышенная выработка углекислого газа — основные проявления излишней сладости напитка. Но даже опытный винодел не всегда может определить проблему и увидеть эту особенность процесса брожения, чтобы вовремя отреагировать.
Если в процессе брожения сусла определить большое количества сахара не удалось, то это можно заметить во время фильтрации винного осадка. Сделать это удастся, только попробовав сам продукт.
Если вино получилось слишком сладкое, изменить эту характеристику путем осветления не получится, поскольку данный процесс связан только с удалением из напитка ненужных примесей, которые никак не влияют на уровень сахара в вине.
Как осветлять вино
Для улучшения внешнего вида напитка можно воспользоваться одним из следующих методов:
По схожей технологии применяют куриный белок, который отделяют от желтка, взбивают в плотную пену и замешивают с незначительным объемом вина и затем добавляют в остальную жидкость. Выдерживать напиток с таким флокулянтом следует минимум 3 недели;
Самые распространенные методы убрать сладость из вина
Если домашнее вино получилось слишком сладкое, можно использовать три способа балансирования этого параметра:
Каждый из способов может нормализовать вкус до нужных показателей, но любые дополнительные действия способны повлиять на другие характеристики, причем не всегда в лучшую сторону.
Убираем сладость купажированием
Купажирование — процедура смешивания нескольких разновидностей этого напитка. Для снижения сладости вина рекомендуется выбирать любое сухое, но желательно из того же сорта винограда. Такой выбор позволит сохранить и насыщенность приготовленного напитка, и его консистенцию.
Стандартных пропорций нет, их нужно подбирать индивидуально, прежде чем уменьшить сахар в вине. При этом необходимо учитывать первоначальные характеристики и личные предпочтения того человека, для которого это вино предназначено.
Убираем сладость повторным брожением
Снизить сладость вина поможет и повторный процесс брожения. Данная методика выбирается только в тех случаях, когда две предыдущих не дали положительных результатов. Выполнять повторное брожение нужно по следующей технологии:
Подобная методика является длительной, но вкус конечного варианта будет таким, как надо, при этом другие характеристики не будут снижены.
Первый (правильный) совет: дайте вину подышать
Если хотите исправить вино, вспомните, что красное вино любит воздух. Простой процесс аэрации (насыщение кислородом) может улучшить вкус практически любого вина. И всё благодаря окислению летучих веществ, придающих напитку резкий вкус. У них нарушается структура, и они улетучиваются (испаряются). Поэтому и бокалы для красного вина такие широкие и большие, чтобы даже в бокале вино наслаждалось соприкосновением с воздухом.
Дорогие вина в приличных ресторанах тщательно и медленно декантируют (переливают в декантер, особый винный графин) перед подачей на стол. Дома дешёвые вина, как правило, сразу разливаются по бокалам. И это неправильно! Дайте им тоже воздуха, и они отблагодарят вас. Это самый простой способ как исправить вино.
4 способа быстрой декантации, для которых не нужна специальная дорогостоящая посуда
1. Перелейте вино в чашу блендера. Неожиданно?! Представьте, какое выражение будет на лицах ваших близких и друзей, когда вы выльете содержимое винной бутылки в блендер.
Итак, взбейте вино в пульсирующем режиме, 30-60 сек. и потом разлейте по бокалам. Некоторые люди отмечают, что в очень высокоскоростных блендерах мотор работает так мощно и эффективно, что прибор способен разогреть вино и нарушить баланс вкусов, поэтому используйте только режим «пульс».
2. Если есть время, примерно за полчаса до подачи вина, откройте бутылку. Осторожно наклоните её горлышко и перелейте примерно 2/3 вина в обычный стеклянный кувшин. Если вино совсем молодое и достаточно «грубое», сделайте это заблаговременно, за час-полтора до подачи. У вас будет декантироваться и вино в кувшине (начинайте пить его), и вино в бутылке.
Не важно, как декантировать вино. Важно вовремя остановиться!
3. Если вы пьёте вино в одиночку (бывает и такое), ничего никуда заранее не переливайте. Просто поднимите бутылку повыше и твёрдой рукой вылейте его в бокал. За время «полёта» вино насытится кислородом. Конечно, лучше такие эксперименты начинать с белого вина или один раз потренироваться на воде, чтобы потом не искать в интернете ответа на вопрос «Как удалить пятна от красного вина».
Обязательно используйте для такой процедуры глубокий бокал и успейте вовремя остановиться, наполнив бокал примерно на 1/2. Аккуратно «закрутите» наполненный бокал несколько раз подряд. Для этого поставьте его на стол, возьмите 2-3 пальцами бокал за ножку. Двигайте его маленькими ровными кругами в меру быстро так, чтобы в жидкости образовалась воронка. И, пусть первый глоток будет небольшим, а сразу за ним втяните воздух через нос, чтобы кислород смешался с вином. Если закрутить вино не получается, просто оставьте бокал на 10-15 мин. и только после этого пейте. Да, тренируйте выдержку! Не торопитесь!
4. Самый неожиданный и спорный способ декантации – энергичное встряхивание бутылки. Можно и такое попробовать, но некоторое количество вина надо обязательно отлить и только потом трясти бутылку. Да, она должна быть открытой!
Винная цвель
Винная цвель, как правило, образуется в бутылке и бочонке, которые не полностью залиты вином и имеется достаточно большое воздушное пространство. Из за появления плесени в вине происходят химические процессы, в результате которых вино распадается на воду и углекислый газ. Чтобы напиток не был уничтожен полностью, пленку, которая образовалась на поверхности, удаляют. Если рассмотреть эту пленку под микроскопом, то она представит собой огромное скопление пленчатых дрожжей. И прежде чем приступить к удалению пленки, нужно тщательно уничтожить эти дрожжи.
Для этого берут закурник и помещают серник, который зажигают и опускают в емкость. Отверстие обязательно закрывают. Если один фитиль сгорел, то берут второй, третий. Их необходимо сжигать до того, пока они горят. Как только фитиль потух (следовательно, кислорода нет), емкость плотно закрывают втулкой. Пленчатые дрожжи погибнут, так как они не могут жить и размножаться в отсутствие кислорода.
Следующий этап – удаление пленки с поверхности вина. В бочонок помещают резиновый шланг ниже образовавшейся пленки, сливают вино в другую емкость. Пленка с небольшим количеством жидкости выльется в последнюю очередь, поэтому ее рекомендуется слить отдельно. Если все же в емкость попало небольшое количество пленки, то ее удаляют чистой тряпкой, смоченной в растворе горячей воды с содой. Бочонки после плесени тщательно вымыть.
Что такое кислотность вина
Важным фактором, влияющим на качество вина является его кислотность. Допустимым соотношением считается 6-10 г кислоты на один литр алкоголя. Если показатели выше нормы, то напиток становится слишком кислым на вкус. Конечно, кислое вино принято считать более полезным для организма. Это связано с тем, что она не увеличивает уровень глюкозы в крови, так же не является очень калорийным, следовательно, способствует сохранению фигуры. Если говорить о сладком вине, то его употребление благотворно влияет на сохранение молодости и поддержание иммунной системы. Уровень кислотности вина модно определить по содержанию в нем кислот: — яблочной; — янтарной; — лимонной; — уксусной и т.д. Сроки хранения вина напрямую зависит от содержания в нем вышеперечисленных кислот.
Вина по количеству содержащихся в них кислот делятся на следующие разновидности: — с низким содержанием веществ (шардоне и мерло); — со средним содержанием веществ (фюмеблан и некоторые виды шардоне, а также каберне совиньон); — с высоким содержанием веществ (игристые вина).
Факторы
От чего же зависит вкус готового домашнего напитка? Итак, факторы, которые оказывают влияние на этот показатель: — местность, где выращены ягоды (фрукты); — насколько созрели плоды на момент приготовления напитка; — уровень попадания солнечных лучей в момент поспевания урожая. В местах, где выпадает много осадков в виде дождей, как правило, готовят сухие и полусухие вина. А вот там, где преобладает солнечная погода изготавливают десертные напитки. Если к моменту приготовления вина плоды не успели полностью созреть, то его вкус будет более кислым. Если же, напротив, плоды были переспевшими, то напиток выйдет сладким.
Прогорклость
С горечью начинающие виноделы сталкиваются очень часто. Это один из самых распространенных дефектов. Появляется он вследствие использования плохого сырья. Более того, достаточно нескольких подгнивших ягод, чтобы напиток в процессе созревания приобрел ужасный горький вкус.
Иногда прогорклость может возникать из-за гниения осадка. Возникает это тогда, когда вино своевременно не отфильтровали.
. Полностью избавиться от этого недостатка невозможно, поэтому нужно очень тщательно следить за качеством используемого сырья. Для смягчения вкуса в слегка прогорклое вино можно добавить немного винного спирта и сахара.
Что делать с кислым вином
Чтобы получить ожидаемый алкогольный напиток, придётся подождать производства новой винной партии. Тогда свежее сусло из винограда следует смешать с очень кислой жидкостью (соотношение – 10:1). Если все делать правильно, то увидите достаточно хорошее сухое вино, а чувство кислоты исчезнет навсегда.
Также возможно подсластить вино, но для начала его необходимо стабилизировать с помощью холода или пастеризации. Сахар не стоит добавлять напрямую в вино, а стоит приготовить сироп, и вливать уже его. Пропорции будут слишком индивидуальны и подбираются дегустацией.
В таком случае добавляйте сироп непосредственно перед употреблением напитка.
Если не помогает
Более простое решение использования кислого вина, – делать винный укус. Для этого понадобится сахар (песок) в количестве 2–3% от объёма жидкости. Всыпьте его в ёмкость, которую оставьте открытой, регулярно помешивайте, и через три недели ваше домашнее вино, казавшееся невероятно кислым, перевоплотится в идеальный уксус с приятным привкусом винограда.
Меры профилактики
Для приготовления домашнего алкоголя следует выбирать не десертные, а менее сладкие винные сорта винограда.
Но гораздо важнее соблюдать технологические правила в процессе производства. Нельзя перебарщивать с добавлением воды и сахара. Крайне тщательно необходимо контролировать этап брожения, когда перерабатываемый сахар формирует винную крепость. При избыточном добавлении подсластителя в сусло реакция брожения завершается раньше, чем напиток обретает необходимый уровень сладости.
Многие виноделы, виноградники которых находятся в умеренных широтах, грешат тем, что добавляют в сусло слишком много сахара, надеясь компенсировать недостаток сладости в ягодах. Ведь в неблагоприятных климатических условиях плоды винограда нередко созревают кислыми.
Однако неопытные виноделы редко обращают внимание на такие признаки. Чтобы правильно отмерить количество сахара, нужен опыт, а пока его нет, необходимо строго следовать инструкциям по приготовлению вина
Условия пастеризации
Продуктивной процедурой устранения микробного возбудителя мутности напитка становится пастеризация или нагрев до 60-70 градусов с выдерживанием в течение получаса. Для такого процесса емкость с алкоголем вплотную накрывается крышкой, чтобы исключить испарение спирта.
Нагрев проводится на водяной бане, чтобы состав не перегревался. Иначе можно изменить вкусовые показатели, испортить букет ароматов. Процедуру можно повторять до 3 раз, а затем выдерживать тару при температуре до 15 градусов в течение 30-60 дней.
Получается, что правильно готовить вино не так сложно. Нужно взять качественные материалы, воду и активаторы брожения, а также тщательно контролировать температурные условия, влажность рабочей комнаты и плотность закрытия крышки.
Все методы осветления лучше применять сначала на небольших объемах вина.
В случае нарушения технологии изготовления, использования некачественного сырья либо нарушения условий хранения могут развиться различные болезни домашнего вина.
В зависимости от вида и стадии развития выявленного заболевания будет определяться возможность спасения виноматериала. Ниже более детально рассмотрим болезни вина и их лечение.
Нет ничего обиднее, нежели вложить столько усилий и времени в приготовление вина и в один момент обнаружить, что напиток попросту испортился. Даже опытные виноделы часто сталкиваются с болезнями и различными дефектами вина. Что уж говорить о новичках! Как известно, чтобы победить врага, его обязательно нужно знать в лицо. К наиболее распространенным болезням вина относятся:
Рассмотрим данные болезни домашнего вина, а также способы их лечения подробнее.
Как избавиться от помутнения
Прежде чем заняться избавлением вина от мути, осветлением напитка, нужно правильно установить причину помутнения вина, ухудшения его вкусовых и других органолептических качеств. Если это какие-либо нарушения в процессе дозревания и хранения, или же было взято сырье с высоким содержанием пектинов, то в этом случае, конечно, нужно провести осветление. В случае же, если при хранении или созревании напиток был заражён возбудителями уксусно-кислого или молочно-кислого брожения, все усилия могут оказаться напрасными. Происходит, попросту говоря, скисание вина, оно превращается в уксус. Здесь уже ничего сделать будет нельзя.
Осветляем
Также примерно применяется и куриный белок. Он тщательно отделяется от желтка, взбивается в крепкую пену, затем смешивается с небольшим количеством вина и вливается к остальной жидкости.Выдержка с флокулянтом из белка куриного яйца должна составлять не менее трёх недель. Результат также должен порадовать – прозрачное, ароматное вино с минимальным количеством плотного осадка, не портящего вкус и аромат напитка.
Пастеризуем
Очень эффективный способ борьбы с микробным компонентом помутнения вина – пастеризация или нагревание до температуры 60–70 °С и выдержка при таком режиме в течение 30 минут. Чтобы пастеризовать вино, ёмкость закрывают очень плотно для того, чтобы избежать испарения спиртовой составляющей.
Нагревать нужно на водяной бане, стараясь не перегревать напиток. Это может навредить вкусовым качествам и нарушить букет ароматов.
Повторить можно до трёх раз, не более того. После окончательной пастеризации непрерывно выдержать ёмкости при температуре не выше 150С примерно один-два месяца.
Почему процесс брожения не начался?
Активное брожение виноградного алкогольного напитка без добавления специальных микроскопических грибков обычно начинается спустя половины суток.
Со специализированными дрожжами сок из отжимаемого винограда начинает распадаться под воздействием органических веществ уже спустя 120 минут. Но не нужно паниковать, если уже прошло до шести часов, а на сусле не начала появляться пена и первые пузырьки.
Качество дрожжей
Иногда дикие дрожжи начинают функционировать спустя несколько суток.
На процент их активации влияют разные показатели:
Если сусло не начинает бродить, необходимо просто подождать до 72 часов и только в этом случае, если в соке из виноградной лозы все же не начался процесс распадения органических веществ, начинать действовать.
Если дикие микроскопические грибки попадают в органическую для них среду, изначально они начинают быстро делиться только после полноценной сорбции сахарозы. Процесс занимает до нескольких часов или суток.
Поэтому интенсивный процесс распадения органических веществ зависит от температурных показателей и влажности воздуха, используемого сырья, количества сахарозы и кислот.
Несоблюдение температуры для активации процесса
Если добавлялись чистые дрожжи в сусло, они должны подготовиться («активироваться»).
Для этого необходимо:
Удостовериться, что термодинамические показатели сока из виноградной лозы и закваски на основе микроскопических грибков, активирующих брожение, совпадали. Для этого можно хранить их на одной полке до получаса.
Температурные перепады
Сусло обогащено кислотами и минеральными элементами, важными для привычного размножения дрожжевых культур
Каждый фрукт или ягода имеет свою кислотность, которую важно учитывать при приготовлении винного алкогольного напитка
Труднее всему виноделу, который не знает, как быть с кислотностью, ведь допустимый показатель от 3-5 рН, идеально в области золотой середины. Если показатель ниже граничной отметки, распад органических веществ существенно тормозится или совсем прекратится.
Что делать, если вино не начало бродить, рассказывается на видео:
Источник
