Как составить ассортимент кондитеру

Ассортимент кондитерской

Правильно сформированный ассортимент – это залог успеха любого предприятия и любой торговой точки. Если вы планируете открыть собственную кондитерскую, кондитерский магазин или кафе, вам необходимо тщательно продумать товарный ряд, количество наименований в ассортименте и правильно выполнить выкладку продукции – только при таких условиях вы сможете стать владельцем действительно успешного бизнеса. В данной статье вы сможете найти информацию по всем вышеперечисленным аспектам с учетом формата кондитерских точек.

Виды кондитерских

Если вы планируете войти в сладкий бизнес, первым делом вам необходимо определить, какой именно вид кондитерской вы хотите открыть. Разумеется, вам нужно учитывать не только собственные желания, но и возможности – ведь некоторые типы подобных точек требуют не только огромных материальных вложений, но и особых профессиональных знаний. Разумеется, особенности ассортимента, количество представленных товарных групп и наименований будут напрямую зависеть от вашего выбора.

Итак, существуют следующие виды кондитерских:

  1. Кондитерский магазин без производства. В данном случае предприниматель играет роль посредника, реализатора продукции других цехов. Иными словами, товар закупается у поставщиков и реализуется в кондитерской. Подобная точка может быть как магазином в чистом виде, так и совмещать формат магазина и небольшого кафе. Разумеется, такая схема ведения бизнеса значительно упрощает процесс организации торговли за счет исключения собственного производства. Этот вариант наиболее приемлем для новичков, которые еще не знакомы со всеми тонкостями кондитерского дела и не занимаются выпечкой и изготовлением сладостей самостоятельно.
  2. Магазин + домашнее производство. В целом, данный формат схож с предыдущим, за исключением того, что изделия не приобретаются у сторонних поставщиков, а изготовляются самостоятельно. Его огромным плюсом является то, что вы реализуете именно домашнюю продукцию, при этом, не закупая профессиональное оборудование и не расширяя площадь торговой точки, что, разумеется, позволяет значительно сократить расходы.
  3. Кафе-кондитерская. Этот формат предполагает наличие собственного производства и совмещение данного формата с форматом кафе. Многие из таких точек также реализуют продукцию на вынос. Огромным преимуществом такой схемы работы является то, что вы ведете деятельность самостоятельно, не нуждаетесь в поставщиках и посредниках, которые, как правило, стремятся закупать продукцию по оптовым ценам.
  4. Магазин с собственным производством. По сути, данный формат очень схож с предыдущим. Единственной разницей является то, что покупатель приобретает домашние сладости исключительно на вынос.
  5. Кондитерский цех. Это самый сложный и затратный вариант бизнеса, который, впрочем, сулит и наибольшую прибыль. Как правило, предприятия такого рода специализируются на изготовлении различных сладостей, начиная от тортов и заканчивая хлебом и круассанами, и продают свою продукцию различным магазинам и даже торговым сетям.

Несмотря на то, что все кондитерские точки и предприятия имеют схожий ассортимент, определенные различия все же существуют. Ниже вы можете ознакомиться с перечнем ассортиментных групп, которые входят в товарный ряд разных видов кондитерских.

Ассортимент кондитерских

Кондитерский магазин

Ассортимент кондитерского магазина может включать:

  1. Хлебобулочные изделия – около 10 наименований: хлеб, пироги сладкие, пирожки, ватрушки, булки, пончики, кексы, ромовые бабы, круассаны, слойки, рожки, плетенки, сладкие гренки.
  2. Пирожные – 20-30 видов.
  3. Печенье, вафли, пряники – 20-30 видов.
  4. Варенья, джемы, мед – 5-8 видов.
  5. Торты – 10-15 видов.
  6. Конфеты, зефир, мармелад, халва – 40-50 видов.
  7. Шоколад – 20-30 видов.
  8. Мороженое, молочные коктейли.
  9. Чай, кофе, какао, соки;
  10. Сопутствующие товары: чупа-чупс, жевательная резинка и т. д.

Ассортимент такого магазина должен включать 60-80 разных наименований.

Кондитерский магазин с домашним производством

Ассортимент магазина с домашним производством может включать:

  1. Торты;
  2. Пирожные;
  3. Капкейки;
  4. Печенье;
  5. Домашний зефир;
  6. Домашний мармелад;
  7. Конфеты;
  8. Тарты;
  9. Кексы;
  10. Чизкейк;
  11. Домашняя карамель;
  12. Вафли.

Ассортимент домашнего кондитерского магазина во многом будет зависеть от того, что вы сможете приготовить и от того, что вы готовите лучше всего. Количество наименований в каждой из групп, количество разновидностей различных десертов определяете именно вы. Если вы не арендуете никаких площадей, вам и вовсе нет нужды думать о том, какие десерты продадутся за 2 дня (как правило, их срок годности именно таков), а какие – нет. В целом же, такие небольшие предприятия делают упор на авторские торты, креативные изделия, десерты к специальным случаям (торты и пирожные с особым рисунком или надписью).

Кафе-кондитерская и кондитерская с производством

Ассортимент кафе-кондитерской и кондитерской с собственным производством может включать:

  1. Пирожные и фирменные десерты;
  2. Пончики, булочки, кексы;
  3. Трюфели;
  4. Желе;
  5. Чизкейки;
  6. Печенье;
  7. Конфеты;
  8. Ягодные и фруктовые муссы;
  9. Капкейки, пироги;
  10. Торты – 10-15 видов.
  11. Мороженое, молочные коктейли.
  12. Чай – 5-10 видов;
  13. Шоколад (какао, горячий шоколад);
  14. Согревающие напитки;
  15. Кофе – 5-10 видов;

Всего ассортимент такой кондитерской должен включать 60-70 наименований. Следует учитывать то, основной упор в таких кафе и магазинах делается именно на самостоятельно произведенные десерты – торты, пирожные, маффины (кексы) и т.д. Однако в кафе также делается ассортимент и на напитках – если в магазине с собственным производством покупатель может купить упаковку чая, то в кафе ему необходимо предоставит возможность выбрать из многих видов напитка, который он сможет выпить на месте. Так, в ассортименте должен быть представлен и фруктовый, и зеленый, и черный чай. Чтобы дать хороший старт торговле, на момент открытия в ассортименте должно быть примерно 50–70 наименований кондитерских изделий: 10–20 сортов хлеба и булочек, примерно 30 видов пирожков и пирожных, до 10 разновидностей печенья. В качестве сопутствующих товаров можно предложить посетителям мед, джемы, варенье. Для формата «+кафе» понадобится еще и выбор чая и кофе.

Кондитерский цех

Ассортимент кондитерского цеха может включать:

  • Торты;
  • Рулеты;
  • Пироги;
  • Пирожные;
  • Печенье;
  • Восточные сладости;
  • Кексы, булки;
  • Конфеты.

Следует подчеркнуть, что ассортимент кондитерского цеха не обязательно должен включать все из вышеперечисленных групп товаров. Некоторые предприятия, к примеру, фокусируются только на приготовлении разных видов тортов: бисквитных, комбинированных и песочных, и пирожных. Другие же цеха предпочитают включать в ассортимент как можно больше групп товаров, однако изготовлять и торты, и печенья, и восточные сладости, и несколько видов конфет могут позволить себе только действительно крупные предприятия.

Месторасположение как фактор, влияющий на ассортимент

Выше описаны основные товарные группы, которые входят в ассортимент разных видов кондитерских. Однако, к сожалению, универсальной схемы товарного ряда, подходящего абсолютно для всех попросту не существует. Вам придется принимать во внимание не только такие факторы как качество продукции и наличие разных видов товаров, вам также придется учитывать и особенности месторасположения, и платежеспособность ваших потенциальных клиентов.

Так, к примеру, кондитерский магазин без производства обычно размещается в жилых районах с большим количеством жителей. Нередко то же касается и кондитерских с собственным производством. В данном случае вам нужно будет принять во внимание платежеспособность жителей этого района. Так, к примеру, кондитерскую с авторскими дорогими десертами там открывать попросту не стоит. Такое предприятие может процветать только в престижных районах, неподалеку от офисов и дорогих магазинов, бутиков и т.д.

Если же вы открываете магазин или кафе с умеренными ценами, вам придется постараться учесть вкусы людей, проживающих неподалеку от вашей точки. Если в этом районе у вас есть конкуренты, постарайтесь завозить или производить те виды товара, например, тортов, которых нет у них. Более того, опытные предприниматели, работающие в данной сфере, отмечают, что владельцам кондитерских не стоит также забывать о том, что подобные изделия часто приедаются покупателям. Следовательно, вам нужно будет регулярно обновлять ассортимент, например, начать завозить или производить новые виды тортов, печенья или пирожных.

Также опытные бизнесмены отмечают и то, что ставка на средний ценовой сегмент, как правило, играет лучше всего. Если же вы все же хотите работать в высоком ценовом сегменте, ваш ассортимент должен отличаться от ассортимента стандартной кондитерской.

Выкладка товара в кондитерских

Разумеется, правила выкладки товара в кондитерских магазинах без производства и кафе-кондитерских существенно отличаются. Ниже представлена информация, которая поможет как владельцам магазинов, так и владельцам кафе избежать основных ошибок в выкладке товаров и стимулировать спрос на свою продукцию.

Выкладка товара в кондитерских магазинах без производства

  1. Разные группы товаров в кондитерской размещают отдельно. Опытные мерчендайзеры советуют использовать вертикальную выкладку, разграничивая шоколад, рулеты, конфеты, печенье и т.д.
  2. Если же вы используете горизонтальную выкладку, старайтесь следовать таким рекомендациям: на уровне глаз размещайте товар, который продается лучше всего; дорогие товары выкладывайте выше уровня глаз; на верхних полках также можно размещать товар в крупных и ярких упаковках; если вы реализуете сладости, упакованные в полиэтилен, выкладывайте их на нижних полках;
  3. Старайтесь размещать продукты в похожих упаковках как можно ближе друг к другу, но не слишком увлекайтесь – количество таких товаров в одном ряду должно составлять от 3 до 5 штук;
  4. Карамельки и недорогие конфеты старайтесь выкладывать снизу, дорогие конфеты – как можно выше, и конфеты по средней цене – на уровне глаз;
  5. Старайтесь размещать самые популярные товары рядом с упаковками чая, кофе и какао, а дорогие конфеты – рядом с алкоголем, если он есть в магазине;
  6. Стойки с такими товарами, как сухари, пряники и печенье лучше размещать по движению посетителя;
  7. Если в магазине есть чупа-чупсы, жвачки, шоколадные батончики и другие товары, которые чаще всего покупаются импульсивно, размещать их нужно в кассовой зоне;
  8. Стеллажи с шоколадом разных видов лучше разместить в прикассовой зоне;
  9. Используйте POS-материалы – макеты, муляжи, плакаты и т.д.

Выкладка товара в кафе-кондитерских и кондитерских магазинах с собственным производством

Выкладка в таких точках имеет свою ярко выраженную специфику. Чтобы стимулировать посетителя купить товар, вам стоит придерживаться следующих рекомендаций:

  1. Выберите подходящую витрину, в которой вы будете выставлять готовую продукцию. Помните, она должна хорошо сочетаться с общим оформлением точки. Также следует помнить о том, что мягкие, теплые цвета витрины могут создать впечатление о свежести и вкусе продукта, подчеркнуть его яркое оформление. Нередко владельцы кондитерских приобретают именно коричневые или золотые витрины с подсветкой – именно в них товар выглядит лучше всего.
  2. В витринах должна быть представлена только свежая и хорошо выглядящая продукция;
  3. Верхние и средние полки витрины традиционно считаются лучшими местами для реализации товара. Разумеется, в них должны быть выставлены самые продающиеся товары. Если вы регулярно обновляете ассортимент, вы также можете проверять новую продукцию, размещая ее именно в этих местах.
  4. Старайтесь не смешивать разные группы товаров. Единственным исключением может являться смешение порционных тортов и пирожных. Однако если в витрине достаточно места, эти товары следует размещать по отдельности.
  5. Используйте одинаковую посуду. Чаще всего товар в кондитерских демонстрируется на фарфоровых тарелках разных размеров. Торты и пирожные выкладываются только на больших тарелках.
  6. Старайтесь размещать изделия по цветам. Это вовсе не означает, что вам обязательно нужно идти от темного к светлому. Вы также можете смешивать яркие и не слишком яркие цвета, выставить самый яркий десерт посередине, а затем уже идти от него и т.д. Главное, чтобы это выглядело гармонично.
  7. Если изделие выглядит не слишком привлекательно, лучше не выкладывайте его в витрину. К примеру, некоторые виды чизкейков выглядят не эстетично, и приобретают хороший вид только при подаче, после обработки соусами, пудрой и добавления ягод.
  8. На каждом изделии должен быть ценник, размещенный четко по центру. Разумеется, все ценники должны быть одинаковыми и содержать не только цену, но также и базовую информацию о продукте – его название и вес.
  9. Когда вы выкладываете торт, продающийся по порциям, вынимайте несколько кусков. Это создаст впечатление, что его уже кто-то покупал, что значительно повысит доверие к продукту.
  10. Изделия из одной товарной группы должны выкладываться одинаково. К примеру, треугольные пирожные должны «смотреть» в одну сторону. При этом желательно, чтобы каждому покупателю был отлично виден срез.
  11. Всегда следите за чистотой витрины.
  12. Несмотря на то, что вам не нужно дополнительно украшать витрину, вы можете проявить креативность и использовать палочки корицы, ягоды или кофе в качестве дополнительных декоративных элементов. Впрочем, если речь идет о фруктах, это добавит вам работы, ведь их придется постоянно менять – все, что находится в витрине, должно непременно быть свежим.


  • Главная
  • Рецепты
  • question

Сколько начинок оптимально выставлять в ассортимент?

❓ Вопрос: Составляю ассортимент тортов, и никак не могу определиться с количеством начинок.

Хочется, чтобы было много и разнообразно!

Хотела поинтересоваться, как с этим у других кондитеров, и кто как думает, сколько начинок оптимально выставлять в ассортимент?

Заранее Спасибо!

Ждём Ваши ответы в комментариях 👇👇👇

Сколько начинок оптимально выставлять в ассортимент?

❓ Вопрос: Составляю ассортимент тортов, и никак не могу определиться с количеством начинок.

Хочется, чтобы было много и разнообразно!

Хотела поинтересоваться, как с этим у других кондитеров, и кто как думает, сколько начинок оптимально выставлять в ассортимент?

Заранее Спасибо!

Ждём Ваши ответы в комментариях 👇👇👇

Если вы занимаетесь кондитерским бизнесом, необходимо тщательно продумывать состав поставляемых изделий. Правильно подобранный ассортимент кондитерского цеха – залог успеха организации.

ассортимент кондитерского цеха

ассортимент кондитерского цеха

Чтобы точно определиться с ассортиментом кондитерских изделий необходимо изучить целевую аудиторию.

Специфика кондитерского цеха

Жители России потребляют много сладостей. Например, в 2018 г. среднестатистический россиянин съел около 25 кг лакомств. Кондитерское дело востребовано, способно приносить доход. Но у него есть своя специфика.

Ведение бизнеса связано не только с крупными инвестициями. Необходимо иметь профессиональные знания, чтобы правильно организовать работу.

Помещение кондитерского цеха должно соответствовать:

  • санитарным нормам;
  • требованиям пожарной безопасности.

Занимаемая площадь должна быть соизмерима с численностью персонала.

В помещении необходимо иметь:

  • точки вывода горячей и холодной воды;
  • канализацию;
  • вытяжки;
  • правильное освещение;
  • специальное покрытие стен и пола, которые легко мыть.

В организацию потребуется профессиональный кондитер – технолог, который должен:

  • иметь образование, соответствующие навыки в работе;
  • уметь создавать вкусные, оригинальные десерты.

Персонал следует обеспечить удобным рабочим пространством, рекомендуется установить:

  • столы для производства;
  • холодильники;
  • стеллажи или полки для хранения сырья;
  • тестомесильные, тестораскаточные машины;
  • весы;
  • хлебопекарные печи;
  • плиты;
  • миксеры;
  • блендеры и т.д.

Требуемое для изготовления продукции сырье нужно отправлять в цех только после тщательной проверки.

Продукция должна:

  • соответствовать стандартам;
  • сопровождаться декларацией.

Внимание следует уделять сроку годности готовых изделий. Если предложение будет выше спроса, то появится просроченный товар. Сладости хранятся недолго. Возникнут неоправданные расходы.

Цех желательно оснащать современным оборудованием.

Это позволит:

  • минимизировать время изготовления товара;
  • повысить уровень его качества.

При выявлении нарушений организация получит штрафы.

Как формируется ассортимент для кондитерского цеха

Ассортимент рационально подобран, если соответствует спросу клиентов.

Формирование линейки продукции зависит от типа организации:

  1. В ресторанах – сложный уровень приготовления блюд. Ассортимент разноплановый с фирменными рецептами.
  2. Изделия в закусочных, блинных и шашлычных готовятся быстро и без особых усилий. Требуется одинаковый набор продуктов. Блюда рассчитаны на массового клиента.

Предпринимателю желательно:

  • следить за новшествами на рынке;
  • корректировать периодически продуктовую линейку;
  • учитывать современные запросы общества.

Если собственник дела не владеет нужной информацией по ведению бизнеса, желательно обратиться к специалистам за консультацией.

Минимально необходимый ассортимент

Подбор кондитерских изделий осуществляется в соответствии с ассортиментным минимумом, при этом учитывается:

  • тип и расположение предприятия;
  • особенности потребителей (их платежеспособность, возраст, социальный статус и т.д.);
  • квалификация персонала;
  • возможности оборудования;
  • трудоемкость изготовления продукции;
  • сезонность сырья и т.д.

Минимальный набор товаров должен присутствовать на прилавке в течение рабочего дня.

Мучные и хлебобулочные изделия

Если рассмотреть для примера кафе с собственным производством, то желательно включить в меню 10-15 наименований мучных и хлебобулочных изделий.

ассортимент кондитерского цеха

В кафе, которое имеет собственный кондитерский цех должно быть представлено не менее 15 видов продукции.

Молочная продукция

К молочной продукции относятся блюда, приготовленные из молока или его составных частей.

Например, в меню можно добавить блюда с творогом:

  • сырники;
  • творожники;
  • запеканки и т.д.

Молочная продукция содержит большое количество белка и будет востребована.

Горячие напитки

Чай, кофе, какао и другие горячие напитки пользуются спросом у посетителей круглый год. В меню организации их должно быть как минимум 3 вида.

Холодные изделия

К этому разделу можно отнести прохладительные напитки:

  • соки;
  • безалкогольные коктейли;
  • газированную воду;
  • смузи и т.д.

Продукция пользуется спросом в жаркое время года. Зимой прохладительные напитки можно сократить в меню.

Также к холодным изделиям относятся закуски, салаты, мороженое и т.д.

Безалкогольные коктейли

Безалкогольные коктейли и смузи должны присутствовать в ассортименте.

Примеры ассортимента кондитерского цеха

В кондитерском цехе изготавливают следующие виды товаров:

  • торты и пирожные;
  • пироги и булочки;
  • пончики;
  • печенье;
  • рулеты;
  • караваи;
  • капкейки;
  • чизкейки;
  • блины и оладьи;
  • кексы;
  • зефир;
  • мармелад;
  • вафли;
  • восточные сладости;
  • конфеты;
  • шоколад и т.д.

По прогнозам, потребление сладостей в России продолжит рост.

Заниматься кондитерским бизнесом – выгодное дело.

Учитывайте российских и зарубежных конкурентов, анализируйте товарный ряд, принимайте взвешенные решения в работе. Привлекайте клиентов качеством, адекватными ценами, оригинальными предложениями.

Содержание

  1. Создание идеального магазина кондитерских изделий: какой ассортимент нужно включить?
  2. Преимущества разнообразия в кондитерских магазинах
  3. Популярные категории кондитерских изделий
  4. Что важно учитывать при составлении ассортимента
  5. Заключение

Создание идеального магазина кондитерских изделий: какой ассортимент нужно включить?

Кондитерский магазин — это предприятие розничной торговли, которое специализируется на продаже сладких угощений и выпечки, таких как торты, печенье, шоколад и другие десерты. Такие магазины можно найти во многих местах по всему миру. Чтобы привлечь покупателей и удержать их, идеальный кондитерский магазин должен иметь широкий ассортимент угощений и сладостей, которые понравятся всем типам покупателей.

Помочь нам ответить на вопрос Какой ассортимент должен быть в кондитерском магазине вызвался Дмитрий — Владелец сети магазинов «Всё для кондитера — КондитерХауз».

Какой ассортимент должен быть в кондитерском магазине

Преимущества разнообразия в кондитерских магазинах

Широкий выбор лакомств позволяет покупателям найти именно то, что им нравится. Это может помочь привлечь больше клиентов с разными вкусами и предпочтениями. Например, одни люди могут предпочитать торты, а другие — шоколад или мороженое. Наличие разнообразных вариантов позволяет каждому покупателю найти то, что ему нравится. Кроме того, это дает магазину возможность регулярно вводить новые продукты, чтобы покупателям не надоедали одни и те же товары.

Какой ассортимент должен быть в кондитерском магазине

Популярные категории кондитерских изделий

При выборе товаров для кондитерского магазина следует учитывать основные категории в кондитерских:

  • хлебобулочные изделия,
  • шоколад и сладости,
  • мороженое
  • замороженные лакомства.
  • торты,
  • печенье,
  • пирожные,
  • пироги

Зная что нужно для приготовления всего этого, будет несложно составить товарную матрицу.

Что важно учитывать при составлении ассортимента

При выборе товаров для каждой категории важно учитывать уникальные вкусы и текстуры, которые придутся по вкусу каждому. Кроме того, предложение различных размеров позволит клиентам сделать заказ в соответствии с их бюджетом или предпочтениями; это могут быть маленькие кусочки или большие целые торты и т. д.

Наконец, наличие сезонных товаров в определенное время года может привлечь внимание клиентов, которые ищут что-то особенное во время праздников, таких как

  •  Рождество
  • День святого Валентина
  • 8 марта
  • 23 февраля
  • И другие

Какой ассортимент должен быть в кондитерском магазине

Заключение

В заключение можно сказать, что идеальный кондитерский магазин должен иметь широкий ассортимент лакомств и сладостей, которые будут привлекательны для всех типов покупателей; это включает в себя предложение уникальных вкусов/текстур в каждой категории, а также предоставление различных размеров/вариантов, чтобы каждый покупатель мог выбрать в соответствии со своим бюджетом/предпочтениями; кроме того, наличие сезонных товаров в продаже в определенное время в течение года помогает привлечь больше внимания потенциальных покупателей, которые ищут что-то особенное во время определенных праздников в течение года.

Как вам статья?

( 1 оценка, среднее 5 из 5 )

Ассортимент выпечки для мини пекарни. Как выбрать продукцию, пользующуюся огромным спросом

Управление ассортиментом для пекарни кондитерской

Ассортимент – это главный инструмент работы с продажами и прибыльностью.
Он определяет и задает мотивы к посещению у покупателей, позволяет создавать «потребительские наборы», увеличивать или снижать средний чек. Ассортимент должен создаваться осознанно, и вся последующая работа с ним должна строится, опираясь
на принципы и политику, принятую в компании.

Разберем основные понятия, применяемые в работе с Ассортиментом.

Ассортиментная политика – это принципы формирования набора товаров, которые производит и продаёт пекарня.

SKU – товарная позиция в ассортименте предприятия.

Управление ассортиментной политикой решает следующие задачи:

1.Увеличение продаж. Пекарня оптимизирует структуру ассортимента, вводя позиции, которые интересуют покупателей и пользуются максимальным спросом. Например, если нужно решить, предлагать шаньги с картофелем или шаньги с капустой, мы выберем более привлекательные для клиентов шаньги с картофелем, и продажи будут на порядок выше.

2. Увеличение маржинальности. Мы вводим в ассортимент такие позиции, на которых маржа больше, чем в среднем по товарной группе. Например, если добавить группу «большие пироги», на каждой SKU маржа составляет более 100 рублей. Продажи вырастут на 10%, но прибыль при этом увеличится значительно.

3. Увеличение оборачиваемости товарного запаса. Любой вид сырья и полуфабрикатов
при производстве продукции должен использоваться минимум в трех разных изделиях.
Так, если в ассортименте пекарни творог входит только в одну позицию (сочни с творогом), то товарный запас этого сырья имеет очень низкую оборачиваемость, и возникают проблемы со сроками хранения. Поэтому необходимо увеличить оборачиваемость товарных запасов, внедрив в ассортимент пекарни как минимум еще два вида изделий
с творогом – например, розан с творогом и творожно-фруктовый пирог.

4. Достижение конкурентного преимущества за счет более привлекательного ассортимента. Введя летом такую позицию, как морсы, можно отстроиться от пекарен, в которых в жаркое время напитков нет, и стать более конкурентоспособными на рынке.

5. Снижение издержек, связанных с содержанием ассортимента. Допустим, мы оптимизировали ассортимент, убрали лишние позиции, тем самым увеличив выработку
на одного пекаря. Он делает меньшее количество SKU в ту же самую единицу времени,
то есть скорость его работы повышается.

Составляющие ассортимента в пекарнях

Количество позиций (SKU) в пекарне зависит от объема витрин и портала – полок
за продавцом, где выкладывается хлеб. Они расположены на уровне глаз и по законам мерчендайзинга являются одними из самых выигрышных точек для продаж. Мы рекомендуем стандартный размер портала и витрин или кубов. В пекарне среднего размера располагается не менее трех кубов. Исходя из этого, можно подсчитать количество SKU для выкладки:

  • на портале среднего размера можно разместить около 10 позиций;
  • на каждой витрине – не более 6 подносов, на каждом подносе – не более 2 наименований. Таким образом, на трех кубах можно разместить не более 36 позиций выпечки.

Также мы продаем холодные и горячие напитки. Нам удается размещать до 10 позиций чая, кофе, минеральной воды, в жаркое время года — морсов. Еще в ассортимент входит до 20 позиций пирогов под заказ. Они не требуют выкладки, изображаются на афише, поэтому их размеры могут варьироваться в зависимости от запросов покупателей.

Итого количество SKU в пекарне составляет порядка 100, если считать хлеб, выпечку, напитки и заказные пироги.

Кроме того, продаваемые позиции в зависимости от спроса делятся на три группы – А, В
и С. В группу А входят хиты продаж – 12-15 наименований, неизменно пользующихся популярностью. Товары группы В занимают среднее положение и обеспечивают стабильный объем реализации. И, наконец, позиции в группе С – аутсайдеры продаж, которые при оптимизации первыми исключаются из ассортимента.

Ассортимент должен создаваться осознанно, и вся последующая работа с ним должна строится, опираясь на принципы и политику, принятую в компании.

В ассортименте обязательно должна быть представлена низкоценовая категория в количестве не менее десяти позиций.

Выдерживать баланс между всеми категориями ассортимента сложно, но возможно, особенно под руководством опытной управляющей компании.

Ценовое деление ассортимента

При ценообразовании в пекарне необходимо ориентироваться на категорию «эконом плюс». Стоимость основной части продукции должна находиться в среднем ценовом сегменте в диапазоне от 25 до 90 рублей. Эти цифры доказывает наш средний чек.
В пекарнях партнеров в разных городах России он составляет 90 рублей, а среднее количество позиций в нем – от 2,5 до 3. Следовательно, каждая единица товара стоит примерно 30-35 рублей.

Но привлекательность пекарни подчеркивается в первую очередь за счет тех SKU, которые должны создавать у покупателей общее впечатление недорогого магазина. Поэтому в ассортименте обязательно должна быть представлена низкоценовая категория в количестве не менее десяти позиций. Например, в нижний ценовой диапазон попадают кокрок с капустой, кокрок с картофелем, булочка «Юбилейная». Таких позиций должно быть достаточно, и их количество нельзя резко сокращать, когда вы планируете поднимать цены. Порог низкоценового сегмента может варьироваться плюс-минус 5 рублей
в зависимости от региона и среднего чека. В средней полосе России – это 25 рублей.
В более доходных регионах – Москве, Тюмени, Перми – 30-35 рублей, поскольку там средний чек – от 130 рублей.

В среднеценовом сегменте от 25 до 90 рублей должно быть представлено до 30 позиций, свыше 90 рублей – около 20. Это примерные стоимостные ориентиры, в рамках которых вы должны разрабатывать свои новинки.

диапазон средней стоимости
основной части продукции

Деление по категориям

Дает полную картину системы потребления продукции покупателями пекарни. Анализируя удельный вес каждой категории, мы понимаем, какие товары востребованы.
И, соответственно, разрабатывая новинки, сможем представить позицию, которая будет пользоваться максимальным спросом.

В пекарне представлено несколько категорий продукции.

Якорный продукт – хлеб. Его в наших пекарнях продается от 10 до 20% от общего объема продаж. Причем 10% – минимум, который должен быть обязательно. В некоторых городах, где работают наши партнеры, хлеба продается меньше – около 5%. Это тревожный знак. Если продажи хлеба упали ниже 10%, нужно искать причины проблемы. В такой ситуации будет проседать сбыт и других позиций.

Выпечка – продукция, которая изготавливается из пирожкового или сдобного теста.
Она включает в себя маленькие пирожки и большие пироги, которые делятся на сытные
и сладкие. Сытной выпечки продается от 35% от общего объема, сладкой – от 25%.
Эта структура потребления говорит о том, что покупатели прежде всего используют продукцию пекарни для перекуса, и только во вторую очередь приобретают сладкую выпечку на десерт.

Если суммировать объемы продаваемой выпечки и больших пирогов, получается 75-80%. Правило Парето действует и в этом случае. Две крупные категории – выпечка и пироги – составляют 80% продаж.

Важно понимать, что сытных пирогов продается больше, чем сладких. Несмотря на то, что наценка на вторые всегда выше. И увеличивая группу сладких пирогов в продажах, можно зарабатывать больше маржи.

Вспомогательная ассортиментная группа включает в себя напитки и кондитерские изделия. Первых в структуре продаж немного – 3-4%, они имеют одну из самых низких наценок по группам. Увеличение сбыта напитков – показатель роста потребления
на местах и спроса на уличную еду. То есть покупатель берет на вынос напиток в стакане
и выпечку в индивидуальной упаковке, что особенно актуально в теплый период.
Это резерв для роста продаж. Сохраняя прежнюю структуру потребления в абсолютных цифрах, мы можем спокойно наращивать обороты по реализации напитков, получая дополнительную выручку.

обязательный минимум
продаж хлеба

Баланс в ассортименте продукции для мини пекарни

Управление ассортиментом включает в себя нахождение баланса между товарными категориями. Для этого не реже одного раза в три месяца необходимо выполнять три последовательных действия:

1. Проводить АВС-анализ и «зачистку» группы С – убираем из ассортимента позиции, которые составляют меньше 1% в продажах.

2. Разрабатывать новинки, которые должны восполнить пробелы в предложении пекарни. Эти позиции должны иметь наценку или маржинальность выше средней по группе.

3. Ставить перед продавцами задачи по продаже новинок, чтобы вывести их в группу А.

Выдерживать баланс между всеми категориями ассортимента сложно, но возможно, особенно под руководством опытной управляющей компании.

Таким образом, четкое исполнение ассортиментной политики, принятой в компании, должно привести к увеличению прибыли.

Помимо работы с ассортиментом для технолога важно умение управлять входными ценами и работой с поставщиками сырья. Предлагаю прочитать вам о том, как это делается, в моей следующей статье.

Поделиться этой статьей ВКонтакте

Добавить комментарий